Eier im Pfeffer

Welches Gericht? Hartgekochte Eier, halbiert und in Schmalz angebraten, dann in eine grüne Kräuter-Honig-Wein-Sauce eingelegt. „Pfeffer“ im Titel ist der Gattungsname für eine würzige Sauce - die Sauce heißt Pfeffer, enthält aber im Rezepttext kein Pfeffer-Gewürz als Einzelzutat. Schwesterrezepte auf demselben Folium 012r: Eier mit Petersilien-Weinsauce (mon-007, kalte Variante) und Grüne Eier im Schmalz (mon-008, nahezu identische Technik mit expliziter Saucenbeschreibung). Crux: spal schels sy vnd spalcz sy von ein ander. Das „spal“ vor „schels“ ist ein Schreibversprecher des Kopisten: Er beginnt mit „spalcz“ (spalten), bricht ab und setzt mit „schels sy“ (schäle sie) neu an. Danach folgt der eigentlich beabsichtigte Schritt vollständig: „spalcz sy von ein ander“ = spalte sie voneinander. Die korrekte Sequenz lautet also: schälen, dann halbieren - nicht drei separate Befehle. Crux: die gruenn varib. Wörtlich „die grüne Farbe“ (mhd. varwe): eine fertige Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 beschreibt die Herstellung auf demselben Fol. 012r: Petersilie fein stoßen, mit Wein durchschlagen (slachs durch), Honig zugeben, mit Gewürz abschmecken. mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus und nennt sie nur verkürzt. Der Unterschied zur Schwester: mon-008 bereitet die Sauce zuerst, dann kommen die Eier hinein; mon-009 röstet die Eier zuerst, dann wird die Sauce mit Honig und Wein aufgezogen - zwei Wege zur selben grünen Sauce. Crux: machs ab. Im Mondseer Kochbuch Standardformel für abschmecken und fertigstellen (belegt mon-004, mon-006, mon-008). Bedeutet nicht nur anrichten, sondern das letzte Würzen und Justieren. Praxis. Eier können vorgekocht zum Markt mitgebracht werden. Petersilie überlebt den Tag problemlos. Schmalz-Rösten in der Eisenpfanne dauert 2-3 Minuten, Schnittfläche nach unten. Petersilie frisch im Mörser stoßen, mit Wein aufgießen, durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren - so entsteht die grüne Sauce. Honig einrühren. Geröstete Eier einlegen, kurz durchziehen lassen, abschmecken. Gewürz (Pfeffer, Ingwer) nach Belieben - der Rezepttext nennt keines explizit; mon-008 hat „gburcz“ = Gewürz allgemein. Mhd. varwe (MHDBDB Lemma varwe, Bedeutungsfeld Farben/Visuell): die fertige grüne Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 beschreibt die Herstellung auf demselben Fol. 012r: Petersilie fein stoßen, mit Wein durchschlagen, Honig zugeben, mit Gewürz abschmecken. mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus und nennt sie nur verkürzt. Gattungsname für eine würzige Sauce (Glossar Ehlert1999: „würzige, gebundene Sauce / ein Pfeffer-Gericht“; Götze: „pfeffer m. gewürzte sauce.“). Im Rezepttext selbst erscheint kein Pfeffer-Gewürz als Zutat - „phefferr“ benennt nur die Saucengattung. „willst du“ - gängige frühneuhochdeutsche Form der Anrede, die eine Handlungsaufforderung einleitet. Mondseer Standardöffner (vgl. mon-002). Gattungsname für eine würzige Sauce (Glossar Ehlert1999: „würzige, gebundene Sauce / ein Pfeffer-Gericht“; MHDBDB Lemma phëffer, Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung). Erscheint ausschließlich im Titel „air ym phefferr“, nicht als Zutat im Zubereitungstext. Kein Beleg für Pfeffer-Gewürz als Einzelzutat im Rezept. Schreibversprecher des Kopisten: „spal“ ist der abgebrochene Schreibansatz von „spalcz“ (spalten). Der Schreiber korrigiert sich und setzt mit „schels sy“ (= schäle sie) neu an. Die eigentlich beabsichtigte Spaltung folgt danach vollständig als „spalcz sy von ein ander“. Die korrekte Sequenz lautet: schälen, dann halbieren - zwei Handlungen, kein eigenständiger dritter Befehl (Lexer: „useinander spal-“; MHDBDB Lemma spalten). „siede“ - Imperativform des Verbs „sieden“ (kochen). MHDBDB Lemma sieden, belegt in 24 Rezepten. „schäle“ - Imperativform des Verbs „schälen“. Belegt in mon-004, mon-006, ka1-012, m384-028. „spalte“ - Imperativform des Verbs „spalten“. MHDBDB Lemma spalten, belegt in 16 Rezepten. Hier: „spalcz sy von ein ander“ = spalte/halbiere sie voneinander. „nimm“ - Imperativform des Verbs „nehmen“. Mondseer Standardform. „schlage es durch“ - Passieren oder Verrühren zur glatten Mischung. MHDBDB Lemma slahen; in mon-007 und mon-008 als Extraktionsverfahren für Petersiliensaft belegt (Kräuter mit Wein durchschlagen). Hier ohne explizite Kräuter, daher eher Verrühren/Emulgieren von Honig und Wein. „die grüne Farbe“ (mhd. varwe, MHDBDB Lemma varwe, Bedeutungsfeld Ästhetisches Empfinden/Visuell/Farben) = fertige grüne Kräutersauce, kein bloßer Farbstoff. mon-008 auf demselben Fol. 012r beschreibt die Herstellung explizit (Petersilie stoßen, mit Wein durchschlagen, Honig zugeben). mon-009 setzt diese Technik als bekannt voraus. „lege es (die Honig-Wein-Mischung) da hinein“ - die Eier sind zu diesem Zeitpunkt bereits in der grünen Farbe („tue sy In die gruenn varib“). „legs dar ein“ bezieht sich daher auf die Honig-Wein-Sauce, die zu den Eiern in die grüne Farbe gegeben wird. Parallele mon-007: Sauce wird an die Eier gegeben, nicht umgekehrt. „mache es fertig / schmecke ab“ - Standardformel für das letzte Würzen und Fertigstellen. Im Mondseer Kochbuch belegt in mon-004 („mach ein air prue dar czw vnd machs ab“), mon-008 („machs mit gburcz ab“). Bedeutet Abschmecken und Anrichten, nicht nur das reine Anrichten.