Mandel-Igel
ITem wildw machen ein ygel von ma= ndel So nym mandel als vil er haben well vnd stoß in vnd wirff in dar nach in ainen chlain haffen vnd ruer In mit ainem chlainen holczlin schuedt In dar nach auff ein tuech das er enpar lig vnd seich In dar nach das er drucken werdt wesa in mit czucker vnd nym dar nach geviertailt mandel kernn das dy rott sey mit saffrann vnd bestoß es dan das esß sech als ein ygel gewß dar nach dar an ein ticke mi= lich von mandel vnd auff ein schussel so ist es gerecht
Willst du einen Igel aus Mandeln machen, so nimm Mandeln, so viel du haben willst, und stoße sie. Wirf sie danach in einen kleinen Topf und rühre sie mit einem kleinen Hölzchen. Schütte sie danach auf ein Tuch, damit sie sich ausbreiten kann, und seihe sie danach ab, damit sie trocken wird.
Bestreue die Mandelmasse mit Zucker. Nimm danach geviertelte Mandeln, die rot gefärbt sind mit Safran, und stecke sie dann so hinein, dass es wie ein Igel aussieht. Gieße danach eine dicke Mandelmilch darüber, und auf einer Schüssel ist es angerichtet.
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Mandeln, gemahlen
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Zucker
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Mandeln, geviertelt und mit Safran gefärbt
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Dicke Mandelmilch
Welches Gericht ist das? Ein kaltes Rohmarzipan-Konfekt, zum Igel geformt und mit safranroten Mandelspitzen als Stacheln besteckt - ein Schaugericht der mittelalterlichen Festtafel. Der direkte Nachfahre lebt heute im Marzipan-Igel der Konditorei weiter; das fast wortgleiche Igel aus Mandeln des Meister-Hans-Korpus zeigt dasselbe Verfahren. Es wird an keiner Stelle erhitzt.
Der Topf ist ein Rührgefäß, kein Kochtopf. "Wirf sie in einen kleinen Topf und rühre sie mit einem Hölzchen" meint das Homogenisieren der gestoßenen Mandeln zur einheitlichen Masse, nicht das Erhitzen - kalt, ohne Feuer. Der nahezu wortgleiche Zwilling verlangt an gleicher Stelle einen sauberen Topf zum Rühren.
Das Abtropfen im Tuch ist der tragende Schritt. Frisch gestoßene Mandeln geben Öl ab. Erst wenn dieses Öl und die Feuchtigkeit im Tuch herausgezogen sind, wird die Masse fest genug, um die Igelform zu tragen und die Stacheln zu halten. Der Zwilling beschreibt das Ziel als "wenn er nun hart ist". Ohne dieses Entölen bleibt die Masse schmierig und der Igel fällt flach.
Praxis. Rechne mit etwa gleich viel Zucker wie Mandeln - ein praktikabler Richtwert, denn das Rezept nennt keine Menge ("so viel du haben willst") - und arbeite ihn nach dem Abtropfen ein, bis eine knetbare Masse entsteht; wer fertig gemahlene Mandeln nimmt, spart das Stoßen. Forme den Igelkörper und lass ihn kurz fest werden, bevor du die geviertelten, mit ein wenig Safranwasser rot gefärbten Mandelspitzen dicht als Stacheln einsteckst. Fühlt sich die Masse noch schmierig an, hilft etwas mehr Zucker oder kurzes Antrocknen. Die dicke Mandelmilch (durch Reduzieren oder mit etwas Reismehl beziehungsweise Brotkrume gebunden) erst zum Schluss und sparsam angießen - zu dünn oder zu warm weicht sie den frisch geformten Igel wieder auf.
Ein ‚Igel' war im Mittelalter ein beliebtes Schaugericht, das die Form eines Igels nachbildete. Oft wurden dabei Mandeln als Stacheln verwendet.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde sparsam, oft als Statussymbol, eingesetzt.
Safran diente nicht nur als Gewürz, sondern auch als kostbares Färbemittel, um Speisen eine leuchtend gelbe bis rote Farbe zu verleihen.
‚seichen' hier = durchseihen/abtropfen lassen (mhd. sīhen), nicht ‚pissen'. Die im Tuch liegende Mandelmasse gibt Öl und Feuchtigkeit ab, bis sie trocken und fest wird; der Zwilling Igel aus Mandeln liest an gleicher Stelle ‚seich In piss er trucken werde' und bestätigt das Abtropfen als Ziel.
‚enpar' (mhd. enbor/enpor) meint hier ‚offen ausgebreitet daliegen': Die Mandelmasse soll flach auf dem Tuch verteilt sein, damit sie gut abtrocknen kann. Keine Zutat und keine Technik, nur eine Lagebeschreibung.
‚bestoßen' hier = bestecken/besetzen, also die Mandelviertel als Stacheln hineinstecken - nicht ‚zerstoßen'. ‚stoß'-Verben werden im Korpus sonst meist als Zerkleinern gebraucht; hier ist ausnahmsweise das Gegenteil gemeint.
Hier ist eine eingedickte Mandelmilch gemeint, die durch Reduzieren oder Zugabe von Bindemitteln wie Reismehl oder Brotkrume eine cremige Konsistenz erhält. Mandelmilch war eine wichtige Zutat in der Fastenküche.
‚Bestreue sie mit Zucker' - der Zucker wird trocken über die abgetropfte Mandelmasse gestreut, bevor der Igel geformt wird.