Harte Mandeleier
ITem wil dw hertte air von mandel machen wil dw sy machen als ich dich gelernet han die tatter von dem weyssen auff ain vierdung oder auff ein halb phundt als vil dw wilt vnd vber sewd sy vnd nym dan her auß vnd stoz sy in einem morsar vnd zewch sy durch ein tuech als dick dw mugst dar In sy gestossen sein vnd mach sy dan mitt gueten gburcz ab vnd mit ainer semel das die werden als dick als dy vorigen essen vnd da mit secz sy auff ein chol vnd rich sy dan hin an als die vorigen essenn etc.
Wenn du harte Eier aus Mandeln zubereiten möchtest, so wie ich es dich gelehrt habe: Nimm die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung, etwa ein Viertel oder ein halbes Pfund, ganz nach Belieben. Überbrühe sie und nimm sie dann heraus.
Stoße die Masse in einem Mörser und ziehe sie dann durch ein Tuch, so dick wie du es vermagst, nachdem sie gestoßen wurde. Würze sie anschließend mit guten Gewürzen und binde sie mit geriebener Semmel, sodass sie so dick werden wie die zuvor genannten Speisen.
Setze sie dann auf glühende Kohlen und richte sie an wie die zuvor genannten Speisen.
- Mandelpaste (eidotterähnlich) - 125 g
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Gewürze
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Semmel, gerieben
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Ei-Imitat aus Mandelmasse: Was heute an die Grundtechnik der Marzipan-Herstellung erinnert (Mandeln stoßen, durch ein Tuch passieren, mit Bindemittel zu einer formbaren, dichten Masse verarbeiten), diente hier einem anderen Zweck - die Masse sollte wie ein hartgekochtes Eigelb aussehen und sich auch so anfühlen. In der Fastenzeit, wenn Eier verboten waren, wurde so der Anschein einer verbotenen Speise erzeugt.
Das Rezept ist kein Standalone-Rezept, sondern setzt ein voriges, im Mondseer Kochbuch nicht erhaltenes Grundrezept voraus ("wie ich es dich gelehrt habe"). Der Zwilling mha-009 ("Imitierte Eier aus Mandelmilch") zeigt, was gemeint ist: Aus einer eingedickten Mandelmilch wird eine safrangefärbte Portion ("Dotter") von einer ungefärbten Portion ("Weißes") getrennt. Genau diese schon fertige Dotter-Portion nimmt unser Rezept als Ausgangspunkt und verarbeitet sie weiter.
Praxis. Für die Ausgangsmasse fertige Mandelpaste verwenden oder blanchierte, geschälte Mandeln fein pürieren. Die Masse kurz überbrühen, dann im Mörser stoßen und durch ein Tuch ziehen - so dick wie möglich, damit möglichst wenig Flüssigkeit verloren geht (anders als bei der Mandelmilch-Herstellung, wo man die Flüssigkeit will). Mit hellen Gewürzen würzen und mit geriebener Semmel binden, bis die Masse fest und formbar ist. Zu eiförmigen Stücken formen und auf schwacher Glut nur warmhalten beziehungsweise die Oberfläche leicht anziehen lassen - die Masse ist durch das Überbrühen und Passieren bereits fertig, hier wird nicht mehr gegart, nur temperiert und serviert.
Ein klassisches Imitationsgericht der Fastenzeit, um Eier zu ersetzen. Die ‚harten Mandeleier' wurden so zubereitet, dass sie in Form und Konsistenz an gekochte Eier erinnerten.
Im Mittelalter wurde zur Bindung von Speisen häufig geriebenes Weißbrot oder Semmelmehl verwendet, nicht Weizenmehl im modernen Sinne.
Das Gericht wird nicht direkt gekocht, sondern auf glühenden Kohlen nur sanft erwärmt oder warmgehalten, um die Konsistenz zu festigen und die Aromen zu entfalten.
‚Die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung' - eine bereits vorbereitete, eidotterähnliche Mandelmasse, die von einer flüssigeren ‚weißen' Mandelbasis getrennt wurde. Das Rezept setzt eine Vorbereitung oder ein bekanntes Grundrezept voraus. Der Zwilling mha-009 (‚Imitierte Eier aus Mandelmilch') bestätigt das Verfahren konkret: Aus einer eingedickten Mandelmilch wird eine safrangefärbte Portion (‚Dotter') von einer ungefärbten Portion (‚Weißes') getrennt - genau diese Dotter-Portion verarbeitet unser Rezept weiter.