Imitierte Fischeier aus Hechtbrät

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schau-Ei: gewürztes Hechtbrät wird in echte, an beiden Enden geöffnete und entleerte Hühnereierschalen gefüllt, in der Schale gestockt, dann gepellt, aufgespießt, gesalzen und gebraten. Das Endprodukt sieht aus wie ein riesiges Ei beziehungsweise Fischei. Lebende Verwandtschaft: der direkte Vorfahr der gefüllten Eier, und ein Geschwister des als Rebhuhn geformten Fischbräts (ri15632-001) - dieselbe Lust an der Verwandlung gewöhnlicher Zutaten in ein optisch täuschendes Tafelstück. Das Brät stammt vom Hecht, und das ist genau das richtige Material: mager, festfleischig, neutral genug fürs Würzen. Beim Stoßen im Mörser schließt das Fischeiweiß auf und wird bindefähig, sodass die Masse später formbar ist und in der Schale von selbst stockt - kein Fremdbinder, kein Ei und keine eingeweichte Semmel nötig. Zweimal erhitzen. Die Quelle benutzt für beide Hitzeschritte dasselbe Wort (vber prenn / vber prens, also »überbrennen« im Sinne von erhitzen, anziehen lassen) - kein Übergießen mit Wasser, denn an dieser Stelle ist keine Flüssigkeit im Spiel. Beim ersten Mal zieht die gewürzte Masse leicht an, bis sie dotterfarben und fest genug zum Einfüllen ist. Beim zweiten Mal stockt die in die Schalen gefüllte Farce vollends durch, sodass sie sich schälen und aufspießen lässt. Ein Backofen ist nicht zwingend - das Stocken gelingt am offenen Feuer in Glut oder heißer Asche genauso. Mörser oder Gefäß? Im zweiten Schritt steht in der Quelle abermals »Mörser«. Entweder ist tatsächlich ein standfester Steinmörser gemeint, in dem die Schalen aufrecht stehen und über Hitze stocken, oder es ist ein Schreiber-Echo des Mörsers aus dem ersten Satz (die Schwesterfassung nennt hier gar kein Gefäß). In der Praxis genügt jedes hitzebeständige Standgefäß, in dem die einseitig gefüllten Schalen aufrecht und unbeschädigt garen. Praxis. Hechtfarce knapp würzen und glatt stoßen, leicht erhitzen bis sie anzieht. Eier an beiden Enden öffnen, ausblasen, Schale ausspülen und trocknen. Farce ohne Lufteinschlüsse einfüllen, die Schalen aufrecht in ein Standgefäß setzen und bei sanfter Hitze durchstocken (Glut, heiße Asche oder ein abgedeckter Topf am Feuer). Heikel ist das Schälen ohne die gestockte Füllung zu zerbröseln und das Aufspießen der noch weichen Masse - das ist filigrane Vorführ-Arbeit mit spürbarer Ausschussquote, kein Mengengericht. Zuletzt am Spieß scharf braten, das gibt Bräune und Röstaromen und macht aus dem Brät-»Ei« das fertige Schaustück. Das »Brät« bezeichnet hier fein zerkleinertes, rohes Fischfleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Wörtlich »Fisch-Eier« (Fisch + air = Eier; vgl. Grimm: »der tail der vischair verderbent, wenn der rogner diu air«). Im Korpus ein sprechender Titel für ein Fasten-Schaugericht: kein echter Rogen, sondern aus Hecht zubereitete Imitations-Eier. Geschwister: das als Rebhuhn geformte Fischbrät ri15632-001. Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch zu Brät verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser. Bairisch-österreichischer Diminutiv zu »Dotter« (tutter = Eidotter, nicht »Hälfte«; cross-source bestätigt in ka1-035/082 und im Mondseer Korpus). das sy tutterlen sein = damit es dotterähnlich, also gelb wie kleine Eidotter, wird - das gewürzte, erhitzte Hechtbrät soll Eigelb nachahmen. artten = Enden/Seiten. Das Ei wird an beiden Enden aufgebrochen und entleert; die geleerte Hühnereierschale dient als verlorene Garform für das Fischbrät, das mit der Schale gegart und danach gepellt wird. »Überbrennen« im Sinne von erhitzen, anziehen lassen (bairisch p- für b-, vgl. pracz = braten). Im Rezept zweimal mit demselben Wort: zuerst zieht das gewürzte Brät an, bis es dotterfarben stockt; später garen die gefüllten Schalen vollends durch, bevor sie gepellt, aufgespießt und gebraten werden. Das »Gestoßene« ist die im Mörser zu einer Paste verarbeitete Masse. Ein Holz- oder Metallspieß, auf den die gefüllten und gegarten »Eier« gesteckt werden. »erhitze es / brenne es über« - dasselbe Verb (über)prennen an beiden Stellen, im Sinne von erhitzen, anziehen lassen, sengen über Glut. An keiner der beiden Stellen ist Brühflüssigkeit im Spiel; zuerst stockt die Masse leicht an, dann gart die gefüllte Schale durch. Wörtlich »Mörser«; sinngemäß ein standfestes, hitzebeständiges Gefäß, in das die gefüllten Eierschalen zum Durchgaren aufrecht gesetzt werden. Die Quelle nennt zweimal »Mörser«.