Klare Sülze von Fisch mit Brennnesselwasser
ITem wil dw ein chlare sulcz machen So nym nessel wurczen ein guette hant volle vnd wasch die gar schon vnd gewß ein viertail wasser dar an vnd laß czwo stund sieden vnd dar nach ein vr oder czwo chal werden nym dar nach die visch vnd beraicz sawber mit dem das dar czw gehordt wierfs dar nach In ain wasser vnd in wein vnd in esseich das ains als vill sey als des anderen doch das des wasser ein benigs minder sey nym dar nach dy selben prue vnd streich die durch vnd nym dan das nessel wasser czw der prue ein wenig czw das ains als vill werdt als des anderen In das selb mach ain chlar ab hab es dar nach vber das fewr vnd wenn es warmm will wernn so wird es obenn truebig so thue das truebig als her ab vncz das der wall her ab gett das es nymmer truebig sey so wird es dan faimen wan es dan faimbt so czeuch den faimbt nicht her ab vnd laß es woll sieden das es nicht vber gee nym dar nach ain ph= effer der nicht gestossen sey vnd gancze nagel der pheffer sol ein wenig czerp= rochen sein vnd czimerrindten dy sneydt czw pischem vnd laß dar Innen sieden vnd salcz czw massen
Willst du eine klare Sülze zubereiten, so nimm eine gute Handvoll Brennnesselwurzeln. Wasche diese sehr sauber und gieße einen Viertelliter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und danach ein bis zwei Stunden kalt werden.
Nimm danach den Fisch und bereite ihn sauber zu, wie es sich gehört. Wirf ihn anschließend in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig, sodass von jedem etwa gleich viel ist, das Wasser jedoch ein wenig weniger. Nimm danach diese Brühe und streiche sie durch ein Tuch.
Gib dann das Brennnesselwasser zu der Brühe, ein wenig davon, sodass es etwa die gleiche Menge wie die Brühe ergibt. Damit bewirkst du eine Klärung. Halte es danach über das Feuer, und wenn es warm werden will, wird es oben trüb. Schöpfe das Trübe immer wieder ab, bis die Wallung nachlässt, sodass es nicht mehr trüb ist.
Danach wird es schäumen. Wenn es dann schäumt, ziehe den Schaum nicht ab, sondern lasse es gut sieden, sodass es nicht überkocht. Nimm danach ungemahlenen Pfeffer und ganze Nelken; der Pfeffer soll ein wenig zerbrochen sein. Schneide Zimtrinde in Stücke und lasse alles darin sieden. Salze es nach Geschmack.
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Brennnesselwurzeln
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eine gute Handvoll
- Wasser - 250 ml
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Fisch
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Wasser
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Wein
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Essig
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Pfeffer, ungemahlen
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Gewürznelken, ganz
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Zimtrinde
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Salz
Welches Gericht ist das? Eine klare Fischsülze (fnhd chlare sulcz) - der unmittelbare Vorfahr der heutigen Fischsülze bzw. des Fischaspiks. Wichtig für die Praxis: Das Geliermittel ist hier der Fisch selbst - genauer seine Haut, Schuppen und Gräten, die beim Kochen Kollagen abgeben. Wer stattdessen ein reines Filet in den Brennnesselwurzel-Sud gibt, bekommt eine aromatische, aber flüssige Brühe statt einer Sülze. Lebende Verwandtschaft: die "Sulz" der süddeutsch-österreichischen Wirtshausküche (meist als Kalbs- oder Schweinssulz bekannt, hier aber die edlere Fisch-Variante der gehobenen spätmittelalterlichen Tafel), der klassische französische Aspic de poisson sowie - als entfernter Cousin im selben Sülz-Genre - der jüdisch-osteuropäische gefilte Fisch in Aspik. Das Rezept ist praktisch textidentisch mit dem Zwillingsrezept m5919-045 aus dem Cgm 5919 (Regensburg, um 1500) und gehörte damit zum festen Repertoire der spätmittelalterlichen Klosterküche im bairisch-österreichischen Raum.
