Fisch-Presskopf nach Art eines Schweinskopfes
ITem will dw machn ein gemachten prest sweinsckopf wil dw In machen von vischen So nym charpffen oder slein oder parben so stupp In schon vnd slach In auff vnd mach In czw stucken vnd thue In In ain phann vnd gewß dar an halbs wasser vnd halbs wein vnd das die prue nur eins vinger gee dar vber dy visch vnd heb sy vber ein guet fewr vnd laß es wol sieden vnd salcz leischt vnd stupp sy woll sy nur haben wenig sindt gesotten so seich die prue in ein schussel vnd nym dy visch vnd thue die grat hack ein winczig durch ein ander vnd thues dar wider in ein phann vnd gewß die prue dar an vnd laß es wider ein winczig sieden vnd die suppen se die sewdt Nun stoz es dan vnd sy durch vnd gewß als sambt durch ein ander in ain chlaine phann vnd laß es sten piß das es herdt wirdt vnd hab es vber ein fewr vnd czwck es pald her wider vnd slach es auff ein an= richt vnd sneydt es in ein chalde prue suesse das geist inder vasten fur prest sweinkopf
Wenn du einen zubereiteten Presskopf vom Schweinskopf machen willst, und zwar aus Fisch, so nimm Karpfen oder Schleien oder Barben. Schuppe den Fisch schön, nimm ihn aus und teile ihn in Stücke. Gib ihn in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein hinzu, sodass die Brühe nur einen Fingerbreit über die Fische reicht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lasse es gut sieden. Salze leicht und würze die Fische gut, wenn sie nur wenig Sud haben und gesotten sind.
Seihe die Brühe in eine Schüssel ab. Nimm die Fische, entferne die Gräten und hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch wieder in eine Pfanne und gieße die Brühe daran. Lasse es nochmals ein wenig sieden. Und die Schuppen, die lass sieden.
Nun stoße es und seihe es durch. Gieße alles zusammen in eine kleine Pfanne und lasse es stehen, bis es hart wird. Hebe es dann über ein Feuer und löse es schnell aus der Form. Stürze es auf eine Anrichte und schneide es in eine kalte, süße Brühe. Dies gilt in der Fastenzeit als Presskopf vom Schweinskopf.
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Karpfen, Schleien oder Barben
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Wasser
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Wein
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Salz
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Gewürze (nach Geschmack)
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze nach dem Vorbild eines Presskopfs vom Schweinskopf - eine Fastenzeit-Illusionsspeise, die Form und Serviertradition des Fleischgerichts (kalt gestürzt, in Scheiben geschnitten, in gallertartiger Brühe) originalgetreu nachahmt, obwohl kein Schwein beteiligt ist. Ein enger Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-023) bestätigt Verfahren und Zutaten fast wortgleich.
Warum wird die Sülze fest? Reine Fischbrühe geliert bei Zimmertemperatur meist nicht zuverlässig. Der Zwillingstext macht den entscheidenden Schritt sichtbar, der im mon-073-Text nur verkürzt erhalten ist: Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen werden separat weichgekocht und durchgestrichen. Fischschuppen enthalten viel Kollagen - genau das liefert die Gelatine, die die Masse beim Erkalten fest werden lässt.
Praxis. Fisch schuppen und die Schuppen aufheben. Fisch ausnehmen, in Stücke teilen, mit Wasser und Wein (1:1, knapp bedeckt) aufkochen, leicht salzen, würzen. Brühe abseihen, Fisch entgräten, Fleisch grob hacken, mit der Brühe zurück in die Pfanne geben und nochmals kurz aufkochen. Parallel die aufgehobenen Schuppen in wenig Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen - diese kollagenreiche Flüssigkeit zur Fischmasse geben. Alles fein zerstoßen (Mörser oder Küchenmaschine) und passieren, in eine Form füllen und kühl fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz erwärmen, damit sich der Rand löst. In Scheiben schneiden und mit einer kalten, leicht gesüßten Brühe anrichten.
Ein ‚Presskopf vom Schweinskopf' ist eine Art Sülze oder Gallerte, die aus gekochtem und zerkleinertem Schweinefleisch, oft vom Kopf, hergestellt und in einer Form gepresst wird. Hier wird sie aus Fisch als Fastenspeise imitiert. Ein enger Zwilling mit fast identischer Anweisungsfolge findet sich im Königsberger Kochbuch (koe-023).
Das Wort ‚stupp' hat in diesem Rezept zwei unterschiedliche Bedeutungen: Zuerst ‚schuppen' (den Fisch von Schuppen befreien), später ‚würzen' oder ‚bestäuben' (mit Gewürzen). Die genaue Lesart hängt stark vom Kontext ab.
Die ‚Gräten' des Fisches, die für eine feine Sülze sorgfältig entfernt werden müssen.
Frühneuhochdeutsch für ‚winzig' oder ‚wenig'.
Frühneuhochdeutsch für ‚siedet' (kocht).
Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen, die im Text irrtümlich leicht wie ‚suppen' erscheinen (b/pp-Verschreibung). Sie werden separat weichgekocht und durchgestrichen - das kollagenreiche Kochwasser ist die eigentliche Gelierquelle der Sülze. Bestätigt durch den Zwilling koe-023 (‚vnd die schupen sewdt vnd strewch sie durch').
Eine schwer zu entziffernde Phrase, die hier als ‚herauslösen' oder ‚stürzen' interpretiert wird, im Sinne des Entformens der Sülze. Der Zwilling koe-023 überliefert an der Parallelstelle nur ‚zuck eß pald wider her abe' - das stützt die Lesart und deutet darauf hin, dass ‚cze?ch' im mon-073-Manuskript eine Verschreibung/Dittographie statt eines eigenständigen Worts ist.
Die ‚Anrichte' ist eine Servierplatte oder ein Tisch, auf dem Speisen angerichtet werden.
Eine ‚kalte, süße Brühe' als Servierbegleitung. Süß-saure Kombinationen waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und sind hier auch bei herzhaften Gerichten zu finden.
Die ‚Fastenzeit', in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
‚löse es schnell aus der Form' - im Kontext des Entformens eines gelierten Gerichts ist dies die plausibelste Lesart. Der Zwilling koe-023 überliefert an der Parallelstelle nur ‚zuck eß pald wider her abe', was die Lesart stützt und ‚cze?ch' als Verschreibung/Dittographie statt eigenständiges Wort erklärt.