Verdorbene Speise retten
ITem wann ein chost stinckundt wirdt wie man sy wider pringen Soll so nym ein rockens talir vnd wirff es in das fewr als wellest dw es ab prennen als czw einem pheffer vnd czewch ein gluedt her auß vnd leg das prat oben dar auff vnd secz das stinckundt essen oben dar auff vnd laß also sieden so ver treibt es dem gesmach
Item, wenn eine Speise stinkend wird und du sie wiederherstellen willst:
Nimm einen Roggenfladen und wirf ihn ins Feuer, als wolltest du ihn abbrennen wie für einen Pfeffer. Zieh dann eine Glut heraus und lege das Bratgut oben darauf. Setze das stinkende Essen oben auf das Bratgut und lass es so sieden. So vertreibt es den schlechten Geschmack.
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Verdorbene Speise (Bratgut)
- Roggenfladen - 1 Stück
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Rettungstechnik für angebranntes oder verdorbenes Bratgut - der mittelalterliche Vorfahre des Kochkniffs, schlechte Aromen mit Rauch und Röstaromen zu überdecken. Ein direktes Nachfolge-Rezept gibt es nicht, doch das Grundprinzip lebt in Räucherverfahren und im Grillen weiter, wenn angegangenes Fleisch durch starkes Anrauchen geschmacklich gerettet wird.
Praxis. Ein Roggenfladen (oder ein Stück Roggenbrot) wird ins Feuer gelegt und stark verkohlt, bis er durchgehend schwarz ist. Aus der Glut wird dann ein Nest herausgezogen - eine kontrollierte, indirekte Hitzequelle ohne offene Flamme. Das zu rettende Bratgut kommt zuerst auf diese Glut, die verdorbene Speise wird obenauf gesetzt. Beide Schichten ziehen so gemeinsam Hitze und Rauch. Der Text nennt das "sieden", obwohl weder Gefäß noch Flüssigkeit im Spiel sind - gemeint ist ein kurzes Durchziehen in der Resthitze, kein Kochen im eigentlichen Sinn. Nach etwa 20 Minuten ist die Speise heiß und angeraucht; der schlechte Geruch ist überdeckt, nicht beseitigt. Diese Technik ist keine Konservierung und macht wirklich verdorbenes Essen nicht sicher - sie eignet sich nur, wenn die Speise noch genießbar, aber bereits leicht angegangen war.
‚Kost‘ oder ‚Speise‘, hier das zu rettende Gericht.
‚Stinkend‘ oder ‚verdorben‘. Ein Hinweis auf den Zustand der Speise, die gerettet werden soll.
‚Wieder bringen‘ oder ‚wiederherstellen‘. Gemeint ist, die Speise wieder genießbar zu machen.
Ein flacher Kuchen oder Fladen aus Roggenmehl, ähnlich einem dicken Pfannkuchen oder Brotlaib. ‚Taler‘ bezieht sich auf die runde Form.
‚Abbrennen wie zu einem Pfeffer‘. Dies bedeutet, den Roggenfladen stark zu verkohlen. ‚Pfeffer‘ (mhd. pheffer) war im Mittelalter oft der Name für dunkle, stark gewürzte Saucen, die durch geröstetes oder verkohltes Brot ihre Farbe und ein rauchiges Aroma erhielten.
‚Zieh eine Glut heraus‘. Die Anweisung, glühende Kohlen aus dem Feuer zu holen, um darauf zu arbeiten.
‚Bratgut‘ oder ‚Gebratenes‘. Hier bezieht es sich auf die verdorbene Speise, die wahrscheinlich ein gebratenes Fleischgericht ist.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet ‚sieden‘ eher ‚erhitzen‘ oder ‚garen‘, nicht unbedingt in Flüssigkeit, sondern durch die Hitze und den Rauch der Glut.