Die Klärtechnik. Das Rezept beschreibt im Kern die Vorstufe des heutigen Klärens von Fond oder Consommé: Fischbrühe wird mit Wein, Essig und dem Sud aus Brennnesselwurzeln vermischt, über dem Feuer erwärmt und das aufsteigende Trübe wiederholt abgeschöpft, bis die Wallung nachlässt und die Brühe klar bleibt. Ein separates Klärmittel wie Hausenblase oder Eiweiß wird im Text nicht genannt - die Klärung entsteht allein durch das Erhitzen und Abschöpfen der Mischung aus Fischbrühe und Nesselwurzelwasser selbst.
Der Schaum, der bleiben darf. Bemerkenswert ist die Unterscheidung zwischen dem früh abzuschöpfenden Trüben und dem später aufsteigenden Schaum, der ausdrücklich nicht abgezogen werden soll. Der Text nennt den Grund nicht - denkbar ist, dass dieser spätere Schaum bereits das geklärte Ergebnis begleitet und sein Entfernen die erreichte Klarheit wieder stören würde.
Praxis. Den Nesselwurzelsud rechtzeitig vorbereiten, da er nach dem Sieden noch ein bis zwei Stunden abkühlen muss. Beim Klären braucht es Geduld: die Brühe langsam erwärmen und das Trübe mehrfach mit einem Schaumlöffel abnehmen, bis die Brühe nicht mehr aufwallt und klar bleibt. Pfeffer, Nelken und Zimtrinde werden bewusst ganz beziehungsweise nur grob angedrückt mitgekocht - gemahlene Gewürze würden die mühsam erreichte Klarheit der Brühe wieder eintrüben. Die fertige, gewürzte Brühe über den vorbereiteten Fisch geben und kalt stellen, bis sie zur Sülze erstarrt - das Gelieren erfolgt über das Fischkollagen, nicht über die Brennnesselwurzel.
Hier im Sinne einer klaren, gelierten Speise, also einer Sülze oder Gallerte.
Die Wurzeln der Brennnessel wurden im Mittelalter nicht nur als Heilmittel, sondern auch in der Küche verwendet, hier als aromatisierender und klärend wirkender Sud.
Ein Viertelliter, also etwa 250 ml.
Der Fisch selbst ist hier das Geliermittel: Haut, Schuppen und Gräten enthalten das Kollagen, das beim Kochen austritt und die Brühe beim Erkalten zur Sülze erstarren lässt. Ein entschupptes, entgrätetes Filet liefert dieses Kollagen nicht und würde in diesem Sud - trotz Brennnesselwurzel und Essig - nicht fest werden.
Bereite den Fisch sauber zu, wie es sich gehört - das bedeutet ausnehmen, schuppen und waschen.
Brühe, hier die Flüssigkeit, in der der Fisch eingelegt und gekocht wird.
Keine zusätzliche Zutat, sondern eine Verb-Konstruktion: die Mischung wird dadurch klar (geklärt). Der Zwilling m5919-045 hat an derselben Stelle 'das macht ain clar hab vber das ander feur' - auch dort folgt kein Substanz-Name, sondern der Imperativ 'hab' (halte). Ein zugesetztes Klärmittel wie Hausenblase oder Eiweiß wird an keiner Stelle genannt.
'Wall' meint hier das Aufwallen bzw. die Wallung der erhitzten Flüssigkeit, nicht einen Bodensatz. Das Abschöpfen des Trüben endet, wenn die Wallung nachlässt und die Brühe klar bleibt.
Schäumen. Der später aufsteigende Schaum soll hier - im Unterschied zum zuvor abgeschöpften Trüben - nicht entfernt werden; der Text nennt dafür keinen Grund.
Ganze Gewürznelken. 'Nagel' bezieht sich auf die nagelähnliche Form der Nelken.
Zimtrinde. Im Mittelalter wurde Zimt oft in Stücken mitgekocht.
Salze es nach Maß, also nach Geschmack und Bedarf.
Verb-Konstruktion: 'damit bewirkst du eine Klärung' - keine zusätzliche Zutat.
'Bis die Wallung nachlässt' - das Aufwallen/Aufkochen der erhitzten Flüssigkeit legt sich.