Zweierlei Aal: Gefüllt und Gesotten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-02 https://fyndling.de/rezepte/mon-062/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Zweierlei Aal: Gefüllt und Gesotten

ITem wil dw machen von ainem al czwenn So czewch dem al sein + hawdt ab vnd mach ein guette full von airen vnd stupp sew woll vnd full dy haut vnd cher die hawt an das recht vnd stoz das hawp in dy ful vnd na + es das es nit auß vall vnd nym dan den al vnd sewdt in mit wasser vnd mit wein vnd stupp es wol ab vnd nym dan dyssen al in der hawt vnd prat den schon auff einem rast vnd petreuff in mit putteren so es ge= pratten ist so leg In auff ein schussel vnd leg den gesoten al auch dar czw gib sy paidt hin dem herren so mag der herrr etc.

Willst du aus einem Aal zweierlei zubereiten, so ziehe dem Aal seine Haut ab.

Mache eine gute Füllung aus Eiern und würze sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Stoße den Kopf in die Füllung und nähe es zu, damit nichts herausfällt.

Nimm dann den restlichen Aal und siede ihn mit Wasser und Wein. Würze auch diesen gut.

Nimm dann den gefüllten Aal in der Haut und brate ihn schön auf einem Rost. Beträufele ihn dabei mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel und lege den gesottenen Aal ebenfalls dazu. Gib sie beide dem Herrn hin, so mag der Herr etc.

Aal - 1 Stück Eier Gewürze (Salz, Pfeffer) Wasser Wein Butter
Welches Gericht ist das? Eine Illusions-/Schauspeise: Aus einem einzigen Aal werden zwei, die zusammen auf der Schüssel liegen - die abgezogene, wieder gefüllte und gebratene Haut auf der einen Seite, das gesottene Restfleisch auf der anderen. Der Trick lebt bis heute weiter in der Aal-Galantine, bei der Fisch enthäutet, gefüllt und in die eigene Haut zurückgeformt wird; im weiteren Sinn ist es ein Vorfahr moderner Täuschungsgerichte, die auf den ersten Blick etwas anderes zeigen als sie sind. Das Häuten. Die Aalhaut lässt sich, sobald der Kopf gelöst ist, wie ein Strumpf vom Fleisch abziehen. Wichtig ist, sie dabei nicht einzureißen, denn sie wird gleich zur Hülle für die Illusion. Nach dem Häuten wird sie auf die rechte, also glatte Seite gewendet, damit außen die vertraute Aalhaut sichtbar bleibt. Die Füllung. Eier bilden allein das Bindemittel - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Die Füllung wird kräftig gewürzt, in die Haut gegeben, der Kopf obenauf zurückgesteckt und die Öffnung zugenäht. So bleibt die Form beim Garen stabil und die Täuschung vollständig: von außen sieht die gefüllte Haut wie ein ganzer, unversehrter Aal aus. Praxis. Das restliche Aalfleisch wird parallel in Wasser und Wein gesotten und ebenfalls gewürzt. Die gefüllte Haut brätst du auf einem hölzernen Rost über reiner Glut und beträufelst sie dabei mehrfach mit Butter, damit sie nicht austrocknet und schön bräunt. Zum Anrichten kommen beide Teile gemeinsam auf eine Schüssel - der servierte "doppelte Aal" aus nur einem Tier ist die eigentliche Pointe des Gerichts. „Aal zweierlei“ - der eigentliche Trick besteht darin, dass ein Aal wie zwei Aale aussieht und serviert wird: die gefüllte, gebratene Haut und das gesottene Restfleisch. Eine allgemeine Anweisung zum Würzen oder Bestäuben, hier im Kontext der Füllung und des gesottenen Aals. Typische Gewürze der Zeit wären Salz, Pfeffer, Ingwer oder Safran. Die Anweisung, die abgezogene Aalhaut wieder auf die Außenseite zu kehren, also ‚rechts‘ herum zu wenden, bevor sie gefüllt wird. Der abgetrennte Aal-Kopf wird zurück in die Füllung der Haut gesteckt, damit die gefüllte Haut äußerlich wie ein vollständiger, unversehrter Aal wirkt - Grundlage der Illusion, dass aus einem Aal zwei werden. Ein hölzerner Rost, der über der Glut platziert wird. Er verleiht dem Gargut ein besonderes Aroma und verhindert das Anbrennen. Siehe Der hölzerne Rost. Das abgebrochene „etc.“ setzt eine Pointenformel als bekannt voraus. Der Zwilling im Regensburger Hausbuch (Cgm 5919) schreibt sie aus: Der Herr solle nun wohl fragen, woher ihm der eine zusätzliche Aal komme - der Witz der Illusionsspeise. ‚zwei‘ - bezieht sich auf die zwei Zubereitungsarten des Aals. ‚zieh‘ - Imperativ des Verbs ‚ziehen‘, im Sinne von ‚abziehen‘ der Haut. ‚Haut‘ - die abgezogene Haut des Aals. ‚Haupt‘ - der Kopf des Aals. ‚siede‘ - Imperativ des Verbs ‚sieden‘, also ‚kochen‘. ‚beträufe‘ - Imperativ des Verbs ‚beträufeln‘, im Sinne von ‚begießen‘ oder ‚bestreichen‘. ‚beide‘ - bezieht sich auf die beiden zubereiteten Aal-Teile.