Armes Mandelschmalz mit Stör und Grieben

Welches Gericht ist das? Kein bloßes Grieben-Beilagengericht, sondern die Vorstufe einer Fasten-Illusionsspeise - ein „Spiegelei ohne Ei". Der fast wortgleiche Zwilling m5919-018 (Regensburger Kochbuch, Cgm 5919, um 1500) trägt den Titel „Ein Ei im Schmalz von Mandel" und führt genau dieselbe Zubereitung einen Schritt weiter: die safrangefärbte Mandelmasse spielt das Eigelb, die Fischgrieben werden als Eiweiß-Attrappe daneben angerichtet. mon-052 durchläuft exakt dieselbe Kochfolge, bricht aber vor dem letzten Anrichte-Schritt ab. Auch innerhalb des Mondseer Kochbuchs ist diese Ei-Täuschung kein Einzelfall: mon-001 (eine eilose Fastensuppe aus Mandeln und Wein) spielt dieselbe Idee durch. Wer heute vegane „Rühr-Ei"-Attrappen aus Kichererbsenmehl oder Tofu mit Kurkuma-Gelb kennt, sieht hier ihren spätmittelalterlichen Vorfahren - nur mit Mandeln und Safran statt Kurkuma. Was wird da eigentlich ausgelassen? Der entscheidende Punkt: Im Satz „gib frisches Schmalz dazu und röste ihn darin wie Schweinespeck aus" bezieht sich das „ihn" auf den zuvor gewürfelten Hausen, nicht auf das Schmalz selbst. Der Fisch wird im Schmalz ausgelassen wie Speckwürfel - das Schmalz ist nur das Röstfett dazu. Die entstehenden „Grieben" sind folglich keine gewöhnlichen Fett-Grieben, sondern die knusprig ausgebratenen Fischwürfel-Reste: der Hausen spielt hier buchstäblich den Speck. Praxis. Mandeln im Mörser fein stoßen, mit Wasser zu einer dicken Mandelmilch verstreichen und in einem Topf einkochen, bis die Masse musartig bindet (kein Rühren nötig, die Mandelmasse bindet durch Verdunstung und ihr eigenes Fett). Parallel Stör- oder Wels-/Hechtfilet würfeln und mit frischem Schmalz in einer Pfanne auslassen, bis die Würfel knusprige Grieben bilden - diese herausnehmen (und als Fastenspeise-„Eiweiß" beiseitestellen, wer die Illusion vollständig nachstellen möchte). Die fertige Mandelmasse ins ausgelassene, fischig aromatisierte Schmalz geben und mit dem Löffel glattstreichen. Mit Safran gelb färben und warmhalten, bis angerichtet wird. Ohne Mengenangaben im Original empfiehlt sich ein Verhältnis von etwa 200 g gemahlenen Mandeln auf 300 ml Wasser als Ausgangspunkt, mit dem sich die Konsistenz beim Einkochen gut steuern lässt. ‚Armes Schmalz‘ bezeichnete eine schlichte, fleischlose Fettbasis für die Fastenzeit. Hier wird sie mit Fisch, Schmalz und Safran zu einer Fasten-Illusionsspeise veredelt: Der Zwilling m5919-018 ("Ein Ei im Schmalz von Mandel") zeigt, dass die safrangefärbte Mandelmasse als Eigelb-Attrappe gedacht ist. Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser. Der Hausen ist eine Störart, die im Mittelalter ein beliebter und hochgeschätzter Speisefisch war. Heute sind Störe in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Zucht-Wels ist eine gute Alternative. Die knusprig ausgebratenen Würfel des Hausen selbst - der Fisch wird im Schmalz ausgelassen wie Speck und bildet dabei seine eigenen "Grieben". Der Zwilling m5919-018 bestätigt diese Lesart: dort wird "griebe" an derselben Stelle als eigenständiger Begriff neben den Fischwürfeln verwendet und später als Eiweiß-Attrappe zwischen die "Eigelb"-Masse gelegt. färben. Im Kontext von Safran ist die primäre Funktion das Färben der Speise, hier der Mandelmasse. bei Wärme. 'Pey Sierem halten' bedeutet, das Gericht bis zum Anrichten warm zu halten, was für eine Mus-Konsistenz sinnvoll ist.