Gefüllte Eier in Fladen
ITem wil dw von airen chochen So thue ains vnd sewdt air herdt vnd schell die enczway dw auß dy tutter dan so mengs mit rohen airen vnd mit geburcz full sy wider In die selbigen halben air cher die tutter in der phann pach sy rott nach ein dvnn placz leg die air dar auff laß paid placz vnd air czw samen pachen lab es dan von ein ander vnd gib es hin etc.
Wenn du Eier zubereiten willst, geh so vor: Siede Eier hart und schäle sie. Teile sie entzwei und nimm die Eidotter heraus.
Dann vermische die Eidotter mit rohen Eiern und Gewürzen. Fülle diese Mischung wieder in die halbierten Eiweiße. Wende die Dotterfüllung in der Pfanne und backe sie rot.
Bereite danach einen dünnen Fladen und lege die Eier darauf. Lass beides, den Fladen und die Eier, zusammen backen. Löse es dann voneinander und serviere es.
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Eier
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Eier, roh
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Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, hartgekochtes Ei, das doppelt gegart wird - erst in der Pfanne angebacken, dann noch in einen dünnen Eierkuchenteig eingebacken. Das Grundprinzip "Ei in einer Hülle" kennt man heute vom britischen Scotch Egg, näher verwandt ist aber der süddeutsch-österreichische gefüllte Palatschinken: eine Einlage, die in einen dünnen Pfannkuchenteig eingearbeitet wird. Drei enge Verwandte im Korpus (m725-019, boc-038, m384-049) zeigen, dass "gefüllte Eier" im 14./15. Jahrhundert ein verbreitetes Motiv der Kochbuchliteratur waren - mit wechselnder Füllung von Kräutern bis Ingwer, Zimt und Safran.
Die Fladen-Zutaten. Was genau in den "placz" hineingehört, sagt der Text nicht - schon die alte Handnotiz am Rand vermerkt ratlos "placz ?!". Der Zwilling m384-049 zieht die gefüllten Eier durch einen dünnen, mit Safran und Zucker gewürzten Eierteig und backt sie darin aus; das stützt die Lesart von "placz" als dünnem, mitgebackenem Eierkuchenteig und nicht als bloße Unterlage zum Servieren.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren und die Dotter herauslösen. Die Dotter mit rohem Ei und Gewürzen zu einer streichfähigen Masse verrühren - das rohe Ei bindet die sonst krümelige Dottermasse wieder. Die Mischung zurück in die Eiweißhälften füllen. Die gefüllte Seite in der Pfanne anbacken, bis sie kräftig Farbe nimmt: Da die Hälften hier offen bleiben und nicht wieder verschlossen werden, gelingt das Wenden am sichersten mit einem breiten Pfannenwender und wenig Fett, damit die halbflüssige Füllung nicht ausläuft. Parallel einen dünnen Fladen aus Eierteig in der Pfanne ausbacken, die gefüllten Eier daraufsetzen und gemeinsam fertigbacken, bis beides eine zusammenhängende Fläche bildet. Zum Servieren Ei und Fladen mit dem Pfannenwender voneinander lösen.
Bairisch-österreichische Bezeichnung für den Eidotter.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Gewürze'. Die genaue Mischung ist nicht angegeben, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Bezeichnet einen dünnen Fladen oder Pfannkuchen. Die Zutaten sind im Rezept nicht spezifiziert, doch der Zwilling m384-049 zieht die gefüllten Eier durch einen dünnen, mit Safran und Zucker gewürzten Eierteig - das stützt die Lesart als mitgebackener Eierkuchenteig.
„Backe sie rot“ - hier ein Bräunungsgrad, keine Zutatenfarbe: Die Dotterfüllung soll in der Pfanne kräftig rötlich-braun anbacken, ähnlich der Formel „bis es goldrot wird“ (vgl. m5919-087). Der enge Zwilling mha-091 verwendet exakt dieselbe Wendung „pach sy rot“ für dieselbe Dotter-Ei-Masse - dort wurde sie bislang als Hinweis auf ein Färbemittel (Sandelholz) gelesen, was angesichts des hiesigen Pfannen-Kontexts eher für die Bräunungs-Lesart spricht.
Die Phrase 'cher die tutter' wurde als 'Wende die Dotterfüllung' übersetzt. 'Cher' bedeutet 'kehren' oder 'wenden' und bezieht sich hier - wörtlich wie im Glossar festgelegt - auf 'tutter', den Eidotter bzw. die daraus bereitete Füllmasse, nicht auf die Eiweißhälfte als Ganzes.
'Lab es dan von ein ander' wurde als 'Löse es dann voneinander' übersetzt. Gemeint ist das Trennen von Fladen und Ei nach dem gemeinsamen Backen.