Hühnermus mit Mandelmilch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-03 https://fyndling.de/rezepte/mon-082/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Hühnermus mit Mandelmilch

ITem wil dw ein gmuß von hunernn machen dw solt nemen ein hunern vnd sewd das woll wenn das gesotten Ist so nym das weyß ausß der prust vnd der zayß leg In ain phann vnd derr das woll ob dem fewr vnd wenn es dur sey so czer reib es In einem reib sib oder czw stoß In einem morsar chlain als ein melb so nymb mandel milich von der gesoten hennen prue machen wil dw es sueß haben so leg czucker dar czw vnd laß es ein wenig sieden

Möchtest du ein Hühnermus zubereiten? Nimm ein Huhn und siede es gut. Ist es gar gekocht, so entnimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerzupfe es.

Lege das Fleisch in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Sobald es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es im Mörser fein wie Mehl.

Nimm dann Mandelmilch und die Brühe der gekochten Henne, um das Mus zuzubereiten. Wenn du es süß haben möchtest, gib Zucker hinzu und lass es ein wenig sieden.

Huhn - 1 Hühnerbrust (weißes Fleisch) Mandelmilch Hühnerbrühe Zucker (optional)
Welches Gericht ist das? mon-082 ist ein Blancmanger - eine der bekanntesten Speisen der mittelalterlichen Küche überhaupt, quer durch alle Sprachräume belegt (mittelhochdeutsch, mittelenglisch, altfranzösisch, italienisch als biancomangiare). Sein engster Verwandter im Korpus ist mha-131 (Meister-Hans-Kochbuch), das denselben Rezepttext nahezu satzgleich überliefert - ein Beleg dafür, wie stark spätmittelalterliche deutschsprachige Kochbücher voneinander abschrieben oder auf eine gemeinsame Vorlage zurückgingen. Eine anschauliche lebende Verwandtschaft ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (Hühnerbrust-Pudding), die bis heute nach demselben Prinzip zubereitet wird: gekochte, fein zerfaserte Hühnerbrust wird zu einer süßen Milchcreme verarbeitet. Eine kleine Crux betrifft das Wort zayß an der Stelle, wo das Fleisch aus der Brust entnommen wird. Es gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen (zupfen, zerrupfen, zerzausen) und beschreibt hier keinen zweiten Hühnerteil, sondern die Handlung: das Fleisch wird sofort nach der Entnahme zerzupft. Der Zwilling mha-131 bestätigt das an derselben Stelle mit "zerzupfe es", ebenso das italienische Pendant, das vom Zerfasern der Brust spricht. Praxis. Das Huhn wird gut gesotten, bis sich das Fleisch leicht löst. Anschließend wird nur das weiße Brustfleisch entnommen und in Fasern zerzupft. Das zerzupfte Fleisch kommt danach in eine Pfanne und wird über dem Feuer gedörrt (getrocknet), bis es fest und trocken ist - das entzieht ihm die Restfeuchte und macht es mahlbar. Im Reibsieb oder Mörser wird es anschließend so fein wie Mehl zerrieben. Diese Fleisch-Mehl-Konsistenz wird dann mit Mandelmilch und der eigenen Hühnerbrühe zu einem Mus verrührt und kurz aufgekocht; die Bindung entsteht dabei allein durch das fein zerriebene Fleisch, ohne zusätzliches Bindemittel. Wer es süß mag, gibt Zucker hinzu. Für die Lagerküche reicht Topf, Pfanne und Mörser am offenen Feuer; das Dörren braucht etwas Aufsicht gegen Anbrennen, das rohe Huhn sollte bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden. Hapax im Mondseer Kochbuch (nur dieser eine Beleg). Gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen = zupfen, zerrupfen, zerzausen (Fischer-Wörterbuch: "abzaisen = abrupfen"; Grimm: "schaben, zaisen"; MHDBDB-Lemma "zeisen", Bedeutungsfeld Geflügelverarbeitung). Der wortgleiche Zwilling mha-131 hat an derselben Satzstelle "zer czaiss das" -> "zerzupfe es"; das italienische Pendant ant-048 verwendet sfilare (zerfasern) an vergleichbarer Stelle. Beschreibt somit die Handlung des Zerzupfens des Brustfleischs, nicht einen zweiten Körperteil. Ein "Reibsieb" - ein grobes Sieb (Rosshaar, Weidengeflecht oder durchlöchertes Material), durch das gegartes, getrocknetes Gut mit einem Löffel oder Stößel gerieben/gepresst wird, um es fein und gleichmäßig zu zerkleinern. Der Text nennt es als gleichwertige Alternative zum Mörser - beide Werkzeuge dienen demselben Zweck: das getrocknete Hühnerfleisch "wie Mehl" fein zu bekommen, die Grundlage für das Mus mit Mandelmilch. Verbform aus der Familie zaisen/zeisen (zerzupfen, zerrupfen von Geflügelfleisch) - beschreibt die Verarbeitung des entnommenen Brustfleischs, kein zweiter Fleischteil.