Fischrogen-Pachens in dunkler Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fischrogen-Fladen ("Pachens") in schwarz gerösteter Mehl-Essig-Pfeffersauce, garniert mit gerösteten Weißbrotwürfeln. Damit steht das Rezept in der spätmittelalterlichen Vorstufe der süddeutsch-österreichischen "sauren Sauce"-Familie - einer dunklen, mit stark geröstetem Mehl gebundenen Säure-Schärfe-Sauce, wie sie bis heute in der sauren Kalbsleber oder dem Beuschel fortlebt. Der Rogen-Fladen selbst ist ein Vorläufer heutiger Fischfrikadellen, die gerösteten Semmelwürfel als Sauce-Topping die direkte Linie zu Croûtons. Der Rogen-Fladen. Fischrogen besteht aus Eiweiß und feinen Fettkörnchen und stockt beim Backen zu einer festen Masse - ähnlich wie geschlagenes Ei. Aus dem im Mörser fein gestoßenen Rogen entsteht so ein breiter, flacher Fladen, der anschließend würfelig geschnitten wird. Die schwarze Mehlröstung. Das trockene Anrösten von Mehl in Öl bis zur Schwarzfärbung erzeugt über die Maillard-Reaktion Röststoffe, die Farbe und ein kräftiges, leicht bitteres Aroma liefern - namensgebend für den "schwarzen Pfeffer" dieser Saucenklasse. Erst danach wird mit Fischbrühe abgelöscht und mit Wein oder Essig sowie Gewürz zur Sauce verkocht. Das geröstete Mehl bindet die Sauce bereits vollständig; die Rogenwürfel müssen darin nur noch kurz aufkochen, um durchzuwärmen, da sie durch das vorherige Backen schon gegart sind. Die Semmelwürfel. Sie werden separat in Öl geröstet und erst zum Schluss über das fertige Gericht gestreut - reine Textur- und Röstaroma-Garnitur, nicht Teil der Bindung. Praxis. Fischrogen im Mörser oder Blender fein pürieren, in einer Pfanne zu einem breiten, flachen Fladen backen, auskühlen lassen und würfeln. Mehl in reichlich Öl unter Rühren dunkel bis fast schwarz rösten, mit Fischbrühe ablöschen, mit Wein oder Essig und einer Gewürzmischung abschmecken. Die Rogenwürfel darin kurz aufkochen. Semmelwürfel getrennt in Öl knusprig rösten und erst beim Anrichten über das Gericht streuen. Das genaue Mengenverhältnis von Rogenmasse zu Sauce nennt das Original nicht - hier nach Augenmaß eine sämige, nicht zu dünne Sauce anstreben. Ein 'Pachens' bezeichnet hier eine Art gebackenen oder gestampften Fladen, oft aus pürierten Zutaten hergestellt. Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein kleinerer Mörser oder ein Blender ausreichend. Das 'Schwarzbrennen' von Mehl in Öl ist eine alte Technik, um eine dunkle Farbe und einen intensiven, leicht bitteren Geschmack zu erzeugen. Es ist die Basis für eine dunkle Sauce, ähnlich einem sehr dunklen Roux. Im Mittelalter bezeichnete 'Pfeffer' oft nicht nur das Gewürz, sondern eine ganze Kategorie von dunklen, kräftig gewürzten Saucen, die häufig mit geröstetem Brot oder Mehl gebunden wurden. ‚Barben' - der Rogen von Barben (Barbus barbus) ist giftig, daher die Warnung, diesen nicht zu verwenden. ‚breites' - bezieht sich auf die Form des gebackenen Rogen-Fladens. ‚würfelig, würfelförmig' - bezieht sich auf die Schnittart des Rogen-Fladens bzw. des Weißbrots, nicht auf ein eigenes Produkt. ‚Gewürz' - eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung nicht näher spezifiziert ist.