Hausen geruchsneutral zubereiten
ITem wildw hawssen machen das Sy nit Smecken So nym aschen vnd sa den schon durch ain sib vnd mach In dar nach in ein wasser als ein garen gall vnd leg die hawssen dar ein vnd lass sieden vnd nym sy dan her auß vnd wasch sy gar schon vnd mach sy dann wie dw sy haben wilt so werden sy guet vnd Smechent nymer
Wenn du Hausen zubereiten willst, damit er nicht unangenehm riecht, dann nimm Asche und siebe sie fein durch ein Sieb.
Mache daraus anschließend in Wasser eine Art dicke Lauge und lege den Hausen hinein und lasse ihn sieden. Nimm ihn dann heraus und wasche ihn sehr sauber.
Bereite ihn danach zu, wie du ihn haben möchtest; so wird er gut und riecht niemals mehr unangenehm.
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Asche
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Sieb
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Wasser
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Hausen (Stör)
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Vorbehandlungstechnik für stark riechenden Fisch - hier Hausen (Stör). Als großer, bodennah lebender Süßwasserfisch entwickelt der Hausen, besonders in älteren, fettreichen Exemplaren, häufig einen ausgeprägten Schlamm- und Trangeruch im Fettgewebe - ein bei Bodenfischen bekanntes Problem, das die Vorbehandlung nötig machte. Ihr lebender Verwandter ist die heute übliche Praxis, Rochen, Hai oder Stör vor der Zubereitung in Milch, Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um den Ammoniak-/Trimethylamin-Geruch zu binden. Das Mondseer Rezept geht chemisch den umgekehrten Weg: statt einer Säure setzt es eine alkalische Aschelauge ein.
Wie stark diese Lauge den Geruch tatsächlich chemisch neutralisiert, ist fraglich, da Fischgeruchsstoffe selbst basisch sind - eine zusätzliche Lauge müsste sie eher verstärken als binden. Plausibler ist eine mechanisch-reinigende Wirkung: Die Lauge löst Fett-, Schleim- und Blutreste von Haut und Fleisch, die beim anschließenden gründlichen Waschen mit entfernt werden. Der Geruchseffekt käme dann vom Entfernen dieser Rückstände, nicht von einer echten chemischen Bindung der Geruchsmoleküle.
Praxis. Feine Holzasche (am Lagerfeuer reichlich vorhanden) durch ein Sieb geben, um Grobpartikel zu entfernen, dann in Wasser einrühren, bis eine dicke, milchig-trübe Lauge entsteht. Den Fisch darin kurz sieden lassen, danach herausnehmen und sehr sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen, damit keine Laugenreste zurückbleiben, die sonst bitter-seifig schmecken würden. Erst danach nach Belieben weiter zubereiten - das Rezept lässt die eigentliche Garmethode offen.
Der Hausen (Huso huso) ist eine Störart, die im Mittelalter in großen Flüssen wie der Donau heimisch war und als Speisefisch sehr geschätzt wurde. Heute sind Störe in Europa streng geschützt; für den Verzehr kommt nur Zuchtstör in Frage.
Holzasche, insbesondere von Hartholz, wurde im Mittelalter häufig zur Herstellung von Lauge verwendet. Diese alkalische Lösung diente als Reinigungsmittel, zum Bleichen oder wie hier zur Vorbehandlung stark riechender Lebensmittel.
Wörtlich ‚dicke Galle‘. Im Korpus ist die Formulierung ein Hapax (nur hier belegt); im Kontext von Asche und Wasser ist eindeutig eine alkalische Lauge gemeint, die durch das Einweichen von Asche in Wasser entsteht - eine Tiergalle scheidet als Lesart aus, da sie nicht aus Asche und Wasser hergestellt würde.
Im Frühneuhochdeutschen konnte ‚smecken‘ sowohl ‚schmecken‘ als auch ‚riechen‘ bedeuten, oft mit der Konnotation eines unangenehmen Geruchs oder Geschmacks.
'willst du' - eine gängige Anredeformel in frühneuhochdeutschen Kochrezepten.
'riechen / riecht unangenehm' - im Kontext der Geruchsneutralisierung des Fisches ist die Beseitigung eines unangenehmen Geruchs das primäre Ziel des Rezepts.