Hechtpastete im Ofen

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Fischpastete: Hecht (wahlweise Lachs oder Forelle) wird geschuppt, in Stücke gehackt und mit einer kräftigen Kräuter-Gewürz-Mischung aus Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz sowie Wein oder Essig vermengt. Das Ganze wird vollständig in eine Teighülle eingeschlagen und im Ofen gebacken, „so lange wie ein Roggenbrot“. Das ist die mittelalterliche Pastete im Teigmantel - die kulinarische Großtante der heutigen Fischpastete bzw. des Coulibiac, und über die Teigmantel-Technik auch entfernt mit modernen Varianten von Fisch im Blätterteig verwandt. Der Teig als Garbehälter. Die Teighülle diente im Mittelalter in erster Linie als Gargefäß: Sie schließt Feuchtigkeit und Aroma der Würzmischung ein und schützt den Fisch vor direkter Ofenhitze, ähnlich einem Dampfgarer. Ob die Kruste selbst mitgegessen wurde, lässt der Text offen - der enge Textzwilling mha-151 zeigt zusätzlich das Bestreichen mit Eidotter vor dem Backen, ein Hinweis darauf, dass die Kruste in dieser Rezeptfamilie durchaus dekorativ glänzend gebacken und mitverzehrt werden konnte. Praxis. Hecht schuppen und in grobe, bratfertige Stücke hacken. Petersilie und Salbei fein hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz und einem Schuss Wein oder Essig zu einer würzigen, rohen Marinade verrühren und über die Fischstücke geben. Einen Mürbeteig (siehe Grundrezept) so auslegen, dass er ein Gefäß bildet - etwa in einer Kastenform oder freigeformt auf dem Blech -, Fisch samt Würzsauce hineingeben und oben vollständig mit einer weiteren Teigschicht verschließen. Im Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Kruste goldbraun und durchgebacken ist, als grobe Orientierung ein bis zwei Stunden je nach Größe. Die Würzsauce gart mit dem Fisch im geschlossenen Teigmantel und bindet sich dabei allein durch den austretenden Fischsaft, ganz ohne zusätzliches Bindemittel. Nach dem Backen anschneiden und servieren; dieselbe Zubereitung funktioniert ebenso mit Forelle oder Lachs. ‚Schuppe‘ - Verb, bedeutet den Fisch von Schuppen befreien. ‚Kondiment‘ - hier die zuvor genannte Kräuter-Gewürz-Wein-Essig-Mischung, mit der der Fisch gewürzt wird. ‚ein Gefäß voll Teig‘ - der enge Textzwilling mha-151 hat an derselben Stelle „mach ain hafen von taig“ (Topf/Gefäß aus Teig). Das bestätigt textextern, dass „choppf“ hier Gefäß/Behältnis meint und „tail“ eine Schreibvariante von „taig“ (Teig) ist - keine individuelle Verschreibung, sondern eine feste Rezept-Floskel. ‚So lange wie ein Roggenbrot [im Ofen steht]‘ - eine im spätmittelalterlichen Kochbuch-Korpus breit belegte Zeitmaß-Redewendung (u. a. fast wortgleich im Zwilling mha-151), keine feste Stundenangabe. ‚Forellen‘ - bairisch-österreichische Dialektform, im Korpus-Glossar als eigener Eintrag (`varichen`) bestätigt. ‚Lachs‘ - bairisch-österreichische Dialektform für Lachs. ‚Petersilie‘ - Standardküchenkraut, passt gut zu Fisch und den anderen Gewürzen. ‚ein Gefäß voll Teig‘ - gestützt durch den Textzwilling mha-151 („mach ain hafen von taig“ an derselben Rezeptstelle). „tail“ ist eine Schreibvariante von „taig“ (Teig), „choppf“ meint hier Gefäß/Behältnis. ‚Kümmel‘ - korpusweit und im Glossar bestätigt, gestützt durch mon-074 („pheffer prott chum herdt air salcz esseich“) sowie den Zwilling mha-151 („kuemich“ an derselben Stelle). Kümmel ist ein häufiges Gewürz in mittelalterlichen Fischgerichten. ‚Forellen‘ - bestätigt durch das Korpus-Glossar (`varichen` = Forelle, Mondsee-eigene v/f-Wechsel-Form) und den Kontext (Liste weiterer Fische). ‚Lachs‘ - plausible bairisch-österreichische Dialektform, gestützt durch den engen Rezeptverwandten bgs-019 („Lachs im Teigmantel“ aus der Edelen Spise, fast identischer Rezeptaufbau).