Hühner in pfeffrig-saurer Zwiebelsauce

Welches Gericht ist das? Dies ist ein "Pfeffer" im mittelalterlichen Sinn: eine dunkle, säuerlich-scharfe Sauce aus Zwiebeln, Pfeffer, Kümmel, Essig und einer Brot-Ei-Bindung, in der halbgebratenes, dann weichgekochtes Huhn fertiggegart wird. Die lebende Verwandtschaft ist unmittelbar erkennbar: Das ist der Vorfahr des bis heute bekannten Hasenpfeffers (und verwandter Gerichte wie Rehpfeffer) - genau jenes Sauce-Genus, das der Schlusssatz des Rezepts selbst als Universal-Kondiment ausweist. Nahezu wortgleiche Fassungen desselben Rezepts finden sich in zwei weiteren Handschriften (m5919-061, mha-061), was zeigt, wie verbreitet dieser Hühner-Pfeffer im süddeutsch-österreichischen Raum des 15. Jahrhunderts war. Die Garflüssigkeit steht im Mondseer Text als "hals suppen vnd hals suppen vnd halswasser" - eine dreifach verstolperte Verschreibung. Beide Schwestertexte lösen die Stelle eindeutig auf: halb Brühe und halb Wasser als Garflüssigkeit für die Hühner, keine eigene Zutat "Hühnerhälse". Bei "chum herdt air" gehört "herdt" wahrscheinlich zu den Eiern, nicht zum Kümmel: Beide Zwillinge haben "herte/hert" direkt vor "ayer/ayr" stehen, gemeint sind also hartgekochte Eier als Bindemittel, dazu Kümmel als eigenständiges Gewürz. Der Schlusssatz zum Hasenbraten ist zwischen den drei Handschriften uneinheitlich überliefert: Mondseer Kochbuch und die Cgm-5919-Fassung sagen übereinstimmend, man solle den Hasenbraten pfeffern, während die Basler Fassung ausdrücklich das Gegenteil verlangt (nicht pfeffern). Da zwei der drei Zeugen übereinstimmen, bleibt hier die Pro-Pfeffer-Lesart die nähergelegene, auch wenn die einzelne Handschrift für sich unklar bliebe. Praxis. Alte Hühner (Suppenhuhn) in Schmalz kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen haben, dann in Stücke hacken. Mit gleichen Teilen Brühe und Wasser aufgießen (für ein ganzes Huhn reichen 1-1,5 Liter) und weichschmoren, bis das Fleisch mürbe ist und sich vom Knochen löst. Parallel Zwiebeln fein hacken und in wenig Wein, Schmalz und Wasser weich dünsten. Für die Bindung eingeweichtes Weißbrot mit hartgekochten Eiern, Kümmel, Pfeffer, Salz und Essig zu einer feinen Masse verarbeiten, mit den gedünsteten Zwiebeln vermengen und über die Hühner gießen. Unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis die Sauce sämig ist und am Löffel haftet - bei zu starkem Sieden kann das Ei ausflocken statt zu binden, daher milde Hitze halten. Alte Hühner waren im Mittelalter üblich und zäher als heutige Masthühner. Sie eignen sich gut für Schmorgerichte, da sie viel Geschmack haben und bei längerer Garzeit mürbe werden. Verschreibung von "halb suppen vnd halb wasser" (halb Brühe, halb Wasser) - die durch die Schwestertexte m5919-061 ("halb suppen") und mha-061 ("halb suppen vnd halbs wasser") eindeutig belegte Garflüssigkeit für die Hühner. Keine eigenständige Zutat "Hühnerhälse". Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zwiebel. "Chum" ist eine regionale Form von Kümmel (vgl. mon-103). "Herdt" gehört wahrscheinlich zu den nachfolgenden Eiern (hartgekochte Eier), nicht zum Kümmel - in beiden Schwestertexten steht "herte/hert" direkt vor "ayer/ayr". Im Mittelalter ein breiter Begriff für eine würzige Sauce oder Beilage, die zu verschiedenen Gerichten gereicht wurde. Mondseer Kochbuch und die Cgm-5919-Fassung sagen hier übereinstimmend, den Hasenbraten zu pfeffern. Die Basler Fassung (Meister Hans) verneint an derselben Stelle ausdrücklich ("nicht sol man lassen pfefferen") - ein Hinweis darauf, dass die Handhabung von Pfeffer bei Hasenbraten zwischen den Überlieferungen schwankte oder in einer der Fassungen ein Wort ausfiel. Kümmel, dazu hartgekochte Eier. "Chum" ist eine bairische Form von Kümmel; "herdt" gehört wahrscheinlich zu den folgenden Eiern ("air"), nicht zum Kümmel selbst. Soll man pfeffern. Mondseer Kochbuch und die Cgm-5919-Fassung (m5919-061) stimmen hier überein: den Hasenbraten soll man pfeffern.