Gebratene Wachteln mit Wein und Safran

Welches Gericht ist das? Ein technisch denkbar knappes Kurzbratgericht: Wachteln vierteln, im Schmalz im Topf scharf anbraten, mit einem Schuss Wein oder Essig ablöschen und mit Safran würzen. Das ist im Kern das Ur-Prinzip des Sautierens/Schmorens mit Ablöschflüssigkeit - der direkte Vorfahr dessen, was heute als Wachtel in Weißwein-Safran-Fond serviert würde. Ein bürgerlich-praktisches Gegenstück zu den aufwendigen Wachtel-Pasteten der höfischen Küche. chopff = Topf, nicht Kopf. Wie im benachbarten Rezept mon-072 belegt, meint die bairische Lautform "chopff" das Kochgefäß, nicht den Kopf des Tieres. Praxis. Wachteln vierteln, im Schmalz im Topf über offenem Feuer gut anbraten. Mit einem Schuss Wein oder Essig ablöschen und den Bratensatz lösen. Safran erst gegen Ende zugeben, damit Farbe und Aroma nicht verkochen - kurz ziehen lassen, fertig. Wachteln waren im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und Delikatesse, die oft gebraten oder in Pasteten zubereitet wurde. Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, aber auch Gänse- oder Hühnerschmalz, war ein gängiges Bratfett im Mittelalter. Safran war ein sehr teures Gewürz und Statussymbol. Es wurde nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner intensiven goldgelben Farbe verwendet, die Gerichten ein luxuriöses Aussehen verlieh.