Wein-Semmel-Mus mit Honig Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-30 https://fyndling.de/rezepte/mon-021/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wein-Semmel-Mus mit Honig

ITem wil dw machen aber ein gmuss So nymb ein guetten wein vnd ein Semell vnd reib es durch ein ander duech ein pfeffer thuech mit honig vnd mit gueten gburcz ab gemacht vnd secz auff daz fewerr das es ein guete wal thue so hat es sein gnug

Wenn du ein weiteres Mus zubereiten möchtest, so nimm einen guten Wein und eine Semmel. Reibe es durch ein anderes Tuch, ein Pfeffertuch. Mache es mit Honig und mit guten Gewürzen ab. Setze es auf das Feuer, damit es einmal gut aufkocht. Dann hat es seine Genüge.

Wein Semmel - 1 Honig Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein süßes Wein-Semmel-Mus: eingeweichtes Weißbrot wird mit Wein durch ein Tuch passiert, mit Honig und Gewürzen abgeschmeckt und einmal aufgekocht. Lebende Verwandtschaft ist die warme bayerisch-österreichische Weinsuppe und der süße, eingedickte Weinbrei. Im Korpus ist es die schlanke, eifreie Schwester von ri15632-050 ("Weinmus mit Eiern und Semmel") - dieselbe Grundidee aus Wein, Semmel, Honig und Gewürz, nur ohne die reichere Bindung mit Eidotter. Das Passiertuch. Das "Pfeffertuch" ist ein feines Seihtuch, kein gewürztes Tuch. Man weicht die Semmel im Wein ein und streicht die Masse durch das Tuch, bis eine glatte Paste zurückbleibt; Krustenstücke und grobe Reste bleiben im Tuch. Genau dieses Passieren gibt dem Mus seine breiige Konsistenz - die Glätte ist Funktion des Durchstreichens, nicht einer besonderen Feinheit des Tuchs. Die Bindung. Gebunden wird zeittypisch über die passierte Semmel selbst: beim Aufkochen quillt die Brotstärke und dickt den Wein ein. Kein Mehl, keine Schwitze, kein Ei in dieser Fassung. Das "einmal gut aufkochen" (ein guete wal thue) lässt die Masse binden und nimmt dem rohen Wein die Schärfe. Praxis. Eine Semmel entrinden, in etwa einem Viertelliter kräftigem Rotwein einweichen, dann durch ein feines Seihtuch streichen. Einen guten Esslöffel Honig und Gewürze nach Geschmack (etwa Zimt, Ingwer, eine Spur Nelke) zugeben und in einem Topf über mittlerer Glut einmal aufkochen lassen. Dabei ständig rühren - das brotgebundene Wein-Mus legt sich am Boden schnell an und brennt sonst an. Bleibt es zu dünn, ein wenig mehr passiertes Brot einrühren; das Wein-Brot-Verhältnis steuert allein die Bindung. ‚aber' bedeutet hier ‚abermals / noch ein' - das Rezept ist bewusst als weitere Variante einer Mus-Serie der Handschrift notiert, nicht als eigenständiges Gericht. Das verweist auf den Sammlungscharakter des Mondseer Kochbuchs. Ein ‚Mus' ist eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen oder passierten Zutaten. Eine ‚Semmel' ist ein kleines Weißbrot, vergleichbar mit einem Brötchen. ‚ein anderes Tuch', nämlich ein ‚Pfeffertuch' - ein feines Seihtuch zum Passieren von Breien. Dieselbe Vokabel bezeichnet im Korpus (KKM ‚gestossen Hüner', kkm-055/056/059) durchgehend das Tuch, durch das man Breie ‚bricht' bzw. ‚zwingt' - ein Küchengerät zum Passieren, kein mit Pfeffer gewürztes Tuch. Eine bairisch-österreichische Schreibweise für ‚Gewürz'. bairisch zu ‚wallen' = aufwallen/aufkochen: ‚damit es einmal gut aufkocht'. Dieselbe Wendung findet sich in ri15632 und weiteren Korpus-Belegen. Bedeutet ‚Genüge' oder ‚ausreichend'. Hier im Sinne von: Es ist fertig oder hat die gewünschte Konsistenz erreicht. ‚Mus' im Sinne eines Breis oder einer passierten Speise. ‚Pfeffertuch' als ein feines Tuch zum Passieren von gewürzten Flüssigkeiten oder Breien.