Gebratener Aal mit Kräuterfüllung Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-01 https://fyndling.de/rezepte/mon-042/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebratener Aal mit Kräuterfüllung

ITem wil dw machen ein all so nym ainen frischen al vnd treib ab im sein fleim In frischen aschen der da chalt sey vnd zewch Im ab dy hawdt daz sy nit zereiß vnd hack saluan pletter vnd gestossen ymber pheffer anneyß salcz vnd wierff es auff den all vnd czewch die hawt wider dar vber vnd spreng In mit salcz vnd pradt In gar woll sequitur etc.

Willst du einen Aal zubereiten, so nimm einen frischen Aal und reibe ihm seinen Schleim mit frischer, kalter Asche ab.

Zieh ihm die Haut vorsichtig ab, sodass sie nicht zerreißt. Hacke Salbeiblätter und zerstoße Ingwer, Pfeffer und Anis. Vermische diese Gewürze mit Salz und gib die Mischung auf den Aal.

Zieh die Haut wieder über den Aal, bestreue ihn mit Salz und brate ihn sehr gut durch.

Aal, frisch Asche, kalt Salbeiblätter Ingwer, gemahlen Pfeffer, gemahlen Anis, gemahlen Salz
Welches Gericht ist das? Gefüllter, gebratener Aal in der eigenen Haut - ein Rezepttyp, der bis heute in der traditionellen ost- und mitteleuropäischen Fischküche als "Aal in der eigenen Haut" nachlebt und als Vorläufer der späteren Aalwurst gilt. Die Aalhaut wird abgezogen, mit einer Kräuter-Gewürz-Mischung bestückt wie eine Wursthülle und wieder über den Fisch gezogen - so bleibt die Würzung am Fleisch, und beim Braten liefert die Haut zugleich das Eigenfett für den Garprozess. Fast wortgleiche Fassungen finden sich im Buch von guter Speise und im Königsberger Kochbuch - das Verfahren war spätmittelalterliches Küchen-Allgemeingut, kein Mondseer Sonderweg. Die Asche. Das Abreiben mit kalter, frischer Asche dient nicht der Würzung, sondern rein mechanisch: Der Aalschleim macht den Fisch sonst extrem schlüpfrig, die abrasive, trockene Asche bindet ihn und macht die Haut erst greifbar - eine Vorbereitung fürs Häuten, keine Zutat im eigentlichen Sinn. Praxis. Frischen Aal zunächst mit kalter Asche gründlich abreiben, bis der Schleim gebunden ist und sich abwischen lässt. Die Haut vom Kopf zum Schwanz hin vorsichtig abziehen, wie einen Strumpf - sie wird gleich wiederverwendet und darf daher nicht einreißen. Salbeiblätter fein hacken, Ingwer, Pfeffer und Anis im Mörser zerstoßen und mit Salz vermengen; diese Mischung auf das enthäutete Fleisch geben. Anschließend die Haut wieder über den Aal ziehen, außen kräftig mit Salz bestreuen und über offener Glut oder auf dem Rost gründlich durchbraten, bis das Fleisch zart ist. Der Originaltext nennt kein Bratgerät und erwähnt auch das Ausnehmen der Eingeweide nicht ausdrücklich - beides wird stillschweigend vorausgesetzt (das abschließende "sequitur etc." verweist nur auf das folgende Rezept der Vorlage, nicht auf einen ausgelassenen Arbeitsschritt). Der natürliche Schleim des Aals, der traditionell mit Asche oder Salz abgerieben wird, um die Haut griffiger zu machen und für das Enthäuten vorzubereiten. Die Lesart wird durch die fast wortgleichen Parallelrezepte im Königsberger Kochbuch ("scleim") und im Buch von guter Speise ("slim") zusätzlich bestätigt. Zerstoßen oder gemörsert. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch im Mörser zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Brate ihn gar wohl. Eine Anweisung, den Aal gründlich durchzugaren, bis er zart und gut gebräunt ist. Lateinischer Schreibervermerk ("es folgt usw."), der nur auf das nächste Rezept der Vorlage verweist - kein Bestandteil der Zubereitung. Schleim. Dies ist die plausibelste Lesart, da das Entfernen des Schleims mit Asche eine bekannte Methode zur Vorbereitung von Aal ist - extern bestätigt durch die Parallelrezepte im Königsberger Kochbuch ("scleim") und im Buch von guter Speise ("slim").