Gefüllte Eier in Schmalz gebraten
ITem wildw machen ain guet essenn von airen So nymbs vnd sewds wol Schels vnd Sneys yeglichgs ein czway vnd nymb dy tutter dar awß vnd hack sy ch= lain mit pettersill oder saluon vnd nymb ge= wurcz dar ein vnd fuls wider czw vnd nymb hayß Smalcz vnd rost es durch dar Inn vnd mach ein air prue dar czw vnd machs ab
Item, willst du ein gutes Essen von Eiern machen, so nimm sie und siede sie gut. Schäle und schneide jedes in zwei.
Und nimm den Dotter daraus und hacke ihn klein mit Petersilie oder Salbei. Nimm Gewürz darein und fülle es wieder in die Eihälften zurück.
Und nimm heißes Schmalz und röste die gefüllten Eier darin durch. Mache eine Eierbrühe dazu und richte es an.
- Eier - 6
-
Petersilie
-
Salbei
-
Gewürz
-
Schmalz
-
Brühe
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Schmalz gebratene Eier unter einer Eierbrühe - der bairisch-österreichische Vertreter der größten Gericht-Familie des Korpus, dem mittelalterlichen Urahn der heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa, deviled eggs). Eng verwandt sind die Schalen-Refill-Variante Gefüllte Eier mit gebratener Dottermasse aus Regensburg und die Schwestervariante Gefüllte Eier am Spieß vom selben Folio. Methodisch am nächsten steht aber Gefüllte Eier für Ordensleute, wo die Eier ebenfalls halbiert, gefüllt, gebraten und mit einer Ei-Sauce übergossen werden.
Die Methode. Anders als bei den Schalen-Refill-Varianten werden die Eier hier geschält und yeglichgs ein czway - jedes in zwei - geschnitten. Der tutter (Dotter) wird herausgenommen, klein gehackt mit Petersilie oder Salbei (das Original bietet beide Kräuter als Wahl an, nicht als Mischung) und Gewürz zur Füllpaste verarbeitet und zurückgefüllt. Dann rost es durch dar Inn - in heißem Schmalz beidseitig durchbraten.
air prue - die Eierbrühe. air heißt im Mondseer Dialekt Eier, prue ist Brühe. Gemeint ist hier keine Kochflüssigkeit, in der die Eier garen, sondern eine mit verquirltem Ei gebundene Brühe, die als Sauce über die schon gebratenen Eier gegeben wird - genau wie in boc-038, wo eine Ei-Sauce über die gebratenen Eier gegossen und stocken gelassen wird. Der Regensburger Zwilling m5919-027 zeigt dieselbe Finish-Wahl: anrichten in einer guten Brühe oder in Schmalz rösten.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren. Dotter mit fein gehackter Petersilie oder Salbei und einer Prise Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte) verkneten - bei Bedarf mit etwas rohem Ei binden, damit die Füllung beim Braten hält. Die Hälften mit der Füllseite nach unten in heißem Schmalz anbräunen. Für die Sauce heiße Brühe mit verquirltem Ei legieren und über die gebratenen Eier geben, bei milder Hitze stocken lassen - nicht aufkochen, sonst gerinnt sie. Die gebratenen Eier nicht lange in der Flüssigkeit ziehen lassen, sonst weicht die Kruste auf.
Der Dotter, also das Eigelb.
Salbei (Salvia officinalis). Die Form saluon ist im Korpus nur hier belegt; die Lesart stützt sich auf das lateinische salvia (mit dem im Mittelalter üblichen Wechsel von v und u) und die im Korpus mehrfach belegte Schreibform selbey = Salbei. Die feste Paarung von Petersilie und Salbei ist eine klassische mittelalterliche Kräutermischung.
Eierbrühe (air = Eier, prue = Brühe): eine mit verquirltem Ei gebundene Brühe, die hier als Sauce über die gebratenen Eier gegeben wird, vergleichbar der Ei-Sauce in boc-038.
Eine gängige Schlussanweisung in mittelalterlichen Kochbüchern: das Gericht fertigstellen und anrichten.
'Salbei' (Salvia officinalis). Die Form saluon ist im Korpus singulär (nur in diesem Rezept) und hat keinen direkten Wörterbuch-Treffer. Die Lesart ist dennoch solide: Sie geht auf lateinisch salvia zurück (Graphem-Wechsel v/u) und entspricht der mehrfach belegten Korpus-Schreibform selbey = Salbei; die Kombination Petersilie + Salbei ist eine übliche Kräuterpaarung der Zeit.