Sieben Farben für festliche Speisen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-06 https://fyndling.de/rezepte/mon-105/ Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) 1480 https://gams.uni-graz.at/o:corema.gr1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. GR1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Sieben Farben für festliche Speisen

ITem wil dw von maniger lai varib chochen In dem summer heb ich an ich wil In dem wintter gemach han wir sullen trachten vmb fromde gmueß die wer= dent in dem wintter guett so tracht das dw siben lay varib hast So magstu mit eren stan swarcz ckruen plab must tu hann gelb weysß rott vnd prawnn daß ist auch nott ckunbt wir das czw samen pringen wo wil dw die varib vinden plab chaneren plurmen mustu haben die nym In dem summer die soltu derren In dem offen aber der offen sol nit cze haiß sein so wirdt dy varib fein vnd stoz sy schon vnd be= halt sy czw lan Gruen mag vns nicht vergessen ob der pettersill war vergangen So hab wir wayczen sangen oder saffran da wirt es gelb die rott gibt varib von weychslin dan wan sy czeytig werden so soltu sy prechen ab vnd wenn sy den chernn lassen so soltu sy sieden vnd den tritten tail mit honig dar an dar Innen soltu sy sieden lan wenn es nun ge= sotten ist so soltu es chalt lassen werden wil dw es wol bebaren so thue es in ein haffen dar Innen pistu der varib frey So magstu sy behalten ein gancz Iar das sy die varib nicht verlewst das solt dw decken schon das sy nicht verderbb dan die prawn varib die hastu da etc. gewß auch das auff ein phandlin vnd laß es dan sten vnd sewd dan die gruen varib auch in einem phandlin vnd gewß es auff ain phann vnd also laß es auch stenn das es hert werdt also hastu der dreylay varib gruenn weiß gelb vnd heb es dan vber das fewr vnd thue es palt her wider ab vnd slach es auff ein anricht vnd sneydt es dan schaff czaglat vnd leg es auff die schussel ein weill weyß ein weil gelb ein weil gruenn piß das dy schussel voll wirdt vnd gib es dan hin vnd thue ym recht so wirt es guett das gelawb mir

Wenn du Speisen in vielerlei Farben zubereiten möchtest: Im Sommer beginne ich, denn im Winter wollen wir es gemütlich haben. Wir sollen uns um besondere Speisen bemühen, die im Winter gut schmecken. So trachte danach, dass du sieben Arten von Farben hast. Dann kannst du dich mit Ehre präsentieren: Schwarz, Grün, Blau musst du haben, Gelb, Weiß, Rot und Braun - das ist auch notwendig. Wenn wir das zusammenbringen, wo wirst du die Farben finden?

Blaue Farbe: Kornblumen musst du haben. Nimm sie im Sommer, du sollst sie im Ofen dörren, aber der Ofen soll nicht zu heiß sein, so wird die Farbe schön. Und stoße sie fein und bewahre sie lange auf.

Grüne und Gelbe Farbe: Grün soll uns nicht vergessen werden. Wenn die Petersilie vergangen ist, so haben wir gelbe Pflanzenfarbstoffe oder Safran, damit wird es gelb.

Rote Farbe: Die rote Farbe gibt man von Sauerkirschen. Wenn sie reif werden, so sollst du sie abbrechen. Und wenn sie die Kerne lassen (entkernt sind), so sollst du sie sieden und den dritten Teil mit Honig dazugeben. Darin sollst du sie sieden lassen. Wenn es nun gesotten ist, so sollst du es kalt werden lassen. Willst du es gut bewahren, so gib es in einen Topf. Darin bist du der Farbe sicher. So kannst du sie ein ganzes Jahr behalten, dass sie die Farbe nicht verliert. Das sollst du schön zudecken, damit sie nicht verderbe. Die braune Farbe hast du schon da.

Anrichten der Farben: Gieße das (die rote Farbe) auch auf ein Pfännchen und lass es dann stehen. Und siede dann die grüne Farbe auch in einem Pfännchen und gieße es auf eine Pfanne und lass es auch so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: Grün, Weiß und Gelb. Und hebe es dann über das Feuer und nimm es bald wieder herunter. Und schlage es auf eine Anrichte und schneide es dann schachbrettartig (in Rauten/Karos). Und lege es auf die Schüssel, eine Weile weiß, eine Weile gelb, eine Weile grün, bis die Schüssel voll wird. Und gib es dann hin und mache es richtig, so wird es gut, das glaube mir.

