Hitzefeste Fisch-Sülze mit Obstbaum-Gummi Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-01 https://fyndling.de/rezepte/mon-046/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hitzefeste Fisch-Sülze mit Obstbaum-Gummi

ITem wil dw ein visch guet sulczen vnd paldt machen vnd sy pestendt wie hayß es sey nym das pech von denn weinlingpawm trucken das daz es trucken sey vnd stoß es czw pulver vnd schuedt das in dy sulcz wie hayß es ist so bestett si vnd ist guett

Willst du einen Fisch gut sülzen und rasch zubereiten, sodass die Sülze fest bleibt, egal wie heiß es ist: Nimm das Pech vom Weinling-Baum, trockne es, sodass es ganz trocken ist, und stoße es zu Pulver. Schütte das Pulver in die Sülze; wie heiß sie auch ist, so wird sie fest und ist gut.

Fisch Obstbaum-Gummi Sülze
Welches Gericht ist das? Der eigentliche Clou ist kein Gericht, sondern ein Kniff: eine Fisch-Sülze, die auch in der Wärme fest bleibt. Dafür sorgt ein pflanzliches Geliermittel - getrocknetes, pulverisiertes Obstbaum-Gummi. Was ist das „Pech vom Weinling-Baum“? weinling ist die weinsäuerliche Apfelsorte (so im selben Buch mon-033), weinlingpawm also der Apfel-/Obstbaum. Sein „Pech“ ist der Gummifluss des Baums (wie Kirschgummi), ein wasserlösliches Pflanzengummi - verwandt mit Gummi arabicum oder Tragant. Solche Gummen quellen und binden in Wasser und bleiben dabei hitzestabil; genau deshalb hält die Sülze fest, „wie heiß es sey“, während eine reine Gelatine-Sülze in der Wärme wieder zerläuft. Praxis. Das Gummi vollständig trocknen, fein zerstoßen und in die noch warme Fisch-Sülze einrühren, bis es sich gelöst hat. Modern lässt sich der Effekt mit etwas Gummi arabicum (E414) oder einem anderen pflanzlichen Geliermittel nachstellen. Dass weinlingpawm der Obstbaum ist, ist eine über den Korpus erschlossene Lesart - der Wortlaut nennt nur „das Pech vom Weinling-Baum“. Der Weinling-Baum = ein (wein-säuerlicher) Apfel-/Obstbaum: weinling ist die weinsäuerliche Apfelsorte (so ausdrücklich im selben Buch mon-033, „salssen von weinling“; auch Goetze: „weinling = weinsäuerlicher Apfel“). Sein pech ist folglich kein Nadelbaum-Harz, sondern das Gummi bzw. der Gummifluss des Obstbaums (wie Kirschgummi) - ein wasserlösliches Pflanzengummi. Das erklärt, warum es die Sülze bindet und sie sogar in der Wärme fest hält (Pflanzengummi ist hitzestabil, anders als Gelatine). Erschlossene Lesart über den Korpus. sulczen = sülzen, eine feste Sülze bzw. einen Aspik herstellen - nicht „einlegen/pökeln“. Das ganze Rezept dreht sich darum, dass die sulcz fest wird und fest bleibt (bestett). Hier wörtlich das zu Pulver zerstoßene, getrocknete Gummi - kein Gewürzpulver. Der Weinling-/Obstbaum: weinling = weinsäuerliche Apfelsorte (belegt in mon-033 und bei Goetze), pawm = Baum. Das pech davon ist der Gummifluss des Obstbaums (Kirschgummi-artig) - ein wasserlösliches, hitzestabiles Pflanzengummi, das die Sülze bindet und auch in der Wärme fest hält. Über den Korpus erschlossene Lesart.