Weißkraut mit Senf-Honig-Dressing
ITem wil dw machen weysse chraut So nym vnd sneidt die hawbt czw taillen vnd prens ab vnd nym dar nach weinper vnd air durch ein ander vnd ein wenig ein hayß smalcz vnd thue die air dar ein vnd fuls vnd vber prens nym dar nach guetten seniff vnd honig vnd gburcz durch ein ander vnd leg die spelten dar ein vnd gib also chalcz hin
Wenn du weißes Kraut zubereiten willst, so nimm einen Weißkohlkopf und schneide ihn in Teile. Brate diese ab. Nimm danach Weinbeeren und Eier und vermische sie miteinander, gib ein wenig heißes Schmalz hinzu und fülle die Eier-Weinbeeren-Mischung in das Kraut und brate es nochmals kräftig an.
Nimm danach guten Senf, Honig und Gewürz und vermische alles miteinander. Lege die Kohlspalten in diese Mischung und gib das Gericht so kalt hin.
- Weißkohlkopf - 1 Stück
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Weinbeeren (Rosinen)
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Eier
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Schmalz
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Senf
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Honig
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Gewürz
Welches Gericht ist das? Ein süß-scharfes Weißkohlgericht, das kalt serviert wird - die spätmittelalterliche Vorstufe des heutigen Krautsalats mit Senf-Honig-Dressing, wie man ihn als Beilage zu Wurst oder deftigem Fleisch kennt. Die Grundidee (gemachtes Kraut in einer kalten Senf-Honig-Mischung) war im bairisch-österreichischen Raum offenbar weit verbreitet; die Mondseer Fassung sticht durch eine zusätzliche Fülle aus Ei und Weinbeeren heraus, die das gebratene Kraut anreichert und im Kochbuch-Vergleich sonst nicht auftaucht - eher eine kalte Kraut-Frittata mit süßer Marinade als ein loser Salat.
Zwei Bratgänge, ein Missverständnis vermeiden. Der Text nennt zweimal eine Bratanweisung: erst wird der geschnittene Kohl solo abgebraten, dann kommt die verquirlte Ei-Weinbeeren-Masse dazu und das Ganze wird nochmals kräftig angebraten. Das ist keine Dopplung oder ein Abschreibfehler, sondern zwei getrennte Hitzeschritte - erst Röstaromen auf den Schnittflächen des Kohls, dann das Stocken des Eis zwischen den Kohlspalten wie bei einer Art Kraut-Omelette. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze.
Praxis. Weißkohlkopf in Spalten schneiden und in heißem Schmalz kräftig anbraten. Eier und Weinbeeren (Rosinen) verquirlen, mit einem Schuss heißem Schmalz verrühren und zum angebratenen Kraut geben; nochmals kräftig anbraten, bis das Ei zwischen den Kohlspalten gestockt ist. Für die Sauce Senf, Honig und Gewürz kalt verrühren. Das gebratene Kraut vollständig auskühlen lassen, dann in die Senf-Honig-Mischung legen und kalt servieren - wer das Kraut warm in die Marinade gibt, riskiert eine zerlaufende Sauce und ein unangenehm lauwarmes statt frisch-kühles Gericht.
Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bezeichnet ‚Kraut‘ allgemein eine Pflanze oder ein Gemüse, nicht ausschließlich Sauerkraut. Hier ist Weißkohl gemeint.
‚Spelten‘ sind aus dem Kohlkopf geschnittene Kohlspalten - dieselbe Schneidetechnik wie bei modernen Kartoffelspalten, nur aus Kohl statt Kartoffel. Keine Teighüllen und nicht zu verwechseln mit ‚Spelt‘ (dem Getreide Dinkel). Im Korpus nur hier und im Zwilling mon-091 belegt.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weinbeeren), nicht frische Weintrauben - Standardlesart für ‚weinper‘ im Korpus. Auch außerhalb: Lexer führt ‚weinper‘ 1482 direkt als lateinisch ‚passile‘ (= Rosine), Grimm ebenso als ‚trucken weinper... rosine‘.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
Ein generischer Begriff für Gewürze. Typische Gewürzmischungen der Zeit enthielten Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Vom Verb ‚brennen‘ im Kochsinn: anbraten oder rösten. Die Wiederholung im Text (‚ab-braten‘, dann ‚über-braten‘) meint zwei getrennte Bratgänge - erst den Kohl solo, dann Kohl und Ei-Weinbeeren-Fülle gemeinsam.