Gebratener Erbsen-Scheinbraten

Welches Gericht ist das? Kein Ackerbohnen-Braten, sondern ein Erbsen-Scheinbraten: eine aus gekochten, gemörserten Erbsen gebundene Farce, die am Spieß wie ein Fleischbraten aussieht, aber keiner ist. Das unmittelbar folgende mon-048 („Als vor“) verarbeitet dieselbe Kaltguss-Erbsenmasse zu einem zweiten Schaugericht, den ‚Regenwürmern‘ - beide Rezepte bilden ein Diptychon aus derselben Grundmasse. Die Erbsenmasse. Getrocknete Erbsen kalt ansetzen und im Kaltguss (einem einfachen Mehl-Wasser-Teig) aufkochen - das Kaltansetzen verzögert das Quellen und verhindert, dass die Schale reißt, bevor der Kern durchgeweicht ist. Nach dem Weichkochen die Häute abziehen und die Erbsen im Mörser zu einer feinen, homogenen Paste zerstoßen. Honig unterrühren. Die Bindung. Geriebenes Brot, Eidotter und die ganzen Eier binden die Farce beim späteren Garen: die Brotkrume nimmt Feuchtigkeit auf und gibt Halt, das Eiweiß koaguliert in der Hitze und hält die Masse zusammen. Schmalz sorgt dafür, dass die magere Erbsenmasse am Feuer nicht austrocknet. Bei sieben Eiern auf eine vergleichsweise kleine Menge Erbsenpaste wird die Farce eher weich und eierkuchenartig binden als fest wie echtes Fleisch - das ist für ein Schaugericht kein Mangel, sondern gehört zum Charakter der Täuschung. Praxis. Die Farce fest um einen hölzernen (oder ersatzweise metallenen) Spieß formen und mit angepressten Händen möglichst gleichmäßig verteilen - ohne Netz oder Bindfaden hält die Masse nur, wenn sie eng am Spieß anliegt und zunächst bei niedriger Glut anzieht, bevor sie gedreht wird. Beim Braten wiederholt mit heißem Schmalz begießen: das verhindert das Austrocknen der fettarmen Farce und sorgt für eine gebräunte Kruste. Bairisch/österreichisch für Erbsen (Arbeis/Erbeis, Wortfamilie mit arwis/aribassen) - NICHT Ackerbohnen. Das Zwillingsrezept mon-048 verarbeitet dieselben ‚arbayssen‘ (Verweis „Als vor“) unzweideutig zu einer feinen, siebfähigen Masse für ein Regenwürmer-Schaugericht; eine grobe Ackerbohnenfarce ließe sich nicht durch ein Sieb treiben. Mittelhochdeutsch für ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘. Hier im Sinne eines Bratens, der auf einem Spieß zubereitet wird. „Kaltguss“ - ein kalt angerührter Teig aus Mehl und Wasser, der als Basis für die Erbsenmasse dient. Durch das Schwesterrezept mon-048 als formbare Teigbasis bestätigt, nicht als reine Kochflüssigkeit. „Stattdessen“ - dieselbe Wendung findet sich in mon-039 desselben Buches („nym ein honig an dy stat“ = „nimm stattdessen Honig“) und belegt diese Lesart eindeutig. Mittelhochdeutsch für ‚Eidotter‘. Ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchte zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Ein hölzerner Spieß wurde über offener Glut verwendet. Er muss aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) bestehen, um nicht sofort zu verbrennen. Für moderne Nachkocher ist ein Metallspieß praktikabler, aber der hölzerne Spieß verleiht ein besonderes Aroma. Erbsen (bairisch/österreichisch Arbeis/Erbeis). Das Zwillingsrezept mon-048 verweist mit „Als vor“ auf denselben Kaltguss-Ansatz und verarbeitet dieselbe Zutat unzweideutig zu einer feinen, durch ein Sieb treibbaren Masse - das gelingt nur mit einer glatten Erbsenpaste, nicht mit einer groben Ackerbohnenfarce. Kaltguss - ein kalt angerührter Teig aus Mehl und Wasser, der als formbare Basis für die Erbsenmasse dient. Das Schwesterrezept mon-048 bestätigt diese Lesart, da dort derselbe Kaltguss zu einer siebfähigen Teigmasse verarbeitet wird. Sieben Eier. 'vij' ist die römische Ziffer für 7, und 'airen' sind Eier. Das vorangehende 's' ist wahrscheinlich eine Schreibabkürzung für 'Stück' oder ein überflüssiges Zeichen.