Fischsülze mit Blüten
ITem wil dw das die sulz gestee Im sumer als Im winter So nym cherss plue vnd arbaiß plue so es erst auf schewst vnd deer das an der sunnen vnd nymb der arbayß plue also vill Sam dw vnter trein vinger gehaben magst vnd cherssen plue czwier so vill vnd thue es in ein chuchlin vnd laß mit den vischen sieden vnd wan es ge= soten ist So thue die prue dar awß vnd mach es nicht zegelb nym guetten esseich So gestet es in ij stunden etc.
Wenn du möchtest, dass die Sülze im Sommer wie im Winter fest wird, dann nimm Kirschblüten und Erbsenblüten, sobald sie zuerst aufsprießen. Dörre diese an der Sonne. Nimm von den Erbsenblüten so viel, wie du unter drei Fingern halten magst, und von den Kirschblüten zweimal so viel. Gib die Blüten in ein kleines Säcklein und lass es mit den Fischen sieden.
Wenn es gesotten ist, nimm die Brühe heraus und achte darauf, dass sie nicht zu gelb wird. Gib guten Essig hinzu, dann wird die Sülze in zwei Stunden fest.
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Kirschblüten
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Erbsenblüten
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Fisch
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Essig
Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze - der spätmittelalterliche Vorfahr heutiger "Fisch in Gelee"-Gerichte. Die Brühe geliert von selbst durch das Kollagen aus Haut und Gräten des Fisches, unterstützt durch Essig; eine Mehlschwitze oder ähnliches Bindemittel braucht es nicht. Verwandte dieser Fastenspeise leben bis heute weiter, etwa in der ostpreußisch-baltischen Fisch-Sulz oder im polnischen Weihnachtsgericht Karp w galarecie (Karpfen in Aspik).
Was macht die Blüten hier besonders? Kirsch- und Erbsenblüten dienen als Farb- und Aromageber - ihr im Text genannter Zweck ist, dass die Brühe dabei "nicht zu gelb" wird - und zugleich als leichtes, unterstützendes Geliermittel: Das Rezept fügt sie eigens hinzu, damit die Sülze "im Sommer wie im Winter" fest wird. Die Hauptfestigkeit stammt vom Fischkollagen und vom Essig; die Blüten liefern dazu einen zusätzlichen, kleineren Beitrag zur sommerfesten Gelierung. Ein enger Zwilling dieses Rezepts (Cgm 5919, Rezept "Klare Fischsülze mit Blüten") überliefert dieselbe Passage ausführlicher und ergänzt an dieser Stelle eine Safran-Dosierung - dort verhindert also gerade der sparsame Safran-Einsatz die Übergelbung, während mon-055 nur den Essig nennt. Der Mondsee-Text ist damit die knappere, gewürzärmere Fassung desselben Grundrezepts.
Praxis. Kirsch- und Erbsenblüten beim ersten Austrieb im Frühjahr sammeln und in der Sonne trocknen. Für den Sud eine Handvoll ("unter drei Fingern") getrocknete Erbsenblüten und die doppelte Menge Kirschblüten in ein kleines Säcklein binden und mit dem Fisch aufkochen - so bleiben keine losen Blütenblätter in der fertigen Sülze. Nach dem Sieden die Brühe abnehmen und mit gutem Essig abschmecken; sie zieht dann innerhalb von zwei Stunden fest. Da mon-055 nur diesen Blüten-Zusatzschritt überliefert, braucht es für ein vollständiges Gericht noch die übliche Grundzubereitung einer Fischsülze: den Fisch selbst garen und die Brühe vor dem Würzen klären.
Bezeichnet hier eine ‚Sülze‘ oder ‚Gallerte‘, also ein Gericht, das durch Gelierung fest wird.
‚Blüte‘. Kirsch- und Erbsenblüten dienen hier als Farb- und Aromageber - der Text nennt ausdrücklich das Ziel, die Brühe ‚nicht zu gelb‘ zu machen - UND als leichtes, unterstützendes Geliermittel: Das Rezept fügt sie eigens hinzu, damit die Sülze ‚im Sommer wie im Winter‘ fest wird. Die Hauptfestigkeit kommt weiterhin vom Fischkollagen und vom Essig, aber der Text schreibt den Blüten selbst einen (leichten) Beitrag zur sommerfesten Gelierung zu.
Eine historische Mengenangabe, die ‚drei Finger‘ bedeutet und eine kleine, unpräzise Menge beschreibt.
Ein ‚Säcklein‘ im Sinne eines kleinen Stoffsäckchens, in dem die Blüten beim Kochen mitgekocht werden, um sie später leicht entfernen zu können. Ein enger Zwilling dieses Rezepts (Cgm 5919) verwendet an derselben Stelle ‚tuchlein‘, was diese Lesart zusätzlich stützt.
‚Essig‘. Essig spielt eine wichtige Rolle bei der Gelierung von Sülzen und trägt zum Geschmack bei.
‚Kirschblüten‘. ‚Cherss‘ ist eine bairische Variante von ‚Kirsche‘, und ‚plue‘ bedeutet ‚Blüte‘.
‚Erbsenblüten‘. ‚Arbaiß‘ ist die bairisch-österreichische Form für ‚Erbse‘, und ‚plue‘ bedeutet ‚Blüte‘.
‚aufsprießt‘ oder ‚aufblüht‘. Dies beschreibt den Zeitpunkt, zu dem die Blüten gesammelt werden sollen.
‚dörre‘ oder ‚trockne‘. Die Blüten sollen an der Sonne getrocknet werden, um sie haltbar zu machen oder ihre Inhaltsstoffe zu konzentrieren.
‚drei‘. Die Mengenangabe ‚vnter trein vinger‘ bedeutet ‚unter drei Fingern‘.
‚Säcklein‘ im Sinne eines kleinen Stoffsäckchens. Dies ist die plausibelste Lesart für einen Behälter, in dem die Blüten mitgekocht werden.
‚Brühe‘. Das Präfix ‚pl‘ ist unklar, könnte ein Schreibfehler sein oder eine verkürzte Form eines Adjektivs wie ‚bleich‘ oder ‚blank‘, da die Anweisung folgt, die Brühe nicht zu gelb zu machen.