Gefüllter Aal nach Mondseer Art
ITem wil dw aber al praten wenn dw einen al sein hawdt hast ab geczogen so sneyd Im ab das hawp vnd sew In gar woll vnd loß dar nach awß dy grat vnd hack den al vnd nym saluan vnd air vnd schonß prat pheffer ymber vnd salcz vnd full damit dy hawt vnd das dy hawt hawdt nichcz zeuoll sey das sy nit czeprech full das hawp auch wider hin an vnd prat In woll etc.
Willst du wiederum einen Aal braten: Wenn du einem Aal bereits die Haut abgezogen hast, so schneide ihm das Haupt ab und siede ihn gar wohl. Löse danach die Gräten aus und hacke das Aal-Fleisch fein.
Nimm Salbei, Eier, feinen Pfeffer, Ingwer und Salz und fülle damit die Haut. Achte darauf, dass die Haut nicht zu voll sei, damit sie nicht zerbricht. Fülle auch das Haupt wieder an und brate den Aal gut.
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Aal
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Aalhaut
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Aalkopf
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Salbei
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Eier
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Pfeffer
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Ingwer
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein wieder in die eigene Haut gefüllter Aal ist im Kern eine mittelalterliche Ballotine-Technik: Der Fisch wird entbeint, sein eigenes Fleisch mit Salbei, Ei und Gewürzen vermengt, in die zurückbehaltene Haut samt Kopf zurückgestopft und dann gebraten. Die lebende Verwandtschaft ist die Anguille en ballottine der klassischen französischen Küche, entfernter auch die Gefillte-Fisch-Tradition (gefüllter Karpfen/Hecht) - mon-043 ist ihre bairisch-österreichische Vorfahrin, nur heiß gebraten statt kalt pochiert. Im Korpus ist es der engste Verwandte von bgs-037 (dieselbe Grundtechnik, zusätzlich mit Teigmantel) und koe-014 (gleiche Idee, ohne Sieden/Hacken).
Der Eröffnungssatz setzt voraus, dass die Haut bereits abgezogen ist - das Rezept baut auf eine vorangehende Aal-Zubereitung im selben Buch auf und beschreibt eine weitere, zweite Art, den Aal zuzubereiten. Das Häuten selbst ist hier keine neue Anweisung, sondern die Ausgangslage.
Praxis. Zieh dem Aal die Haut ab (falls noch nicht geschehen) und schneide den Kopf ab. Siede den Aal gar, löse dann das Fleisch von den Gräten und hacke es fein. Vermenge das Fleisch mit gehacktem Salbei, verquirltem Ei, Pfeffer, Ingwer und Salz zu einer bindigen Masse und fülle damit die Haut - nicht zu prall, sonst reißt sie beim Braten. Fülle auch den Kopf mit der Masse und setze ihn wieder an, dann brate den ganzen Aal in der Pfanne oder auf dem Rost über der Glut, bis die Haut fest und die Füllung durchgegart ist. Wer keine Zeit für das doppelte Garen hat, kann die Füllung auch ohne vorheriges Sieden direkt aus rohem, fein gehacktem Aalfleisch anrühren - dann etwas länger braten, bis alles durch ist.
Hier ist ‚alt‘ eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Aal, einen in der mittelalterlichen Küche sehr beliebten Speisefisch - keine Altersangabe.
‚Saluan‘ ist eine bairisch-österreichische Lautform von Salbei (vgl. ‚selbey‘ in anderen Quellen); klassische Fisch-Kräuterkombination mit Pfeffer und Ingwer, im Korpus auch bei anderen Aal- und Hecht-Füllungen belegt.
‚Ymber‘ bezeichnet Ingwer, ein importiertes und geschätztes Gewürz des Mittelalters.
Die ‚Grat‘ sind die Gräten des Fisches, die vor dem Füllen sorgfältig entfernt werden müssen.
‚Feiner [Pfeffer] zum Braten‘ - ‚prat‘ ist hier eine adjektivische Wendung vor der Gewürzaufzählung, nicht das Substantiv ‚Brät/Farce‘, das eine Artikel-plus-Substantiv-Konstruktion erfordern würde.
‚feiner Pfeffer zum Braten‘ - ‚schonß‘ als ‚schönes/feines‘ und ‚prat‘ als ‚Brat-‘ im Sinne von ‚zum Braten‘, was die nachfolgenden Gewürze Pfeffer, Ingwer und Salz näher beschreibt.