Gebratener Frischmilchkäse
ITem wil dw ein gepraten new milich machen so nym air vnd milich ge= leich vnd chlopff die vast vntter ein ander vnd thue saffrann dar ein vnd thue es dan in einen haffen vnd secz es in ein siedens wasser In dem haffen In einen chessel also das das wasser nit dar ein gee In den haffen vnd laß dar Innen sieden vncz das es gedeck dar nach schuet es auff ein weyß tuech vnd beswar es daz das wasser da von gee so wirdt es hert als ein chaß darnach czw sneydt es also als ein autter vnd stoz an spissel vnd pracz auff einem rost vnd thue gburcz dar auff vnd begewß mit smalcz vnd gib es hin etc.
Wenn du einen gebratenen Frischmilchkäse zubereiten möchtest, nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinzu und fülle die Mischung dann in einen Topf.
Setze diesen Topf in einen Kessel mit siedendem Wasser, sodass kein Wasser in den Topf gelangen kann. Lass es darin sieden, bis es gestockt ist. Danach schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere es, damit das Wasser abläuft. So wird es hart wie ein Käse.
Schneide es anschließend wie Butter, stecke es auf Spieße und brate es auf einem Rost. Würze es und begieße es mit Schmalz, dann serviere es.
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Eier
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Milch
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Safran
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Gewürz
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein aus Milch und Eiern zu gleichen Teilen hergestellter Frischkäse, der nicht durch Lab oder Säure, sondern allein durch Hitzegerinnung im Wasserbad gestockt wird - anschließend gepresst, in Scheiben geschnitten, aufgespießt und über der Glut gegrillt. Küchentechnisch ist er der Vorfahr moderner nicht schmelzender Grillkäse wie Halloumi oder Saganaki: eine Masse, die beim Erhitzen eine Kruste bildet statt zu zerlaufen. Als Produkt selbst steht er näher bei einem festen Eierstich als bei klassischem Labkäse.
Das Rezept ist eng mit zwei weiteren Fassungen im Korpus verwandt, die nahezu wortgleich denselben Text und dasselbe Verfahren überliefern - ein stabiler, überregional verbreiteter Rezept-Typus und kein Einzelfall.
Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 kräftig verschlagen, mit Safran (Farbe, nicht Geschmack) versehen und in einen Topf füllen. Diesen Topf in einen Kessel mit siedendem Wasser stellen, sodass kein Wasser in den Topf gelangt - ein klassisches Wasserbad, das ein Anbrennen verhindert und für gleichmäßiges Stocken sorgt. Sieden lassen, bis die Masse geronnen ist, dann auf ein weißes Tuch schütten und beschweren, damit das Wasser abläuft. Nach ein bis zwei Stunden Pressen ist die Masse fest wie Käse und lässt sich wie Butter in Scheiben schneiden. Diese auf Spieße stecken, auf einem Rost über der Glut braten, würzen und mit Schmalz begießen. Mengen- und Zeitangaben nennt die Vorlage nicht näher (nur "zu gleichen Teilen"); das lässt sich in der Praxis nach Konsistenz statt nach Uhr steuern.
Hier ist frische, unfermentierte Milch gemeint, im Gegensatz zu „dicker Milch“ (Sauermilch/Quark).
Dies beschreibt die Zubereitung im Wasserbad (Bain-marie), eine schonende Garmethode, die das Anbrennen verhindert und eine gleichmäßige Stockung der Masse ermöglicht.
Bedeutet hier „geronnen“ oder „gestockt“, also dass die Ei-Milch-Mischung fest geworden ist, ähnlich einem Pudding oder Frischkäse. Zwei eng verwandte Fassungen im Korpus bestätigen diese Lesart an derselben Textstelle mit „gestock“ beziehungsweise „zu samen get“.
Der Vergleich meint „wie Butter“ - gemeint ist die schnittfeste, aber geschmeidige Konsistenz der gepressten Masse. Eine eng verwandte Fassung im Korpus hat an derselben Stelle „als ein puteren“ (Butter), was diese Lesart sichert.
Ein Rost, oft aus frischem, grünem Holz gefertigt, wurde über der Glut platziert, um Speisen schonend zu braten oder zu grillen, ohne dass sie direkt mit der Flamme in Berührung kamen. Siehe auch Der hölzerne Rost.