Krebsmus

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Krebsmus - eine fein gebundene Krebspaste, die als vornehme Fastenspeise auf den Tisch kam. Es ist der spätmittelalterliche Vorfahr der französischen Krebs- und Hummerbisque und der bürgerlichen Krebsbutter: Schalentier im Mörser zerstoßen, mit Milch durch ein Sieb treiben, mit geriebener Semmel binden und in der Pfanne zum Mus einkochen. Heute am ehesten als feine Krebs- oder Garnelen-Mousseline wiederzuerkennen. Das Rezept wandert fast wortgleich durch den bairisch-österreichischen Raum und steht in mehreren Schwesterhandschriften (m5919-044, ri15632-011, m384-058) - die Mondseer Fassung ist die knappste, eilose Variante. Was beim Kopf weggeschnitten wird. Der erste Schritt ist ein Putzschritt: Die harte, bittere Kopf- und Augenpartie samt Magen wird entfernt, der essbare Rest - Schwanz und Scheren - kommt weiter. Die alte Wendung „das paß von den augen“ meint nicht das Augenfleisch, sondern das Schlechte, Ungenießbare am Kopf, das man wegschneidet. Die Schwesterfassungen machen das eindeutig: dort heißt es „das pos zw den augenn“ beziehungsweise „daz poß pey den augen“ - der ungenießbare Teil wird abgeschnitten, das Übrige verarbeitet. Mit oder ohne Schale. Die Krebse werden mitsamt der Schale gestoßen - erst beim Durchtreiben durch das Sieb trennt sich das rote, aromatische Krebsfleisch von den harten Schalenstücken, die zurückbleiben. So bekommt man Geschmack und Farbe ins Mus, ohne dass es später knirscht. Die Milch ist dabei Trägerflüssigkeit und Bindung zugleich. Die geriebene Semmel ist das zeittypische Bindemittel - keine Mehlschwitze, sondern schlicht Brot, das beim Erhitzen quillt und das Mus standfest macht. Praxis. Krebse kurz in der Brühe garen, bis sie rot sind, das macht das Auslösen leichter. Kopf-, Augen- und Magenpartie wegschneiden, den Rest mitsamt Schale im schweren Steinmörser zur Paste stoßen. Mit etwas Milch durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch treiben, sodass die Schalenstücke zurückbleiben. Eine geriebene Semmel unterrühren, alles in der Pfanne unter Rühren erhitzen, bis es zum glatten Mus abbindet. Wer es satter und stabiler mag, kann nach Art der reicheren Schwesterfassungen ein Eidotter unterschlagen - das gibt zusätzliche Bindung und eine sattere rote Farbe; im Mondseer Original steht es nicht. Krebse. Im Mittelalter wurden Krebse oft als Fastenspeise verzehrt und galten als „Fisch“. Die Schreibweise ist eine bairisch-österreichische Variante von „Krebse“ (Titelform grewssen, Textform chrewssen) - nicht etwa Kresse oder Gebäck. das Ungenießbare beim Kopf/den Augen. paß ist hier die bairische p-Schreibung für mhd. bôs(e) = das Böse, Schlechte, Ungenießbare. Gemeint ist also: die harte, bittere Kopf-, Augen- und Magenpartie wegschneiden, nicht das Augenfleisch herauslösen. Die Schwesterhandschriften lesen es geschlossen so: „das pos zw den augenn“ (Cgm 5919), „daz poß pey den augen“ (Clm 15632), „das bosz czuo den augen“ (Cgm 384). Mörser. Gemeint ist ein großer Fleischmörser, in dem die Krebse mitsamt Schale zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative. Siebchen. Ein feines Sieb oder Passiertuch, durch das das Krebsfleisch mit der Milch getrieben wird - die harten Schalenstücke bleiben zurück, das Mus wird glatt. Semmel / Weißbrot. Geriebenes Weißbrot diente als zeittypisches Bindemittel - keine Mehlschwitze, sondern Brot, das beim Erhitzen quillt und das Mus standfest macht. Gelingens- und Gütestempel-Formel mittelalterlicher Kochbücher. Sinngemäß: „so gerät es richtig“. Die Parallelfassungen schreiben an dieser Stelle „das wird rot“. Die Schreibweise 'grewssen' im Titel und 'chrewssen' im Text sind bairisch-österreichische Varianten von 'Krebse' (vgl. 'krewssen/ckreussen' im Glossar). 'paß' ist bairisch p- für mhd. 'bôs(e)' = das Schlechte/Ungenießbare. Die Anweisung lautet: die ungenießbare Kopf-, Augen- und Magenpartie wegschneiden, den essbaren Rest verarbeiten.