Hecht auf dreierlei Art gebraten
ITem wil dw treylay essen von einen visch machen vnd das der gancz pe= leyb so nym ein hechten vnd slag vmb das mitter tail ein tuech das naß sey vnd yn dan auff ein rost salcz in vnd laß in praten das vodertaill begewß mit smalcz das da hayß sey vnd spreng es mit mell vnd das tuech begewß mit hayssem wein den das hindter tail das prat sich selber auf dem rost gib ein guette salsen dar czw
Willst du drei Arten von Speisen aus einem Fisch zubereiten, so dass er ganz bleibt, so nimm einen Hecht.
Schlage um das Mittelteil ein nasses Tuch. Lege den Fisch dann auf einen Rost, salze ihn und lass ihn braten.
Das Vorderteil begieße mit heißem Schmalz und bestreue es mit Mehl. Das Tuch begieße mit heißem Wein, und das Hinterteil brät sich selbst auf dem Rost.
Gib eine gute Sauce dazu.
- Hecht - 1 Stück
- Tuch - 1 Stück
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Salz
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Schmalz
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Mehl
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Wein
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Sauce
Welches Gericht ist das? Ein Schaustück der spätmittelalterlichen Festtafel: ein einziger ganzer Hecht, der zugleich auf dreierlei Art gegart wird und dennoch im Ganzen aufgetragen erscheint. Das Kunststück ist Zonengaren auf einem Rost - drei Abschnitte desselben Fisches bekommen drei verschiedene Garregime über derselben Glut. Das Gericht ist eng verwandt mit den fast wortgleichen Fassungen im Regensburger Kochbuch und bei Meister Eberhard; der ganze Typus zieht sich quer durch Europa vom italienischen Martino bis zum Ménagier de Paris.
Vorderteil - knusprig gebacken. Der Kopfteil wird mit heißem Schmalz begossen und mit Mehl bestreut. Das Fett liefert an der Rostzone einen ausbackenden Effekt, das Mehl bindet daran zu einer bräunenden, knusprigen Kruste - praktisch eine gemehlte, fettgebratene Haut mit kräftigen Röstaromen.
Mittelteil - saftig gedämpft. Um dieses Stück wird ein nasses Tuch geschlagen und dieses mit heißem Wein begossen. Das feuchte Tuch schirmt die direkte Strahlungshitze ab und hält die Zone unter dem Siedepunkt: das Fleisch dünstet im eigenen Saft und im verdampfenden Wein, statt zu rösten. Der Wein gibt Aroma und hält das Tuch nass, damit es nicht durchbrennt.
Hinterteil - trocken geröstet. Das dünnere Schwanzende liegt nackt auf dem Rost und wird nur gesalzen. Es gart durch die reine Rosthitze am schnellsten und braucht keine Zuwendung - es brät sich selbst.
Praxis. Ein großer Hecht (etwa 60-80 cm) passt längs auf einen Feldrost über gleichmäßiger, gut regulierbarer Glut. Der Knackpunkt ist das Timing: das dünne Schwanzende ist deutlich früher gar als das dicke, gemehlt-fettgebackene Kopfende. Nutze heißere und kühlere Rostzonen aus oder verschiebe den Fisch, damit das Hinterteil nicht austrocknet, während vorne noch die Kruste zieht. Das Tuch braucht Aufmerksamkeit - ständig mit Wein nachbegießen, sonst verkohlen die Ränder über der Glut. Herablaufendes Schmalz-Mehl-Gemisch tropft in die Glut, das raucht und flammt; ein Gericht, das Glutkontrolle und Können belohnt. Dazu reicht man eine würzige Salse (siehe Anmerkungen).
Bairisch-österreichisch für ‚dreierlei' (-lay = -lei, Art/Weise). Im gesamten Korpus nur in diesem Rezept belegt; die Lesart ist über die fast wortgleichen Schwesterfassungen im Regensburger Kochbuch (dort ‚dreyr lay') und bei Meister Eberhard (‚dreyerlej') gesichert. Auf diesen Ausdruck bezieht sich die Randnotiz der Handschrift.
Ein ‚Rost' war im Mittelalter oft ein hölzerner Rost aus frischem, grünem Hartholz, der über der Glut platziert wurde. Dieser verbrannte nicht sofort und gab dem Gargut ein leicht rauchiges Aroma. Siehe Der hölzerne Rost für Details.
Eine ‚Salse' (von lateinisch ‚salsa') bezeichnete eine würzige Tunke oder Sauce zu Fisch oder Fleisch - nicht Salz (das steht im Rezept separat als ‚salcz'). Es gab unzählige Varianten, von einfachen Kräutersaucen bis zu komplexen Gewürzsaucen.
‚und das Hinterteil brät sich selbst'. Das ‚den' ist hier koordinierend/demonstrativ (‚und'), nicht die kausale Konjunktion ‚denn'. Die Konstruktion ist ein schlichter Aussagesatz mit resumptivem ‚das': das unbehandelte Hinterteil gart durch die reine Rosthitze von selbst. Das Weinbegießen des Tuchs ist gerade nicht der Grund dafür.