Hübsches Eier-Wildbret-Päckchen

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schauessen: drei verschiedenfarbige Eierfladen (weiß, grün, rot) werden um ein Stück gekochtes, gewürztes Wildbret mit Rosinen gewickelt, das Päckchen in einen Teig gehüllt und im Schmalz ausgebacken. In der Küchenfamilie steht es bei den gefüllt-frittierten Krapfen aus gekochtem Fleisch, ist aber durch die dreifarbige Fladen-Hülle deren festlich aufgehübschte Sonntags-Variante - ein optisch motiviertes Gericht, das innen bunt und außen golden auf den Tisch kommt. Die drei farbigen Eierfladen (pletter). Pletter sind dünne, in der Pfanne gebackene Eierfladen, die hier als biegsame Trägerblätter zum Einschlagen dienen. Sie müssen elastisch und nicht zu trocken gebacken sein, sonst brechen sie beim Falten. Die Farbführung verlangt milde, gut kontrollierte Hitze - grüne und rote Fladen dürfen nicht bräunen, sonst geht die Farbe verloren. Weiß bleibt der reine Ei-Mehl-Fladen; für Grün arbeitest du am besten einen fein passierten Anteil Petersilien- oder Spinatpüree ein (purer Saft wässert und stört das Gerinnen), für Rot etwas Sandelholz. Die Wildbret-Füllung. Ein kleines Stück Wildbret wird vorgekocht (gesotten), gut gewürzt und mit Rosinen abgeschmeckt. Das Vorgaren ist hier zentral: rohes Wild bleibt fest und sehnig und würde im kurzen Schmalzbad nicht durchgaren - vorgekocht wird es mürbe. Die Rosinen setzen den süß-herzhaften Akzent, der zeittypisch zum gehobenen Wildbret gehört. Das Falten zum bunten Brief. Breite die Fladen aus und lege sie, so dick sie sind (also ganzflächig, ohne sie zu zerschneiden), wie einen Briefumschlag um die Füllung - jedes Blatt für sich, sodass sich die drei Farben sichtbar schichten. Ob man die Blätter mit Füllung dazwischen rollt oder einzeln um die Füllung wickelt, lässt das Original offen; beide Wege tragen. Praxis. Hülle das gefaltete Päckchen in einen Ausbackteig (wie ein Bierteig-Mantel) und backe es in heißem Schmalz aus. Der Teigmantel dichtet ab, hält die Form und gibt die knusprige Kruste - frittiere zügig bei richtig heißem Fett, nicht zu kühl, sonst saugt sich alles fettig voll. Anders als beim Fladenbacken gilt hier hohe Hitze. Eine ehrliche Spannung steckt im Rezept selbst: die mühsam erzeugte Buntheit verschwindet unter dem braunen Teigmantel - sie ist als Überraschung beim Anschneiden gedacht, innen das farbige Querschnittsbild, außen golden gebacken. Dünne, in der Pfanne gebackene Eierfladen (Blätter), hier in drei Farben weiß, grün und rot. Grün durch Kräuter oder Spinat, Rot durch Sandelholz - die Dreifarbigkeit ist das klassische Tafelfarben-Trio des Spätmittelalters. Wildbret. pracz steht für brâte (Fleischstück, Braten), nicht für eine Pratze - im Korpus mehrfach als Fleisch belegt (mon-005, mon-022, m5919). Wild war Adelsprivileg und markiert das Gericht als festlich-herrschaftlich. Wörtlich bunter Brief: das fertig gefaltete, mehrfarbige Eierfladen-Päckchen wird mit einem kostbar gefalteten und versiegelten Brief verglichen - eine Metapher aus der Schreiberwelt, die zugleich Falttechnik und Schau-Charakter beschreibt. Ein hübsches Essen deutet auf ein Gericht, das auch optisch ansprechend sein soll - passend zu den farbigen Eierfladen und dem ganzen Schau-Charakter der Speise. ‚breite sie [die Eierfladen] aus‘ - praydt ist die bairische Schreibung (p- für b-) von ‚breiten / ausbreiten‘, und sey/sy sind Plural und beziehen sich auf die zuvor genannten Eierfladen, nicht auf das eine Wildbret-Stück. ‚Wildbret‘ - eine Zusammensetzung aus ‚wild‘ und brâte (Fleischstück), der Oberbegriff für Wildfleisch.