Kornblumen Petersilie Gelbe Pflanzenfarbstoffe Safran Sauerkirschen Honig Schwarze Farbe (impliziert) Weiße Farbe (impliziert) Braune Farbe (impliziert)
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Farbstoff-Fibel für die höfische Schauküche - ein "Rezept für Rezepte". Es beschreibt, wie man die für ein festliches Mahl nötige Palette an Speisefarben herstellt: Blau aus Kornblumen, Rot aus Sauerkirschen mit Honig, Grün aus Petersilie, Gelb aus Safran oder einem unklaren "wayczen sangen". Die lebende Verwandtschaft liegt nicht in einem Gericht, sondern in der Technik: Wer heute Naturfarben für Konfekt oder Fondant selbst ansetzt - Safran, Spinat, Sandelholz statt industrieller Farbpaste - arbeitet nach demselben Prinzip. Der knappe Schluss-Absatz (Farbmasse im Pfännchen hart werden lassen, schachbrettartig schneiden, schichtweise anrichten) verweist auf denselben Rezepttyp wie das Schichtkonfekt aus dem Königsberger Kochbuch (koe-017): dort findet sich fast wortgleich dieselbe Anrichte-Formel, bis hin zur Schnitttechnik. Die Kornblumen-Farbe. Das Trocknen bei mäßiger Ofenhitze ist technisch genau beobachtet: zu große Hitze zerstört die empfindlichen blauen Farbstoffe der Blüten, weshalb der Text ausdrücklich davor warnt. Fein gestoßen und trocken gelagert, ergeben die Blüten ein haltbares blaues Farbpulver - eine Vorstufe, die sich Tage im Voraus herstellen und gut aufbewahren lässt. Die rote Farbe. Entkernte Sauerkirschen werden gesotten und mit einem Drittel Honig eingekocht, kalt gestellt und in einem Tontopf gut verschlossen gelagert. Das ist eine klassische Konservierung durch Zuckerkonzentration, wie bei einer Fruchtlatwerge - die im Text genannte Haltbarkeit von einem Jahr ist dafür realistisch. Die unklare Stelle: "wayczen sangen". Was genau mit dieser als Ersatz für Safran genannten gelben Zutat gemeint ist, bleibt ungeklärt. Die Wortbestandteile - "Weizen" und eine Form nahe "same/Same(n)" - lassen sich einzeln belegen, die genaue Wortverbindung bleibt aber ein Hapax ohne direkten Beleg. Die hier gewählte Lesart als gelber Pflanzenfarbstoff folgt der nächstliegenden Textlogik ("da wirt es gelb"), ist aber eine Auslegung, keine gesicherte Identifikation. Praxis. Nachkochbar sind die drei Grundfarben zuverlässig: Kornblumen trocknen und mahlen, Sauerkirschen mit Honig zu einer festen Fruchtpaste einkochen, Petersiliensaft oder Safransud als Grün/Gelb ansetzen - alles vorbereitbar und lagerfähig, ideal für eine Marktvorführung mit gestaffelten Arbeitsschritten. Die im letzten Absatz beschriebene Endmontage - Farbmasse im Pfännchen fest werden lassen, kurz erhitzen, dann schachbrettartig (in Rauten/Karos) schneiden und schichtweise auf der Schüssel anrichten - lässt sich in der knappen Textform allein nicht sicher nachvollziehen: Es fehlt die Angabe einer bindenden Grundmasse (etwa aus Mandeln, Reismehl oder Eiweiß), wie sie das strukturell verwandte Schichtkonfekt mit sieben Farben ausdrücklich nennt. Für eine Vorführung empfiehlt es sich daher, die Farbpasten als das zu zeigen was sie sind - fertige Zutat für weitere Konfekte -, statt die letzte Anricht-Sequenz Wort für Wort nachzubauen. Mittelhochdeutsch für ‚Farbe‘. Im Kontext dieses Rezepts sind damit Lebensmittelfarben gemeint, die zur optischen Gestaltung von Speisen dienen. Eine bairisch-österreichische Schreibweise für ‚Kornblumen‘ (Centaurea cyanus). Diese wurden im Mittelalter häufig zum Färben von Speisen und Textilien verwendet, insbesondere für Blautöne. Mittelhochdeutsch für ‚Sauerkirschen‘. Sie wurden für ihre intensive rote Farbe geschätzt. Ein Diminutiv von ‚Pfanne‘, also ein kleines Pfännchen oder eine flache Schale. Bairische Form derselben Wortfamilie wie 'schassczogbit' (mon-076) und 'schagzaglett' (koe-017) - abgeleitet von mhd. 'schâchzabel' (Schachbrett). Bedeutet 'schachbrettartig geschnitten', NICHT 'gezackt/zackig' - eine Deutung, die die eigene Annotation von koe-017 zur selben Formel bereits ausdrücklich als 'Schafzacken' zurückweist (mhd. 'zagel' = Schwanz ist hier kein Schnittbegriff). Ein Hapax ohne direkten Wörterbuch-Beleg als Wortverbindung. Die Einzelbestandteile - ‚Weizen‘ und eine Form nahe ‚same/Same(n)‘ - liegen im Bedeutungsfeld Getreideanbau, die genaue Referenz (etwa eine gelbe Pflanzensubstanz) bleibt aber unklar. ‚Gelbe Pflanzenfarbstoffe‘ - die Phrase steht als Alternative zu Safran und wird explizit mit ‚da wirt es gelb‘ (damit wird es gelb) verbunden. Dies legt nahe, dass es sich um einen gelben Farbstoff handelt, auch wenn die genaue botanische Herkunft unklar bleibt und die Wortverbindung selbst ein Hapax ist. 'Schachbrettartig geschnitten' - Wortfamilie mit 'schassczogbit' (mon-076) und 'schagzaglett' (koe-017), beide < mhd. 'schâchzabel' (Schachbrett). Koe-017s eigene Annotation zur nahezu wortgleichen Anrichte-Formel bestätigt diese Lesart unabhängig und weist die Alternative explizit zurück.