Weißes gebackenes Kraut
ITem wil dw weyß pachens chraucz Smachen So nym ein vierdung weinper vnd acht ayr vnd full die spelten vnd prens gmach vnd dar nach ein wenigen taig mit iij airen vnd wasser vnd sewcz haiß smalcz vber vnd thue dy spelten in den taig vnd leg sy in das haisz smalcz vnd laß also pachen
Wollt ihr weißes gebackenes Kraut zubereiten, so nehmt ein Viertelpfund Weinbeeren und acht Eier. Füllt damit die Kohlspalten und bratet sie sachte an.
Danach bereitet einen kleinen Teig mit drei Eiern und Wasser. Erhitzt heißes Schmalz in einem Topf. Taucht die gefüllten Kohlspalten in den Teig und legt sie in das heiße Schmalz. Lasst sie so backen, bis sie goldbraun sind.
- Weinbeeren (Rosinen) - 125 g
- Eier - 8
-
Teig
- Eier - 3
-
Wasser
-
Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein Weißkohlgericht, kein Krapfen: Kohlspalten werden mit einer Ei-Weinbeeren-Masse gefüllt, angebraten, in einen dünnen Ei-Wasser-Teig getaucht und in Schmalz gebacken. Es ist die frittierte Schwester von mon-090, demselben Grundgericht aus Weißkohl mit Ei-Weinbeeren-Fülle - dort wird kalt mit Senf-Honig-Sud serviert, hier wird zusätzlich paniert und frittiert. Als lebende Verwandtschaft lässt sich am ehesten an gefüllte, panierte Kohlgerichte denken - eine entfernte, süßere Vorstufe dessen, was man sich heute als frittierte Krautröllchen vorstellen könnte.
Die Kohlspalten, nicht Teighüllen. ‚Spelten‘ sind die aus dem Kohlkopf geschnittenen Stücke - im Zwilling mon-090 eindeutig belegt als das, was übrig bleibt, wenn man einen Kohlkopf in Teile schneidet. Sie werden hier mit der Ei-Weinbeeren-Masse gefüllt statt (wie zunächst vermutet) in eine separate Teighülle gepackt.
Praxis. Einen Weißkohlkopf in Spalten schneiden. Acht Eier mit 125 g Weinbeeren (Rosinen) verquirlen und zwischen die Kohlspalten füllen, dann sachte in Schmalz anbraten, bis das Ei zwischen den Blättern anzieht. Für den Backteig drei Eier mit etwas Wasser zu einem dünnen Teig verrühren. Schmalz in einem Topf heiß werden lassen, die gefüllten Kohlspalten durch den Teig ziehen und im heißen Schmalz goldbraun backen.
‚Chraucz‘ ist eine graphematische Schreibvariante von ‚chraut‘ (Kraut, hier Weißkohl) - dasselbe Lemma wie im unmittelbar vorhergehenden Zwillingsrezept mon-090, das mit fast identischem Incipit beginnt (‚wil dw machen weysse chraut‘ / ‚wil dw ... chraucz Smachen‘) und dort eindeutig einen Kohlkopf meint, der in Teile geschnitten wird.
Ein ‚Vierdung‘ war eine alte Maßeinheit, die einem Viertel Pfund entsprach. Ein Pfund im Mittelalter entsprach etwa 500 g, somit sind 125 g gemeint.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weinbeeren), nicht frische Weintrauben - Standardlesart für ‚weinper‘ im Korpus, wie im Zwilling mon-090. Lexer führt ‚weinper‘ 1482 direkt als lateinisch ‚passile‘ (= Rosine), Grimm ebenso als ‚trucken weinper... rosine‘. Sie bilden zusammen mit den Eiern die Füllung für die Kohlspalten.
‚Spelten‘ sind die aus dem Kohlkopf geschnittenen Kohlspalten (vgl. Kartoffelspalten), keine Teighüllen. Belegt durch mon-090, wo derselbe Begriff eindeutig die geschnittenen Kohlteile bezeichnet (‚sneidt die hawbt czw taillen ... leg die spelten dar ein‘). Im Korpus ist ‚spelten‘ nur in diesen beiden Rezepten belegt.
‚prens‘ ist die bairische Form von ‚braten/rösten‘ (nicht ‚pressen‘), belegt im Zwilling mon-090 (‚prens ab‘ = brate ab) sowie in mon-031 (‚vber prens‘ = nochmals erhitzen). ‚prens gmach‘ bedeutet also ‚bratet sachte/gemächlich an‘.
‚sewcz‘ ist die bairische Form von ‚sieden‘. Die Anweisung meint, heißes Schmalz in einem Topf zu erhitzen, um darin zu backen/frittieren.