Frittierte Sauerkirschen

Welches Gericht ist das? Frittierte Sauerkirschen im Ausbackteig - das mittelalterliche Geschwister des Kirschkrapfens. Die ganzen Weichseln werden durch einen Eierteig gezogen und in heißem Schmalz goldgelb gebacken, ganz nach dem Tempura-Prinzip. Dieselbe Tunk-und-Frittier-Technik findet sich bei den frittierten Apfelspalten, den frittierten Salbeiblättern und - herzhaft - bei den Lungenbällchen, die ebenfalls durch den Teig gezogen und im Schmalz gebacken werden. Verwandt im weiteren Umfeld ist auch das gebackene Schmalzgebäck der Strauben-Familie, bei dem allerdings der Teig selbst das Gericht ist. Das Original eröffnet mit der stehenden Mondseer Wendung czewch ain taig ab - „ziehe einen Teig ab“, also rühre einen dünnen Ausbackteig an. Dieselbe Formel leitet im Mondseer Korpus mehrere Backrezepte ein. Gewürzt wird nur mit gburcz, unbestimmtem „Gewürz“; periodtreu passen süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelke oder Muskat. Mehl nennt das Original nicht - es ist als taig stillschweigend vorausgesetzt, denn ein reiner Ei-Wasser-Guss ergäbe keinen Teig. Praxis. Rühre aus vier Eiern, etwas Wasser und so viel Weizenmehl einen dünnflüssigen Ausbackteig an - dick genug zum Haften, dünn genug für eine knusprige Kruste. Die vier Eier geben Bindung und beim Backen die goldgelbe Farbe. Schmecke den Teig mit den süßen Gewürzen ab. Erhitze reichlich Schmalz auf etwa 170 Grad; ein Teigtropfen muss sofort sprudelnd aufsteigen. Tunke die Weichseln in den Teig und backe sie goldgelb aus. Die Kirschen mit Stiel sind ideal, der Stiel dient als Griff zum Tunken. Mit Kern bleiben sie formstabil und saftig (Gäste auf den Kern hinweisen), entkernt laufen sie aus und durchnässen den Teig. Heiß servieren und nach Belieben mit Zucker bestreuen - frittierte Früchte verlieren rasch ihre Knusprigkeit. Am Lager gut machbar, aber heißes Fett über wechselnder Glut verlangt eine ruhige Hand und ständige Aufsicht. Weichseln = Sauerkirschen (Prunus cerasus); regionaler bairisch-österreichischer Fruchtname, wörterbuchbelegt bei Idiotikon und Fischer. Im Mondseer Korpus nur hier belegt. ‚Ziehe einen Teig ab' = einen dünnen Ausbackteig anrühren. Stehende Mondseer Eröffnungsformel, die mehrere Backrezepte derselben Sammlung einleitet - ein Schreiber-Idiom der Handschrift, kein Einzelfall. Der Begriff ‚Gewürz' ist hier unspezifisch (bairischer b/w-Wechsel). Typische süße Gewürze der Zeit waren Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat. ‚einen Teig anrühren/zubereiten' - die Phrase ‚einen Teig abziehen' im Sinne von ‚anrühren' ist eine stehende Mondseer Backteig-Formel.