Gebratene Äsche mit Salbei

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, am Rost über der Glut gegrillter Süßwasserfisch, innen mit Salbei und Salz gefüllt und außen gesalzen - der direkte Vorfahr des bairisch-österreichischen Steckerlfischs und jeder modernen gefüllten Grillforelle. Statt der heute üblichen Petersilie, Zitrone oder Dill kommt hier Salbei in die Bauchhöhle; dieselbe Salbei-Salz-Fülltechnik zeigt im selben Buch der Aal (mon-042). Weil das Rezept ausdrücklich auch für Forelle, Aal und Brachsen gilt, ist es weniger ein Einzelrezept als ein Grundverfahren für Grillfisch. Warum außen nicht würzen? Der erste Schritt ist ein bewusster Verzicht: außen wird nicht gewürzt (stupp sy nicht). Der Grund steckt in der Grilltechnik. Der Fisch kommt ungeschuppt mit Haut auf den Rost, wo sie als Schutzhülle das feine Fleisch vor der direkten Glut bewahrt - dabei verkohlt sie und wird vor dem Essen abgezogen und weggeworfen. Teures Pulvergewürz auf diese Opferhaut zu stäuben wäre Verschwendung; gewürzt wird darum nur innen, in der Bauchhöhle, wo Salbei und Salz direkt ans Fleisch kommen. Das Salz außen (bespreng in mit salcz awssen) ist kein Widerspruch dazu: es soll nicht würzen, sondern der Haut Wasser entziehen, damit sie auf dem Rost fester wird und nicht anklebt. Praxis. Eine Äsche (ersatzweise Forelle oder Saibling) ausnehmen und den Bauch aufschneiden. Einige ganze Salbeiblätter mit etwas Salz in die Bauchhöhle geben - ganze Blätter, keine gehackten, damit sie in der Trockenhitze nicht sofort verkohlen und sich hinterher leicht entfernen lassen. Dann die Haut außen ringsum salzen; das Salz zieht oberflächlich Wasser und macht die Haut beim Grillen fester und krosser. Den Fisch auf einen Rost über gut durchgeglühter Holzkohle legen (nicht in die Flamme) und von beiden Seiten in wenigen Minuten garen, bis die Haut fest ist und sich das Fleisch löst. Das Original nennt kein Fett - ein ganzer magerer Fisch klebt auf heißem Metall aber leicht fest und reißt beim Wenden ein; deshalb den Rost (oder die Haut) leicht einfetten und den Fisch nicht zu früh wenden. Kein Mehl, keine Bindung, keine Sauce - die ungeschuppte Haut ist die natürliche Garhülle: Nach dem Grillen zieht man die verkohlte Haut ab und isst das darunter saftig gebliebene Fleisch. (Dass die Haut abgezogen wird, sagt das knappe Rezept nicht ausdrücklich - es folgt aber zwingend daraus, dass außen nicht gewürzt und der Fisch nicht geschuppt wird.) Die Äsche (Thymallus thymallus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische, der in klaren, sauerstoffreichen Flüssen und Seen Europas vorkommt. Sie war im Mittelalter ein geschätzter Edelfisch. Im Mondseer Kochbuch ist aschen ein Homograph: Hier meint der Kontext (Darm, Füllen, Braten auf dem Rost) eindeutig den Fisch, während dasselbe Wort im Schwesterrezept vom Aal (mon-042) die Asche zum Abreiben des Fischschleims bezeichnet. stupp als Verb = mit (Gewürz-)Pulver bestreuen, also würzen; im Mondseer Kochbuch durchweg im Würz-Sinn (mon-010 mit Macis, mon-035 mit gburcz). stupp sy nicht heißt hier also würze sie nicht - die delikate Äsche bleibt zunächst ungewürzt; erst beim Füllen kommen Salbei und Salz hinzu. Kein Mehl: der Fisch wird gegrillt, nicht frittiert. panck ist die Bank beziehungsweise Hack- oder Schneidebank (bairisch b zu p), auf der der Fisch aufgeschnitten wird - die Arbeitsfläche der mittelalterlichen Küche. Nicht wörtlich „den Darm spalten“: darm ist hier die Sammelbezeichnung für die gesamten Eingeweide, spalt das Aufschlitzen des Fischbauchs. Gemeint ist das waidgerechte Ausnehmen - den Bauch öffnen und die Innereien entfernen -, damit der Fisch anschließend mit Salbei und Salz gefüllt werden kann. Eine bairische Schreibweise für Salbei (Salvia officinalis), ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut, besonders zu Fisch und Fleisch. Ein Rost ist ein Grillgitter. Im Mittelalter wurden oft Roste aus frischem, grünem Holz verwendet, die direkt über der Glut lagen und dem Grillgut ein besonderes Aroma verliehen. Die Forelle, ein beliebter Süßwasserfisch, der in vielen mittelalterlichen Rezepten vorkommt. Der Aal, ein fettreicher und geschätzter Speisefisch, der im Mittelalter auch als Fastenspeise galt. Die Lesart allen = Aal ergibt sich hier aus dem Kontext der Fischaufzählung (Forelle, Aal, Brachsen). Der Brachsen (Abramis brama), auch Blei genannt, ist ein Karpfenfisch und ein häufiger Süßwasserfisch in der mittelalterlichen Küche. 'Äsche' - ein Süßwasserfisch (Thymallus thymallus). Der Kontext des Rezepts (Fisch, Darm, Braten) macht diese Lesart eindeutig.