Mus von Reh-Lunge und Hirschleber Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-03 https://fyndling.de/rezepte/mon-078/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mus von Reh-Lunge und Hirschleber

ITem wildw einen hirssen machen so nym dy lungel vnd pluet von dem Rech vnd sewdt es vnd sneydt es dan also wirffladt seich es schon durch ein tuech das nicht harss dar Innen beleib vnd thue es dan wider in den haffen thue dar czw Smalcz vnd laß es vast sieden das es dick werdt so dw es dan hin gibst so stra wurczen dar auff des hirsch leber vnd pracz auch also etc.

Willst du ein Wildgericht zubereiten, so nimm die Lunge und das Blut vom Reh. Siede es und schneide es dann in Würfel. Seihe es gut durch ein Tuch, sodass keine groben Bestandteile darin verbleiben.

Gib es dann wieder in den Topf und füge Schmalz hinzu. Lass es kräftig sieden, bis es dick wird. Wenn du es dann servierst, streue Gewürze darauf.

Die Hirschleber brate ebenfalls auf diese Weise.

Reh-Lunge Reh-Blut Schmalz Gewürze Hirschleber
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Mus aus gesottener, passierter Reh-Lunge und Rehblut, mit Schmalz sämig eingekocht - die Hirschleber wird separat auf dieselbe Art zubereitet. Das ist die spätmittelalterliche Vorstufe dessen, was im bairisch-österreichischen Raum als Beuschel oder Lüngerl überlebt hat: gekochte, klein geschnittene und zu einer sämigen Masse eingekochte Lunge. Der Unterschied zum modernen Beuschel: Dort sorgt Essig für die Säure, hier übernimmt das Blut die Bindung - das rückt das Gericht eher in die Nähe blutgebundener Wildsaucen. Das Würfeln und Passieren. Lunge und Blut werden zunächst gesotten, dann in Würfel geschnitten (wirffladt) und durch ein Tuch passiert. Dabei bleiben grobe Fasern und Häute (harss) im Tuch zurück, während eine feine, glatte Masse hindurchläuft - ein in Mus-Rezepten der Zeit übliches Sorgfaltsmerkmal. Die Bindung. Anders als das nächstverwandte Rezept im Korpus (m5919-099, ein Kalbsblut-Lungen-Mus mit exakt derselben Grundtechnik - Schmalz, gutes Gewürz erst am Ende darübergestreut - dort aber zusätzlich mit Lebkuchen oder Honig gebunden), verlässt sich dieses Mus allein auf die Blutgerinnung sowie das erneute kräftige Einkochen mit Schmalz. Das ist eine schlankere, einfachere Bindetechnik - nicht raffinierter, aber eigenständig funktionsfähig. Praxis. Lunge und Blut vom Reh in Wasser weich sieden, in Würfel schneiden und durch ein sauberes Tuch passieren, bis nur die feine Masse durchläuft. Diese zurück in den Topf geben, Schmalz zugeben und kräftig einkochen, bis sie dick wird. Erst beim Anrichten mit Gewürzen bestreuen - so bleibt ihr Aroma frisch. Die Hirschleber auf dieselbe Weise garen. ‚Einen Hirsch machen' ist ein generischer Küchenterminus für die Zubereitung eines Wildgerichts oder von Wildinnereien - nicht die Anweisung, einen ganzen Hirsch zu verarbeiten. Im Korpus mehrfach bezeugte Lautvariante von ‚wirflot/wurfflott' (=würfelig geschnitten), u.a. in der Karlsruher-Kuchenmeisterei-Familie (ka1-Rezepte). Kein Hapax, sondern etablierter Fachbegriff für Würfelschnitt. Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, eine feine, glatte Konsistenz für das Mus zu erhalten und unerwünschte Fasern oder grobe Stücke zu entfernen. ‚Vast sieden' bedeutet hier, kräftig oder lange zu sieden, bis die Flüssigkeit stark reduziert und die Masse dick wird. Die Gewürze werden erst am Ende auf das fertige Mus gestreut, was auf eine aromatische Garnitur hindeutet. ‚Ein Wildgericht zubereiten' - die Formulierung ‚einen Hirsch machen' ist hier generisch für die Zubereitung von Wildfleisch oder Wildinnereien zu verstehen. ‚In Würfel geschnitten' - im Korpus als ‚wirflot/wurfflott' mehrfach belegter Fachbegriff (u.a. Karlsruher-Kuchenmeisterei-Familie) für das Würfeln von Fleisch/Innereien vor dem Weiterverarbeiten. ‚Grobe Bestandteile/Fasern' - dies passt am besten zum Kontext des Passierens durch ein Tuch, um eine glatte Masse zu erhalten. ‚Kräftig sieden/eindicken' - dies wird durch die nachfolgende Phrase ‚das es dick werdt' bestätigt.