Holunderblütenmus mit Eiern Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-29 https://fyndling.de/rezepte/mon-011/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Holunderblütenmus mit Eiern

ITem wildw ein holler mueß machen So nymb die plue von der holler vnd leg denn in ein milich vnd laß ein guette czeyt in ruen ligen seich dar nach die milich durch ein tuech vnd secz czw dem fuer vnd ruer es das es nicht gering gebing dar nach slach in air dar ein vnd nymb dar czwe guecz geburcz

Wenn du ein Holunderblütenmus zubereiten möchtest, so nimm die Blüten vom Holunder und lege sie in Milch. Lasse sie eine gute Zeit lang darin ruhen.

Seihe danach die Milch durch ein Tuch und setze sie ans Feuer. Rühre sie, damit sie nicht gerinnt. Schlage danach Eier hinein und nimm dazu gute Gewürze.

Holunderblüten Milch Eier Gewürze
Welches Gericht? Ein blütenparfümiertes Eier-Milch-Mus - ein mittelalterlicher Holunderblüten-Custard. Lebende Verwandtschaft sind Holunderblüten-Pannacotta und -Crème: dieselbe Idee, Blütenmilch sanft zu binden. Im Holunderblüten-Cluster gehört das Mondseer Rezept zur Eier-Fassung (so auch Holunderblüten-Milchmus aus dem Cgm 5919 und Meister Hans) - im Gegensatz zur Brot- oder Mehl-Bindung anderer Fassungen. Eine Besonderheit: das Mondseer Rezept nennt kein Fett, es endet bei Eiern und Gewürzen. Aroma und Seihen. Die Holunderblüten ziehen eine guette czeyt - eine gute Weile - in der Milch, damit sich das feine Blütenaroma überträgt. Du kannst die Dolden kalt über mehrere Stunden ziehen lassen oder die Milch kurz aufwallen lassen und dann ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch seihen, damit die groben Rispen zurückbleiben und nur die parfümierte Milch in den Topf kommt. Damit es nicht gerinnt. Der Kern des Rezepts: die Milch am Feuer rühren, das es nicht gering gebing - damit sie nicht gerinnt. Schlage die Eier nicht direkt in die heiße Milch, sondern temperiere sie: verquirle sie, gib eine Kelle der warmen Milch unter Rühren hinzu und rühre diese Mischung dann zurück in den Topf. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt unter stetem Rühren binden lassen - nicht kochen, sonst flockt die Masse aus. Praxis. Würze mit guecz geburcz - guten Gewürzen - die das Rezept offen lässt. Periodtreu passen eine Prise Zimt, ein Hauch Muskat oder etwas Ingwer, bei Bedarf ein Löffel Honig zum Süßen. Sparsam würzen, damit das zarte Blütenaroma trägt. Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein weit verbreiteter Strauch, dessen Blüten und Beeren in der mittelalterlichen Küche vielfältig verwendet wurden. Die Blüten haben ein süßlich-herbes Aroma. Im Mittelalter war meist Kuhmilch gemeint, aber auch Ziegen- oder Schafmilch waren gebräuchlich. Bairisch-österreichische Doppelformel für 'gerinnen': 'gering' trägt das Verb (gerinnt), 'gebing' ist ein nur in dieser Schreiberhand belegtes Begleitglied (Hapax; vgl. Schmellers bairisches 'Gebing'). Die Lesart ist über die quasi-wortgleichen Schwesterfassungen gesichert: das Cgm 5919 hat an dieser Stelle 'das es nicht grein', Meister Hans 'das sy nit gerynn' - beide eindeutig gerinnen/stocken. Gelesen als 'damit sie nicht gerinnt'. Die Doppelform 'gering gebing' ist eine verdoppelte Schreibung der gerinn-Anweisung dieser Hand: 'gering' trägt das Verb, 'gebing' ist ein Begleitglied derselben Formel. Beleg sind die quasi-identischen Schwesterfassungen, die an exakt dieser Stelle nur ein Wort haben - m5919-029 'das es nicht grein' und mha-127 'das sy nit gerynn' - beide eindeutig gerinnen/stocken. Gestützt durch MHDBDB-Lemma 'gerinnen' (VRB) sowie Grimm WB ('mittel zum gerinnen machen der milch, lab, coagulum'). 'gebing' ist nur in mon-011 belegt (Hapax dieser Hand), die Lesart der Stelle ist über den Cluster dennoch eindeutig.