Feigensülze mit Lebkuchen und Wein

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, mit Lebkuchen und Brot gebundene Wein-Honig-Essig-Sauce über pochierten Feigen, kalt serviert und mit aufgekochten, prallen Weinbeeren bestreut - eine mittelalterliche Sülze im Sinne einer sämigen Kompott-Sauce, nicht einer Gelatine-Sülze. Nächste lebende Verwandte sind das weihnachtliche Feigen- oder Birnenkompott mit Lebkuchengewürz sowie süß-saure Frucht-Mostarden. Das nahezu wortgleiche Zwillingsrezept m5919-006 (Cgm 5919) bestätigt Rezeptidentität und -technik über zwei Handschriften hinweg. ‚Erbels‘ heißt aufwallen, nicht klären. ‚Gburcz vnd geverbs vnd erbels das alles durch ein ander‘ ist eine Verb-Trias: würzen, färben, aufwallen lassen. ‚Erbels‘ ist die bairische b-für-w-Schreibung von ‚erwellen‘ (aufkochen) - kein Klärverfahren mit Eiweiß oder Schaumabschöpfen, sondern schlicht das letzte gemeinsame Aufkochen der gewürzten, gefärbten Masse. Derselbe Lautwechsel begegnet im Korpus mehrfach (m5919-011) und im Zwilling m384-076 an exakt derselben Stelle (‚erwels als vnder ain andren‘). Die Weinbeeren werden rund und prall, nicht ‚Sinnbeeren‘ hinzugefügt. ‚Erbellten synibellen weinper‘ ist keine Aufzählung zweier Beerensorten, sondern eine Doppel-Beschreibung der Weinbeeren selbst: aufgekocht (erbellten) und rund/prall geworden (synibellen, von sinwel/sinbel). Das Buch belegt diese Lesart selbst in mon-023, wo Weinbeeren beim Aufwallen ausdrücklich ‚sinbell‘ werden. Es braucht also keine zweite, unbelegte Fruchtsorte als Garnitur - nur Rosinen, die beim Aufkochen aufquellen. Praxis. Feigen zu je sechs auf ein Spießchen stecken und im Kessel oder Topf in Wein weichkochen. Geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen in den Feigensud rühren, Honig und Essig zugeben und durch ein Sieb streichen, um Kerne und Fasern zu entfernen. Die passierte Masse würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt), mit period-treuer Farbe (etwa Safran) einfärben und noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen. Die Feigen ins Anrichtegefäß legen, den Sud darübergießen und auskühlen lassen. Rosinen separat kurz aufkochen, bis sie prall aufgequollen sind, und vor dem Servieren darüberstreuen. Kalt servieren. Eine ‚Sülze‘ bezeichnete im Mittelalter oft eine dickflüssige, gewürzte Sauce oder einen Brei, der kalt serviert wurde und durch Reduktion oder Bindemittel eine sämige bis gelierte Konsistenz erhielt. Nicht immer war ein Geliermittel im modernen Sinne (wie Gelatine) enthalten. ‚Leczelten‘ oder ‚Lebzelten‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lebkuchen oder gewürztes Gebäck (vgl. Nürnberger Lebkuchen-Würze). Er wurde oft gerieben als Bindemittel und Gewürzträger in Saucen und Süßspeisen verwendet. Siehe m725-002 für ein eigenes Lebkuchen-Rezept aus dem Korpus. ‚Gburcz‘ ist eine bairisch-österreichische Variante von ‚Gewürz‘. Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für süße Speisen wären Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte. ‚Erbels‘ ist nicht ‚erhelle/kläre‘, sondern eine bairische b-für-w-Schreibung von ‚erwellen‘ = aufkochen, aufwallen lassen. Derselbe Lautwechsel begegnet im Korpus mehrfach (u.a. m5919-011: ‚weinpir erbels dan‘ = ‚lass die Weinbeeren aufwallen‘) und im nahezu wortgleichen Zwillingsrezept m384-076, das an derselben Stelle ‚erwels als vnder ain andren‘ liest. ‚Synibellen‘ ist keine eigene Beerensorte, sondern eine Schreibvariante von ‚sinwel/sinbel‘ = rund, kugelrund, prall - wieder mit b für w. Beschreibt gemeinsam mit ‚erbellten‘ (aufgekocht) den Zustand der Weinbeeren nach dem Aufwallen: aufgekocht und rund/prall geworden. Das Buch selbst belegt diese Lesart in mon-023, wo Weinbeeren beim Aufwallen ausdrücklich ‚sinbell‘ werden. Der Zwilling m5919-006 bestätigt zusätzlich dieselbe Wortfolge (‚sinbelen erbelten weinper‘) an identischer Stelle. ‚siede es‘ - die Feigen in Flüssigkeit kochen. ‚reines Wasser‘ - die Feigen werden vor dem Übergießen mit dem Sud in klares Wasser gelegt.