Hasen-Innereien-Mus

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise aus Innereien, die den Auftakt einer mehrgängigen Tafel bildete. Hier ein blutgebundenes, süß-saures Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse), das seine engsten Verwandten in Czernina, Schwarzsauer und dem französischen civet hat - alle drei leben vom selben Prinzip: Blut, Säure und Brot als Bindung. Die Innereien. Lunge, Leber und Gekröse (nicht Herz - der Textzwilling m384-030 nennt an derselben Stelle ‚westin‘, also Wanst/Gekröse) werden würfelig geschnitten, bevor sie ins Blut kommen. Kleinschneiden vor dem Garen sorgt dafür, dass auch das zähere Gekröse in der kurzen Siedezeit gart. Blut als Kochflüssigkeit und Bindemittel. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut ist nicht nur Farb- und Geschmacksgeber, sondern die eigentliche Bindung: Beim Erhitzen gerinnt es zu einer dunklen, dicken Masse, die die Innereien umschließt - Garen und Binden in einem Arbeitsschritt. Wichtig ist Tempo: Blut gerinnt außerhalb des Körpers rasch, darum sollte es zügig verarbeitet werden. Praxis. Wein oder Essig geben Säure gegen die schwere Blutnote, Honig rundet ab, Roggenbrot verdickt zusätzlich und gibt Textur. Am Ende wird gewürfelter Speck untergehackt, bevor alles zur streichfähigen Mus-Konsistenz verarbeitet wird - so belegen es auch die Zwillingsfassungen ri15632-018, m384-030 und m384-031. Ein Topf am offenen Feuer genügt, ein Ofen wird nicht gebraucht. Mhd. vor-ezzen - fachsprachlicher Begriff für eine gehaltvolle Innereien-Vorspeise aus Wild, mit Blut gebunden. In den engsten Textzwillingen (m384-030, m384-031) durchgängig als Vorspeise übersetzt und entsprechend eingeordnet. Jägersprachlicher Fachbegriff für das Blut des erlegten Wildes, nicht Körperschweiß. Korpusweit vielfach belegt (MHDBDB-Lemma sweiʒ), hier als Kochflüssigkeit für die Innereien verwendet. ‚Vorspeise‘. Mhd. vor-ezzen bezeichnet den ersten Gang einer mehrgängigen Tafel. Die engsten Textzwillinge (m384-030, m384-031) führen dasselbe Gericht konsistent als Vorspeise. ‚das Gekröse eines Hasen‘. Der direkte Textzwilling m384-030 hat an strukturell identischer Position (Lunge, Leber, drittes Organ) den Begriff ‚westin‘, der als Gekröse/Wanst belegt ist (Ehlert-Glossar, MHDBDB). Das legt eine Verlesung oder Schreibvariante von ‚westin‘ zu ‚wuext‘ nahe. ‚und schneide [die zuvor genannten Innereien] würfelig‘. ‚wurfflat‘ ist korpusweit (u.a. m5919-077, mha-018, mon-085, ri15632-020) durchgängig ein Adjektiv/Adverb im Sinne von ‚würfelig, in Würfel geschnitten‘ (MHDBDB-Lemma ‚würfeleht‘), kein Substantiv für ein Körperteil. Beide direkten Zwillinge (m384-030 ‚czerschnid das wurff=lott‘, ri15632-018 ‚schneydt daz wurflat‘) übersetzen die Stelle an identischer Position als Anweisung, die zuvor genannten Innereien würfelig zu schneiden. ‚Blut‘. In der mittelalterlichen Jagd- und Kochsprache ist ‚Schweiß‘ der Fachbegriff für das Blut des Wildes. ‚siede es im Blut‘. ‚da mit‘ bezieht sich auf das zuvor aufgefangene Blut, in dem die Innereien gekocht werden. ‚Wein‘. ‚Prühe‘ (Brühe) kann hier generisch für eine Flüssigkeit stehen, die von Wein stammt, also Wein selbst. Die Alternative ‚Essig‘ unterstützt diese Lesart als Säurekomponente. ‚und hacke [Speck] dazu‘. Die Zwillinge zeigen an dieser Position typischerweise eine Speck-Zugabe (m384-030 ‚speck dar czuo‘, ri15632-018 ‚schon speck daran‘, m384-031 ‚hack speck gar klain ouch darIn‘). ‚daran‘ führt grammatisch eher eine neue Zutat ein als dass es die Gesamtmasse abschließend zerkleinert.