Mus im Mörser gebacken

Welches Gericht ist das? Eine im Mörser über Glut gegarte Farce aus zerstoßenem gebratenem Geflügel(-fleisch oder -innereien), geriebenem Weißbrot, Ei und Gewürzpulver, gelb gefärbt. Das ist ein Vorläufer der heutigen Geflügelfarce bzw. des Geflügel-Pastetenfülls (wie er etwa in einer Terrine de volaille fortlebt) - nur dass hier nicht im Ofen oder Wasserbad gegart wird, sondern direkt im Mörsergefäß selbst, das zugleich Zerkleinerungswerkzeug und Kochtopf ist. Bei der Innereien-Variante (Leber, Magen, Keule statt Hühnerfleisch) ist die Verwandtschaft eher zu heutigen Ragout-fin- und Geflügelklein-Verwertungen zu ziehen - eine sinnvolle Resteverwertung, keine Notlösung. Praxis. Semmelbrot wird gewürfelt, nicht in Scheiben - das ergibt eine bessere Bindung und zieht schneller Flüssigkeit. Die verquirlten Eier mit Semmel, Muskat und weiterem Gewürzpulver ergeben eine klassische Panade-Basis, das Ei wirkt als Bindemittel. Das Hühnerfleisch wird vor dem Zerstoßen gebraten - der Garpunkt ist damit bereits erreicht, der Mörser-Schritt dient vor allem dem Binden und leichten Erwärmen der Masse, nicht dem Garen von rohem Geflügel. Werden stattdessen Innereien oder eine Keule verwendet, liefert besonders die Keule durch Haut und Sehnengewebe zusätzliche Bindung und mehr Fett und Aroma als reine Brust. Das eigentliche Garen erfolgt im mit Schmalz ausgekleideten Mörser auf der Glut: das Schmalz wirkt als Antihaft- und Wärmeleitmedium, das Gefäß selbst ersetzt den Ofen. Der Text von mon-086 nennt dabei keine Details zum Anbrennschutz. Der enge Zwilling koe-002 (Königsberger Kochbuch) beschreibt für dieselbe Technik zusätzlich, den Mörser beim Garen immer wieder zum Feuer zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt - eine Ergänzung aus dem Vergleichsrezept, die sich im mon-086-Text selbst nicht findet, aber beim Nachkochen sehr hilft, ein Anbrennen der Masse am Gefäßrand zu vermeiden. Hier ist geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel dient. Im Mittelalter wurde selten mit Mehl gebunden. Bezeichnet feines Pulver, in diesem Kontext Gewürzpulver. Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer oder Zimt. Im mittelalterlichen Kochkontext ist meist ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall gemeint, der zum Zerkleinern von Fleisch und anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Er konnte auch zum Kochen über direkter Hitze eingesetzt werden - diese Doppelfunktion als Zerkleinerungswerkzeug und Kochgefäß ist im Mondseer Kochbuch mehrfach belegt (u. a. mon-010, mon-025, mon-047, mon-060) und findet sich mit fast identischem Ablauf auch im Königsberger Kochbuch (koe-002), dort mit der Zusatzanweisung, den Mörser zum Feuer hin zu drehen. Die Gelbfärbung von Speisen war ein Statussymbol und wurde meist mit dem teuren Gewürz Safran erreicht. Wörtlich „Füßchen“ (Diminutiv zu Fuß), gemeint ist aber kein abgetrennter Fuß, sondern die Keule: CoReMA glossiert das Wort auf der Objektseite zu diesem Rezept selbst als englisch „chicken leg“ (Wikidata Q7196561). Derselbe Fuß-als-Keule-Sprachgebrauch begegnet im Mondseer Kochbuch bereits bei mon-072 („phuesß“ = Wildbretkeule) und wird durch die Zwillinge m5919-096 („füßchen“) und das Königsberger koe-020 („Fusslenn“) bestätigt - CoReMA glossiert dort ebenfalls konsistent „chicken leg“. Kulinarisch ergibt das mehr Sinn als der wörtliche Fuß: Leber, Magen und Keule sind zusammen die ergiebigsten Teile, wenn kein ganzes Huhn zur Verfügung steht. ‚Masse‘ - die vorbereitete Mischung aus Fleisch, Brot und Gewürzen.