Birnen-Latwerge mit Gewürz

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Birnen-Latwerge - ein durch langes Einkochen schnittfest reduziertes, allein durch die Frucht gesüßtes Birnenmus. Der lebende Verwandte ist das österreichisch-bairische Birnenmus beziehungsweise Kletzenmus und die schwäbisch-fränkische Birnenlatwerge (Birabäz, „Birnenhonig"), wie sie bis heute eingekocht und aufs Brot gestrichen wird. Funktional der Vorfahr der modernen Fruchtbutter, technisch näher am eingedickten Mus als an der Gelee-Marmelade: kein zugesetzter Zucker, keine Pektin-Gelierung, reine Reduktion. Im Korpus ist die enge Schwester die Birnen-Latwerge kkm-107 aus dem Kuchenmaistrey-Druck, die am Ende so fest wird, dass man sie wie Teig ausrollen und in Stücke schneiden kann. Regelspirren sind eine feste Koch- beziehungsweise Mostbirne, keine Tafelbirne - genau die Sorte, die der Parallelbeleg kkm-107 als „Leutsbirn" führt. Auf ihren hohen Pektin- und Tanningehalt baut die ganze Bindung. Mit modernen Tafelbirnen aus dem Supermarkt gelingt die Latwerge zwar, sie bleibt aber heller, weicher und weniger schnittfest; wer kann, nimmt feste Most- oder Kochbirnen vom Streuobstwiesen-Markt. Der erste Schritt ist Dämpfen: Die Birnenviertel garen im geschlossenen Topf im eigenen Saft weich, die ¼ l Wasser sind nur Anschubfeuchte, bis die Frucht Saft zieht. „Das der tunst herauß nit gee" verlangt dabei nur einen gut sitzenden Deckel, damit der Dampf drinbleibt - keinen luftdichten Lehmrand. Der zweite Schritt ist die eigentliche Latwerge-Arbeit: das weiche Birnenfleisch fein zerstampfen (ein Sieb braucht es nicht) und im Kessel auf dem Dreifuß über gleichmäßiger Glut einkochen. Das gelegentliche winzige bisschen Wasser ist kein Verdünnen, sondern das Gegensteuern gegen das Ansetzen am Boden. Gewürzt wird erst am Ende, mit „gutem Gewürz" - die Wahl überließ man dem Vermögen des Kochs; klassisch passen Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat. Praxis. Etwa 1,5 kg feste Kochbirnen schälen, vierteln, entkernen. Im Topf mit gut sitzendem Deckel und ¼ l Wasser über ruhiger Glut weich dämpfen. Weich zerstampfen, dann im weiten Kessel über gleichmäßiger Glut (nicht über offener Flamme - die zähe Masse verträgt keine direkte Hitze) unter ständigem Rühren einkochen, bis es dick und dunkel ist. Das dauert realistisch eher drei bis fünf Stunden, im Lagermaßstab länger, und bindet eine Person ans Dauerrühren. Zum Schluss mit Zimt, Ingwer und Nelken abschmecken. Heiß in saubere Gläser füllen; sehr lange haltbar. Latwerge (mhd. latwârje, von lat. electuarium = „Auszulesendes"): ursprünglich eine apothekerlich-arzneiliche Einkoch-Paste, hier rein kulinarisch ein durch langes Reduzieren schnittfest eingekochtes Fruchtmus. Im Korpus mehrfach belegt, u.a. die Birnen-Latwerge kkm-107. Birnensorte, kein botanischer Allgemeinbegriff. „Spirre/Spire" bezeichnet im oberdeutschen Raum eine kleine, harte Most- oder Kochbirne; „Regel-" verweist (vgl. Grimm s.v. Regelbirne) ebenfalls auf eine benannte Kochbirnensorte. Gemeint ist eine feste, zum Frischverzehr weniger geeignete Birne, die sich gut einkochen lässt - das Pendant zur „Leutsbirn" des Parallelbelegs kkm-107. „tunst" = Dampf/Brodem (mhd.); den Topf so verschließen, dass der Dampf nicht entweicht. Die Birnen garen im eigenen Saft - die mittelalterliche Entsprechung des heutigen geschlossenen Schmorens. Ein gut sitzender Deckel genügt. Ein Dreifuß, ein dreibeiniges Gestell, auf das der Kessel über der Glut gestellt wird. abstupfen = abwürzen/abschmecken („mit gburcz guetem" = mit gutem Gewürz). Nicht von „stopfen" (füllen); die Ergänzung „mit Gewürz" macht die Würz-Lesart eindeutig. Die nahezu wortgleiche Formel „wurtz ez wol ab mit gutem gewurtz" in ri15632-043 bestätigt die Lesart. Latwerge (durch langes Einkochen schnittfest reduziertes Fruchtmus). ein Viertel Liter (ca. 250 ml) Wasser als Anschubfeuchte. fortwährend / weiter (rühren) - aus dem Kontext erschlossen.