Guter Senf nach Mondseer Art
ITem wil dw ein guetten seniff machen so nym seniff sam vnd denn sawber schon vnd stoz denn einen mor= sar gar chlain vnd reib es dan durch ein tuech vnd stos zymeid plue vnd misch es vntter ein ander seniff vnd zwir es mit honig gar vast vntter ein ander recht als der wax pa vnd wenn dw wilt so nym den selbigen ein+ wenig vnd reib es mit wein so+ hast dw guetten seniff
Wenn du einen guten Senf machen willst, so nimm Senfsaat und reinige sie sauber. Zerstoße sie dann in einem Mörser sehr fein und passiere sie anschließend durch ein Tuch. Stoße dazu gestoßene Zimtblüte und mische sie unter den Senf. Verrühre ihn zweimal sehr kräftig mit Honig, bis die Konsistenz wie Wachs ist. Und wenn du willst, so nimm etwas von diesem Senf und rühre es mit Wein an, so hast du guten Senf.
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Senfsaat
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Zimtblüte
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Honig
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Wein
Welches Gericht ist das? Ein Vorläufer des heutigen süßen (Honig-)Senfs: eine dickflüssige, mit Honig statt Essig gebundene Senfpaste aus fein gemörserter und durch ein Tuch passierter Senfsaat. Über die abschließende Anmach-Variante mit Wein ist er zudem ein struktureller Cousin der französischen moutarde au vin, die bis heute Traubenmost oder Wein statt Essig zur Säure gibt. Im Mondseer Kochbuch selbst gibt es mit mon-137 noch ein zweites, fast wortgleiches Senfrezept - dort fehlt allerdings die Zimtblüte-Nennung, was sich erst im Vergleich mit dieser Fassung als wahrscheinliches Abschreibversehen zeigt.
Die Zimtblüte. Das Rätselwort der Handschrift, "zymeid plue", ist keine Brühe, sondern Zimtblüte - das Gewürz wird zusammen mit der gestoßenen Senfsaat unter den Senf gemischt, bevor Honig eingerührt wird. Die eng verwandten Rezepte mha-013 und m5919-017 bestätigen diese Zutat an derselben Stelle im Ablauf.
Praxis. Senfsaat im Mörser sehr fein zerstoßen und durch ein feines Tuch passieren, damit keine Schalenreste zurückbleiben. Gestoßene Zimtblüte untermischen, dann mit Honig zweimal kräftig durcharbeiten, bis eine feste, wachsartige Paste entsteht - diese Grundpaste hält sich gut und lässt sich portionsweise mit Wein zu Tafelsenf anrühren, wenn er gebraucht wird.
Senfsaat (Senfkörner). Im Mittelalter wurde Senf oft aus ganzen Körnern frisch zubereitet.
‚Sauber reinigen‘ oder ‚schön machen‘. Eine übliche Anweisung für Gewürze und Samen, die oft mit Verunreinigungen gehandelt wurden.
Mörser. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, um die Samen sehr fein zu zerstoßen.
Tuch. Zum Passieren der Senfpaste, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Zimtblüte. Die eng verwandten Rezepte mha-013 ("zimen plue") und m5919-017 ("zimad plud") haben an derselben Stelle im Ablauf unzweideutig dieselbe Zutat: Zimt (zim(en)/zimet) und Blüte (mhd. pluot). "plue" ist hier ein Homograph zu "Blut" (bluot), meint aber Blüte - konkret die getrocknete Blüte des Zimtbaums als Gewürz.
Zweimal. Als Zahladverb (mhd. zwir[ent] = zweimal) zu lesen, nicht als eigenständiges Verb - gemeint ist zweimaliges, gründliches Durcharbeiten des Senfs mit dem Honig.
Wachs. Beschreibt die gewünschte dicke, streichfähige Konsistenz des Senfs.