Brandteig-Taler mit Zucker Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-03 https://fyndling.de/rezepte/mon-092/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Brandteig-Taler mit Zucker

ITem wil dw von gepachen ding chochen So nym siednuß wasser vnd Reib melb dar ein vnd czw reib das wol doch das es pey der dich beleyb So nym vnd slach iiij air dar ein vnd misch das woll So streich denn taig mit einem loffel auff den anderen In die phann mit smalcz wenn es gepacht so sol man es mit czucker salben

Wenn du ein gebackenes Gericht zubereiten möchtest, nimm siedendes Wasser und reibe Mehl hinein. Zerarbeite dies gut, sodass es eine dicke Konsistenz behält.

Dann schlage vier Eier hinein und mische alles gründlich. Streiche den Teig löffelweise in die Pfanne mit Schmalz. Wenn es gebacken ist, bestreiche es mit Zucker.

Wasser, siedend Mehl Eier - 4 Schmalz Zucker
Welches Gericht ist das? Dies ist ein früher Brandteig (die Vorform der modernen Choux-Masse): Mehl wird in siedendem Wasser verkleistert, dann werden vier Eier eingearbeitet, der Teig löffelweise in heißes Schmalz gestrichen und nach dem Backen mit Zucker bestrichen. Zwei nahezu wortgleiche Zwillinge - mha-140 ("Aber ain gepachenns") und m5919-037 ("Ain prantz gepachen", wörtlich "gebranntes Gebäck") - bestätigen Satz für Satz denselben Ablauf und benennen die Technik als eigene, im 15. Jahrhundert bereits etablierte Backart. Im Ergebnis nahe an gezuckertem Schmalzgebäck aus Brandmasse - ein Vorfahre von Windbeuteln, Eclairs und Quarkbällchen, jedoch ohne Fett im Kochwasser, wodurch die Masse dichter und kompakter bleibt als moderner Brandteig. Konsistenz und Bindung. "czw reib das wol doch das es pey der dich beleyb" heißt zerarbeiten, bis der Teig eine feste, klebrige Konsistenz hält - beide Zwillinge bestätigen diese Lesart ("zertreib"/"zereib", "dick"). Erst danach werden die Eier eingeschlagen. Praxis. Mehl in siedendes Wasser einrühren und zu einem festen Kloß verarbeiten. Den Kloß vor der Ei-Zugabe etwas abkühlen lassen (Handwärme) - sonst gerinnt das Ei im noch zu heißen Teig; das Original erwähnt diesen Schritt nicht, er ergibt sich aber aus der Technik selbst. Danach vier Eier gründlich einarbeiten, den Teig löffelweise in heißes, leicht gebräuntes Schmalz streichen und portionsweise zu flachen Talern ausbacken. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen oder bestreichen. Wörtlich "gebackenes Ding" - im Textzwilling mha-140 als "gepachenns" die Sammelbezeichnung für in heißem Fett gebackene Mehl-Ei-Zubereitungen (Krapfen-/Schmalzgebäck-Familie), hier konkret die Brandteig-Technik, nicht ein beliebiges Gebäck. "dich" ist hier eine Schreibvariante von "dick" (ck/ch-Schwund) - der Zwilling m5919-037 hat an derselben Stelle "pey der dick peleib". Gemeint ist die feste, dickliche Konsistenz des Brandteigs vor der Ei-Zugabe. Zerreiben/zerarbeiten (Verbpräfix "zer-"), nicht "zwei reiben" - beschreibt das Einrühren von Mehl in siedendes Wasser bis zur festen Brandteig-Konsistenz. Hier "bestreichen/bestreuen" (mit Zucker), nicht "salzen" - der Zwilling m5919-037 hat an derselben Stelle "strae" (streue) Zucker, was die Lesart "bestreuen" stützt. "dick" - Schreibvariante mit ck/ch-Schwund zu "dich", gemeint ist die feste, dickliche Konsistenz des Teigs.