Anleitung zum Würzen von Wildbret Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-03 https://fyndling.de/rezepte/mon-072/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Anleitung zum Würzen von Wildbret

ITem an welichs wiltpratt man gburcz vnd pheffer thun sol in den chopff zw allem wiltpratt sol man gburcz machen vnd dar an thuen in den chopff den czw einem gesoten rechen oder hierssen czw dem secz man etwas besunder gemacht in einem schulsl ab czw hassen aichornn vnd czw vogelen an die alle gewst man gburcz in dem chopf Nun merck man sol awch kain phuesß noch gburczen noch salczen die man besunder czw dem Silpratt will wan das wilprat ist vor gesalczen

Des Weiteren: Zu welchem Wildbret man Gewürz und Pfeffer geben soll, in den Topf. Zu allem Wildbret soll man Gewürz anrühren und es in den Topf hineingeben. Dann, zu einem gesottenen Reh oder Hirsch, setze man etwas besonders Gemachtes in einer Schüssel beiseite. Zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man das Gewürz ebenfalls in den Topf. Nun merke: Man soll auch keine zusätzliche Keule, keine zusätzlichen Gewürze, kein zusätzliches Salz hinzufügen, wenn man es besonders zum Wildbret geben will, denn das Wildbret ist zuvor gesalzen.

Wildbret Gewürzmischung Pfeffer Reh Hirsch Hase Eichhörnchen Vögel zusätzliche Keule zusätzliche Gewürze zusätzliches Salz
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine Würz-Systematik für Wildbret - eine Art Merkregel, wie sie Köche für die Lagerküche brauchten. Der nahezu wortgleiche Paralleltext im Kochbuch des Meister Hans (mha-139) zeigt, dass diese Anleitung als feststehendes, überregional zirkulierendes Küchenwissen weitergegeben wurde: Großwild wird anders gewürzt als Kleinwild. Der Topf, nicht der Tierkopf. Die Handschrift schreibt an zwei Stellen 'in den chopff'. Das ist der Topf oder die Pfanne, in die die Gewürzmischung gegeben wird - keine geheimnisvolle 'Hauptzubereitung' und schon gar nicht der Kopf des erlegten Tieres. Das eigene Kochbuch belegt das doppelt: im benachbarten Rezept mon-071 steht 'leg sie dann in den Topf ... lass sie darin gut braten', und im Vergleichsrezept mha-139 heißt es an derselben Stelle 'in den Hafen' beziehungsweise 'in der Pfanne oder in dem Hafen'. Zwei Wege je nach Wildart. Bei gesottenem Reh oder Hirsch wird die Gewürzmischung gesondert in einer eigenen Schüssel bereitgehalten und erst bei Tisch dazugegeben - eine kleine, aufwendigere Geste für das edlere Wild. Bei Hase, Eichhörnchen und kleinen Vögeln rührt man das Gewürz dagegen direkt mit ins Kochgefäß. Die Keule, nicht die Füße. Am Schluss der Regel steht 'kain phuesß'. Im Manuskript hat der Schreiber davor zunächst 'fueß' (Füße) geschrieben, dieses Wort aber selbst durchgestrichen und getilgt - ein korrigierter Fehlansatz. Das tatsächlich intendierte 'phuesß' bezeichnet die Keule (Hirsch- oder Rehkeule), wie die wissenschaftliche CoReMA-Edition glossiert. Gemeint ist: Zur eigens zurückgelegten Portion für das Wildbret soll keine zusätzliche Keule, kein weiteres Gewürz und kein weiteres Salz mehr dazukommen. Praxis. Wildbret wurde damals oft schon vorgesalzen oder gepökelt, um es haltbar zu machen - deshalb die klare Warnung am Schluss, kein zusätzliches Salz mehr zuzugeben. Für die Lagerküche heißt das: Gewürzmischung (Pfeffer und weitere Gewürze) bereithalten, ins Kochgefäß geben oder in einer kleinen Schüssel separat servieren - fertig ist die historische Würzregel, ganz ohne Ofen oder Kühlung. Wildfleisch, Wildbret. Allgemeine Bezeichnung für Gewürz oder eine Gewürzmischung. Topf oder Pfanne (Kochgefäß), bairische Lautform, vergleichbar mit 'hafen'. Beleg: im selben Buch übersetzt mon-071 dasselbe Wort als 'Topf' ('leg sie dann in den Topf ... lass sie darin gut braten'). Der Paralleltext mha-139 hat an derselben Stelle 'in den Hafen' bzw. 'in der Pfanne oder in dem Hafen'. Gesotten, gekocht. Reh. Hirsch. Schüssel. Eichhörnchen. Der Verzehr von Eichhörnchenfleisch war im Mittelalter als Wildbret üblich. Vögel, hier als Sammelbegriff für kleinere Wildvögel. Eine Rubrik- oder Kopfformel, die eine wichtige Anmerkung oder einen Hinweis einleitet (lat. nota). Keule (Hirsch- oder Rehkeule) - die CoReMA-Edition glossiert das Wort selbst wörtlich als "deer joint" (verlinkt mit Wikidata Q67777561 "haunch of venison"); "joint" ist hier der britisch-englische Küchenbegriff für ein großes Bratenstück (wie in "a joint of beef"), nicht die Anatomie - beide Angaben meinen also dasselbe Fleischstück. Die Handschrift schreibt davor zunächst "fueß" (Füße), streicht dieses Wort aber selbst durch und tilgt es zusätzlich - ein korrigierter Fehlansatz des Schreibers, bevor er den Fachbegriff für die Keule notierte. Dasselbe Muster - "Fuß"-Wortfamilie in der Zutatenliste meint Keule, kein Körperteil - bestätigt sich unabhängig bei "fuessel" (Geflügelkeule) in mon-086, m5919-096 und koe-020, jeweils ebenfalls per CoReMA-Wortglosse belegt. Schreibvariante von 'wiltpratt' (Wildbret) - so auch die CoReMA-Edition selbst ('Wortbedeutung unklar: Ev. Verschreibung für wilpratt'). Zuvor gesalzen. Dies deutet darauf hin, dass das Wildbret bereits vor der weiteren Zubereitung gepökelt oder gesalzen wurde, um es haltbar zu machen oder vorzubereiten. Keule (Hirsch- oder Rehkeule) - die CoReMA-Edition glossiert das Wort selbst als "deer joint" (Wikidata Q67777561 "haunch of venison"); "joint" meint hier ein Bratenstück, nicht ein Körpergelenk. Die vorausgehende Schreibung "fueß" (Füße) ist im Manuskript vom Schreiber selbst durchgestrichen und getilgt; sie war ein korrigierter Fehlansatz vor dem eigentlichen Fachbegriff. 'zusätzliche Gewürze' und 'zusätzliches Salz'. Im Kontext von 'man sol awch kain phuesß noch gburczen noch salczen' sind dies parallel gebaute Nomen für weitere Zugaben, die vermieden werden sollen.