Wurst aus Hecht und Krebsen
ITem wildw ein burst von grewssen machen so nymb das prat von hechten vnd Sewd die grewssen gar rein vnd nymb dy hels da von vnd hacks mit den prat vnd nymb sex air dar czw vnd machs durch ein ander vnd tue es ann ainen spiß vnd windt es vmb geleich als ein andrew wurst pracz vnd gib sy hin
Wenn du eine Wurst aus Krebsen machen willst, dann nimm das Fleisch vom Hecht. Siede die Krebse gar und säubere sie sorgfältig, und nimm die Hälse davon. Hacke die Krebshälse mit dem Hechtfleisch und nimm sechs Eier dazu. Mische alles gut durcheinander und stecke es auf einen Spieß. Wickle es darum, gleich wie eine andere Wurst, brate es und serviere es.
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Hechtfleisch
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Krebse
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Krebsschwänze
- Eier - 6
Welches Gericht ist das? Eine Fastenwurst aus Fisch und Krebsfleisch - eine "falsche" Wurst ohne Schweinefleisch und ohne Naturdarm. Hechtfleisch und gekochte Krebsschwänze werden fein gehackt, mit Ei zu einer bindenden Masse vermengt, frei um einen Spieß gewickelt und über der Glut gebraten. Es ist gewissermaßen der mittelalterliche Vorläufer der Fischbratwurst und teilt sein Verfahren mit anderen Fisch- und Krebs-Bräten zur Wurstform im Korpus (siehe Weiße Fischwürste vom Rost und Gefüllte Krebse vom Spieß).
Die zentrale Lesefalle steckt im Schlusssatz: "windt es vmb geleich als ein andrew wurst pracz". Hier ist pracz kein Bestandteil von "Bratwurst", sondern der Imperativ braten - der Schreiber benutzt dasselbe Wort an anderer Stelle eindeutig als Verb ("stoß sy an ain spyß vnd pracz"). Der Satz lautet also: wickle die Masse um den Spieß wie eine gewöhnliche Wurst, brate sie und richte sie an. Der Bratschritt ist damit ausdrücklich genannt, nicht bloß angedeutet.
Praxis. Krebse zuerst kurz abkochen - das festigt das Fleisch und löst die Schalen, sodass sich die Schwänze sauber aus dem Hinterleib ziehen lassen (roh kaum möglich). Das Schwanzfleisch dann mit dem Hechtfleisch sehr fein hacken oder im Mörser stoßen: Je feiner, desto klebriger wird die Masse und desto besser hält sie am Spieß. Sechs ganze Eier sind für ein Fischbrät reichlich Flüssigkeit - die Masse wird dadurch weich. Wer sicher gehen will, stößt das Hechtfleisch gut durch (für klebriges Eiweiß) und hält das Brät eher fest; ein Teil zusätzliches Eiweiß stabilisiert zusätzlich. Das frei geformte Ei-Brät ohne Hülle ist der heikle Punkt: Es rutscht beim Drehen leicht ab, solange das Ei nicht gestockt ist. Darum über moderater Glut garen, nie über loderndem Feuer, und stetig drehen. Bei guter Glut ist so ein Brät-Spieß in etwa fünfzehn bis fünfundzwanzig Minuten durch.
Alte bairisch-österreichische Bezeichnung für Krebse (Flusskrebse), nicht ‚Kresse‘. Per Korpus bestätigt (Mondsee-Variante zu krewssen, vgl. mon-016). Krebse waren eine beliebte Fastenspeise und Delikatesse.
Wörtlich ‚die Hälse davon‘, meint hier die essbaren Krebsschwänze, also das Muskelfleisch aus dem Hinterleib der Krebse. Die Lesart ist durch andere Krebsrezepte des Korpus bestätigt, in denen dieselbe Verarbeitung die ‚Hälse‘ von den Scheren trennt.
Hier im Sinne von ‚Wurst‘ (bairischer b/v/w-Wechsel), einer geformten Masse, die wie eine Wurst zubereitet wird - nicht ‚Brust‘.
Form zu braten (bairischer b/p-Anlautwechsel). Im Korpus über das Lemma brâten belegt; derselbe Schreiber nutzt pracz an anderer Stelle eindeutig als Verb (‚an ain spyß vnd pracz‘). Hier also nicht das Substantiv ‚Bratwurst‘, sondern der Imperativ ‚brate‘.
‚Wurst‘ - eine geformte Masse aus Fisch- und Krebsfleisch, die wie eine Wurst zubereitet wird.
‚braten‘ - der Imperativ, der den Garschritt am Spieß benennt (‚wickle es um wie eine Wurst, brate es‘).
‚die Krebsschwänze davon‘ - das Muskelfleisch aus dem Hinterleib der Krebse.