Gefüllter Hecht

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Hecht nach dem klassischen spätmittelalterlichen Verfahren: Das Fischfleisch wird aus der intakten Haut gelöst, fein gehackt, mit Rosinen und Gewürzen vermischt und zurück in die Fischhaut gefüllt, sodass der Fisch äußerlich wieder ganz erscheint - ein Repräsentationsgericht, das die ursprüngliche Fischform als essbare "Verpackung" der Farce wiederverwendet. Ein Name, wahrscheinlich eine Technik. mon-058 trägt exakt denselben Gerichtsnamen ("gefulten/gefüllten hechten") wie zwei ausführlichere Parallelrezepte im Korpus (Meister Hans, Buch von guter Speise), die die volle Technik beschreiben: Haut lösen ohne sie zu verletzen, Fleisch herausnehmen, hacken, würzen, zurück in die Haut füllen, bei Bedarf den Kopf wieder mit einem Faden anheften. Die Mondsee-Fassung bricht direkt nach dem Würzen ab - typisch für dieses Buch, das bekannte Verfahren oft nur anreißt. Eine nahe verwandte, aber andere Technik (Farce in eine Model pressen) findet sich in m384-048 ("Hechtbraten in der Model") - dort jedoch unter einem anderen Namen und mit ausdrücklicher Nennung der Model und ihres Zwecks (Umformung in eine andere Gestalt), beides fehlt in mon-058. Praxis. Den Hecht an der Flosse ansetzen und bis zur Gräte einschneiden, dann Fleisch und Haut vorsichtig voneinander lösen, ohne die Haut zu verletzen oder die Schuppen zu beschädigen - sie bleibt die spätere Hülle. Das entgrätete Fleisch sehr fein hacken, Rosinen und Gewürzmischung untermischen. Die überlieferte Anweisung endet hier; nach dem Vorbild der ausführlicheren Parallelrezepte wird die Füllung anschließend zurück in die Fischhaut gegeben, der Fisch bei Bedarf mit einem Faden wieder verschlossen und auf dem Rost oder am Spieß gar gebraten. Der Fisch muss frisch und gut gekühlt verarbeitet werden. Das Brät ist das fein zerkleinerte Fisch- oder Fleischfleisch, eine Art Farce. Weinbeeren sind hier Rosinen gemeint, getrocknete Weintrauben. Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Spätmittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Der Hecht wird nach der klassischen "Gefüllter Hecht"-Technik zubereitet: Das Fleisch wird aus der Haut gelöst, wobei die Haut als Hülle intakt bleibt, fein gehackt, gewürzt und zurück in die Haut gefüllt, sodass der Fisch äußerlich wieder ganz erscheint - so wie es die ausführlicheren Parallelrezepte mit exakt demselben Gerichtsnamen zeigen: mha-194 ("Ain gefüllten hechten") und bgs-017 ("Gefuelte hechden"). Die Mondsee-Fassung bricht nach dem Würzen ab, bevor Zurückfüllen und Garschritt beschrieben werden - typisch für dieses Buch, das Standardverfahren oft nur anreißt (vgl. die häufigen "etc."-Enden). Dass Zurückfüllen hier nicht erwähnt wird, spricht eher für die Verkürzung eines bekannten Verfahrens als für ein anderes Gericht.