Backerbsen in Eierbrühe
ITem wildw aber ein gmueß machen mit airen So czewch ein taig ab mit iij airen vnd secz dar nach auff ein haysss Smalcz vber vnd nymb ein schon loffel vnd halt yn vber das Smalcz vnd gewß den taig gnwgsam dar auff durch so geradt es czw aribassen czewgss dar nach auß der phann vnd mach ein air prue vnd laß dar ein vnd mags ab etc.
Willst du aber ein Mus mit Eiern zubereiten, so rühre einen Teig mit drei Eiern an.
Setze danach eine Pfanne mit heißem Schmalz auf. Nimm einen schönen Löffel und halte ihn über das heiße Schmalz. Gieße den Teig genügend darauf durch, sodass sie zu Backerbsen geraten. Ziehe sie danach aus der Pfanne.
Bereite eine Eierbrühe zu, gib die Backerbsen hinein und vollende das Gericht.
- Eier - 3.0
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Weizenmehl
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Schmalz
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Eier
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Brühe
Welches Gericht? Backerbsen sind ausgebackene Eierteig-Tröpfchen, die als Einlage in eine herzhafte Eierbrühe gegeben werden. Der Gerichtsname aribassen ist die bairisch-österreichische Dialektform zu „Erbsen" - die erbsengroßen Teigtröpfchen geben dem Gericht den Namen. Bis heute sind Backerbsen in Österreich und Süddeutschland eine geläufige Suppeneinlage; das Verfahren ist über die Jahrhunderte unverändert geblieben.
Der dünne Teig. So czewch ein taig ab mit iij airen - aus drei Eiern und etwas Mehl wird ein dünnflüssiger Teig angerührt. Er muss flüssig genug bleiben, um in Tröpfchen abzureißen; ist er zu fest, klumpt er statt sich zu erbsengroßen Perlen zu teilen.
Das Tröpfeln durch den Löffel. Das Schmalz muss richtig heiß sein. Halte einen durchbrochenen Schaum- oder Schöpflöffel über das Fett und gieße den Teig gnwgsam, also reichlich, hindurch - er fällt in erbsengroßen Tröpfchen ins Schmalz und backt dort golden aus. Mit dem Schaumlöffel abschöpfen und gut abtropfen lassen.
Praxis. Ziehe die fertigen Backerbsen aus der Pfanne und ziehe separat eine mit Ei legierte Eierbrühe auf. Die Backerbsen erst kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben, damit sie nicht durchweichen. Am Feuer mit einer Pfanne und einem Topf in rund 20 Minuten machbar.
Bairisch-österreichische Dialektform zu „Erbsen" - gemeint sind Backerbsen: erbsengroße Teigtröpfchen, die durch einen Löffel ins heiße Schmalz gegossen und ausgebacken werden. In Österreich und Süddeutschland bis heute als Suppeneinlage bekannt.
'Aribassen' ist die bairisch-österreichische Dialektform zu 'Erbsen' (vgl. alemannisch 'arwis' = Erbse, m384). Glossar-Beleg [lesefalle], lemma='erbse', Autorität Fyndling: hier der Gerichtsname Backerbsen - der Teig wird durch einen Schaumlöffel ins heiße Schmalz gegossen, sodass kleine, erbsengroße Teigtröpfchen ausbacken. Kein Eigenname.
Eierbrühe: air=Eier (Mondseer-Profil), prue → MHDBDB Lemma brüeje (Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung) = Brühe. Mit Ei legierte Brühe, keine eigenständige Zutat.