Hasenmus mit Wein und Gewürzen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-02 https://fyndling.de/rezepte/mon-068/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hasenmus mit Wein und Gewürzen

ITem will dw ein gmuß von hassen machen So nym ein hassen vnd slach In czw+ grossen stucken vnd sew In seinem selbs swaiß vnd gewß einn wein dar an vnd ein fleyschprue vnd laß dar In sieden woll vnd wann es gesoten ist so czewch es auff ein anricht vnd chlawb dy pain alle her auß vnd das pratt hack + chlain vnd thue es dan wider In dy prue vnd guett gburcz dar ein wirt es czw dunn so reib ein benig prott dar ein also magstu es awch machen von weinpern

Wenn du ein Hasenmus machen willst, so nimm einen Hasen und zerteile ihn in zwei große Stücke. Koche ihn in seinem eigenen Saft und gieße dann Wein und eine Fleischbrühe hinzu. Lass es darin gut sieden.

Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche. Löse alle Knochen heraus und hacke das Fleisch fein. Gib es dann wieder in die Brühe und füge gute Gewürze hinzu.

Wird das Mus zu dünn, so reibe ein wenig Brot hinein, um es anzudicken. So kannst du es auch von Weinbeeren machen.

Hase - 1 Stück Wein Fleischbrühe Gewürze Brot, gerieben Rosinen (Alternativ-Zubereitung)
Welches Gericht ist das? Dieses Hasenmus ist ein früher Vorfahre des bis heute bekannten Hasenpfeffers: Hase in großen Stücken im eigenen Saft angeschmort, mit Wein und Brühe aufgegossen, das ausgelöste und klein gehackte Fleisch in der gewürzten Brühe weitergegart und mit geriebenem Brot gebunden. Diese Grundstruktur - Vorkochen, Entbeinen, Zerkleinern, Rückführung in den gewürzten Sud, Bindung durch Brot statt Mehlschwitze - ist bis in die heutige Hasenpfeffer-Tradition hinein stabil; nur die spätere Säurekomponente (Essig, Blut) fehlt hier noch. Praxis. Den Hasen in zwei große Stücke teilen und im eigenen Bratensaft anschwitzen, bevor Wein und Fleischbrühe aufgegossen werden - dieses Anschwitzen konzentriert die Röstaromen, bevor sie mit Flüssigkeit gestreckt werden. Zwei große statt viele kleine Stücke sind sinnvoll, weil sich das gegarte Fleisch dann in wenigen Handgriffen vom Knochen löst, statt viele Einzelknochen einzeln auslösen zu müssen. Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen, entbeinen, fein hacken und zurück in die Brühe geben, erst jetzt würzen - so bleiben die teuren Importgewürze aromatisch, statt beim langen Mitkochen an Kraft zu verlieren. Wird das Mus zu dünn, dickt man es mit etwas geriebenem Brot an; diese Bindetechnik funktioniert zuverlässig und kommt ohne die spätere Mehlschwitze aus. Der Schlusssatz ‚so kannst du es auch von Weinbeeren machen‘ meint keine Zugabe zum Hasenmus, sondern eine eigenständige zweite Zubereitung: ein Mus aus Weinbeeren (vermutlich Rosinen) an Stelle des Hasenfleischs, nach demselben Grundverfahren - kochen, zerkleinern, würzen, bei Bedarf mit Brot binden. Hier im Sinne von ‚Saft‘ oder ‚Flüssigkeit‘, die beim Kochen aus dem Fleisch austritt. Es beschreibt das Garen im eigenen Fleischsaft. ‚Gewürz‘. Im Mittelalter war dies eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Reichtum des Haushalts. ‚Zieh es auf eine Anrichte‘ - hier im Sinne von ‚nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche‘, da das Fleisch danach noch weiterverarbeitet wird (Knochen lösen, hacken). ‚Rosinen‘ - im Kontext eines Mus, das angedickt wird, sind getrocknete Weinbeeren (Rosinen) wahrscheinlicher, da sie Süße und eine gewisse Bindung beitragen, ohne zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen.