Rehbraten im Teigmantel

Welches Gericht ist das? Ein en croûte gegarter Wildbraten - der unmittelbare Vorfahr der klassischen Wellington-Familie (Wildbraten im Teigmantel), wie sie heute noch in gehobener Wildküche vorkommt. Die Teighülle diente im 15. Jahrhundert vor allem als Gar- und Feuchtigkeitsschutz, nicht als eigenständige Beilage. Ein technisches Geschwisterrezept findet sich im Münchner Kochbuch Cgm 5919 (m5919-064, gefülltes Huhn im Eierteig): dort wird dünn ausgerollter Eierteig ebenso um ganzes Fleisch gewickelt und im Ofen gegart. Das zeigt, dass "Fleisch in Eierteig einbacken" ein etabliertes, überregionales Verfahren der spätmittelalterlichen Küche war, keine Einzelidee des Mondseer Schreibers. Das Einbinden des Teigmantels ("bepindt") sollte den Braten möglichst dicht verschließen, damit der Fleischsaft beim Garen im Teig gehalten wird statt auszutreten. Praxis. Reh- oder Hasenrücken beziehungsweise -keule spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen einfachen Eierteig aus Mehl, Ei und wenig Wasser dünn ausrollen und den Braten darin vollständig einschlagen, die Nähte gut verschließen. Im Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste goldbraun ist. Garprobe per Einstich: Der Fleischsaft sollte klar bis leicht rosé austreten. Die Kruste diente ursprünglich vor allem als Garhülle und kann vor dem Servieren entfernt werden. Bezieht sich auf einen Braten vom Reh, nicht auf Rebhuhn. Das ‚Spicken' bezeichnet das Durchziehen von magerem Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu verleihen. b/w-Lautwechsel: ‚wespreng' steht für ‚bespreng' (besprengen). MHDBDB-Lemma ‚besprengen', im Korpus auch in kkm-040, m5919-102 und meb-023 belegt. p/b-Lautwechsel von ‚bewindet' (be+pinden/binden). Im Korpus bezeichnet das Verb oft ein konkretes Fest- oder Einbinden (vgl. mon-065: ‚pindt es gar woll' - binde es gut fest; mon-028: ‚bindt sy vmb ein anderen' - binde sie umeinander), hier im übertragenen Sinn auf das feste Einschlagen in den Teigmantel. Wörtlich ‚Kropf', hier im Sinne einer Teigtasche oder Hülle, die den Braten umschließt. Als Substantiv im Korpus ein Hapax, aber die Bedeutung ‚gefüllte Teigtasche' ist jetzt auch außerhalb des Korpus lexikalisch gesichert: Das Grimm'sche DWB belegt unter ‚Kropf' für das 15. Jh. (nd./rheinisch) ‚croppe' als Gebäckbezeichnung, direkt mit lat. ‚artocreas' (= Brot mit Fleischfüllung, gefüllter Krapfen) gleichgesetzt - exakt dieselbe Teigtaschen-Bedeutung wie hier, nicht nur die Körperteil-Bedeutung. Die Technik selbst ist zusätzlich durch m5919-064 (Eierteig-Ummantelung) korpusintern bestätigt. Wörtlich ‚gekocht'. Im Transkript fehlt zwischen ‚gesotten sey' und ‚gepratten' vermutlich das Wort ‚oder' - gemeint ist wahrscheinlich eine Entweder-Oder-Garprobe (gekocht oder gebraten), keine Bedeutungsverschiebung von ‚gesotten' selbst. Die genaue Stelle ist im Original nicht ganz eindeutig. ‚umhüllen' - im Zusammenhang mit dem Eierteig, der den Braten wie eine Teigtasche umschließt, passt ‚umhüllen' inhaltlich am besten. ‚gar' - im Kontext der Garprobe nach dem Backen ist wahrscheinlich eine allgemeine Gar-Feststellung gemeint, keine Aussage über die Kochmethode.