Fastenkrapfen mit Nüssen, Kirschen und Feigen

Welches Gericht ist das? Ein in Öl frittierter Hefeteig-Krapfen mit einer gestoßenen Nuss-Feigen-Fülle - die Fastenspeise-Variante des Krapfens. Er gehört zu einer weitverbreiteten Rezeptfamilie, die über Sprachraum-Grenzen hinweg fast wortgleich überliefert ist: Die engen Verwandten m384-078 (Cgm 384, bairisch) und rfk-001 (Rheinfränkisches Kochbuch, mittelrheinisch) teilen mit mon-099 denselben Kern-Wortlaut und dasselbe Verfahren - Nüsse und Trockenfrüchte im Mörser stoßen, würzen, in Öl erwärmen, in aufgegangenen Teig hüllen, frittieren, kalt servieren. Das war offenbar ein überregionales Standardrezept der spätmittelalterlichen Fastenküche. Was bedeutet ‚cheren‘? Das Wort ist im Korpus nicht eindeutig. Es kann ‚Kirschen‘ heißen - dann hätte die Füllung drei Bestandteile (Nüsse, Kirschen, Feigen). Es kann aber auch ‚Kerne‘ bedeuten, wie in mon-064 (‚mandel cheren‘ = Mandelkerne) und mon-087 (‚cheren muß‘ = Kernenmus) - dann wäre ‚nuß cheren‘ schlicht ‚Nusskerne‘. Die beiden engsten Zwillingsrezepte m384-078 und rfk-001 nennen nur zwei Füllzutaten (Nüsse und Feigen), keine dritte Frucht, was für die Kerne-Lesart spricht. Der Fließtext bleibt bei ‚Kirschen‘, da dies die traditionell übernommene Lesart ist - wer möchte, kann die Füllung auch ohne Kirschen als reine Nuss-Feigen-Fülle zubereiten. Praxis. Nüsse und Feigen (nach Wahl mit oder ohne Kirschen) im Mörser fein zerstoßen, bis eine formbare, klebrige Paste entsteht - Nussfett und Feigenzucker binden von selbst, ein zusätzliches Bindemittel braucht es nicht. Kräftig würzen, etwa mit Zimt, Ingwer und Pfeffer. Die Masse in eine Pfanne mit Öl geben und kurz aufwallen lassen: Dieser Zwischenschritt zieht etwas Feuchtigkeit ab und ummantelt die Fülle mit Fett, damit sie beim späteren Frittieren den Hefeteig nicht durchweicht. Die abgekühlte Füllung in Portionen aufgegangenen Hefeteig einschlagen, krapfenförmig formen und in reichlich Öl goldbraun ausbacken. Kalt servieren - praktisch für Vorbereitung und Standbetrieb, da keine Warmhaltung nötig ist. Krapfen sind in Fett ausgebackene Gebäckstücke, die im Mittelalter oft süß gefüllt wurden. Die Fastenzeit war eine Periode, in der der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten, Eiern und tierischem Schmalz verboten war. Daher die Verwendung von Pflanzenöl. Ein großer Mörser diente im Mittelalter als Küchenmaschine, um Zutaten wie Nüsse und Früchte zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Dies bezieht sich auf einen aufgegangenen Teig, typischerweise einen Hefeteig, der durch Gärung an Volumen zunimmt. Öl, im Mittelalter oft Olivenöl oder Nussöl, wurde in der Fastenzeit als Ersatz für tierische Fette verwendet. ‚Kerne‘ oder ‚Kirschen‘ - im Korpus nicht eindeutig geklärt. In mon-064 und mon-087 bezeichnet dasselbe Wort ‚Kerne‘ (dort Mandelkerne), was auch hier ‚Nusskerne‘ nahelegen könnte. ‚erwellen‘ (bairisch b für w) - kurz aufwallen/aufkochen lassen. Die fast wortgleichen Parallelstellen in m384-078 (‚das es erwalle‘) und rfk-001 (‚erwelle isz‘) stützen diese Lesart. ‚Krapfen‘ - ein in Fett ausgebackenes Gebäck, oft süß gefüllt. ‚Kirschen‘ - als weitere Füllungszutat neben Nüssen und Feigen. ‚würze‘ (Verb) - als Anweisung, die Füllung zu würzen. ‚erwellen‘ (Verb) - die Füllung in Öl kurz aufwallen/aufkochen lassen.