Mandelmilch-Zucker
ITem wil dw machen ein czucker von mandel milich der sol nemen mandel vill wie vil er haben will vnd sol sy stossen vnd durch ein tuechlein seichen vnd sy in ein haffen wermen vnd rueren vntter ein ander vnd dw solt der mandel milich chalter pehalten vnd sy dar auff giessen mit czucker gemischt
Willst du einen Mandelmilch-Zucker zubereiten, so nimm viele Mandeln, so viel du haben möchtest. Stoße sie und seihe sie durch ein feines Tuch. Die so gewonnene Mandelmilch teile in zwei Portionen.
Eine Portion wärme in einem Topf und rühre sie dabei um. Die andere Portion Mandelmilch halte kälter und gieße sie dann, mit Zucker vermischt, über die warme Mandelmilch.
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Mandeln, gemahlen
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Wasser
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Zucker
Welches Gericht ist das? Mon-106 ist die schlichteste, ungebundene Form der mittelalterlichen Mandelmilch-Süßspeisen - die "kleine Schwester" von Rezepten wie dem Mandelkäs (mit Hausenblase gestockt) oder der Rosinen-Sülze (aufwendig geliert und geformt). Hier gibt es kein Bindemittel, kein Gerinnen, keine Form: Der Effekt entsteht durch unterschiedliche Behandlung zweier Portionen derselben Mandelmilch: eine wird unter Rühren eingekocht und leicht eingedickt, die andere bleibt roh und wird frisch gezuckert. Am ehesten vergleichbar mit einem einfachen Mandelmilch-Trunk aus gekochter und roher Portion - eine sehr frühe, formlose Vorstufe der späteren Blancmanger-Familie.
Mandelmilch war im Spätmittelalter das zentrale "Milch"-Substitut der gehobenen Küche: An Fast- und Abstinenztagen erlaubt, weil kein Tierprodukt, und zugleich ein Luxusgut wegen der teuren, importierten Mandeln. Dieses Rezept zeigt, wie aus derselben Grundmasse durch unterschiedliche Behandlung zweier Portionen - eine eingekocht und eingedickt, die andere roh und frisch gesüßt - ein einfaches, zweischichtiges Getränk ohne teures Bindemittel entsteht.
Praxis. Mandeln stoßen (oder fein mahlen) und mit Wasser durch ein feines Tuch seihen, bis eine glatte Mandelmilch entsteht. Die Milch in zwei Portionen teilen. Die eine Portion in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen und leicht einkochen, bis sie etwas eingedickt ist - das Rühren verhindert dabei ein Anbrennen am Topfboden. Die andere Portion roh und kälter lassen und erst jetzt mit Zucker vermischen, damit der Zucker frisch bleibt und nicht mitkocht. Zum Schluss die kalte, gezuckerte Portion über die warme, eingedickte gießen. Es entsteht kein festes Gericht, sondern ein einfacher, zweischichtiger Mandelmilch-Trunk - die Temperaturangabe im Text beschreibt dabei in erster Linie den Arbeitsablauf (erst einkochen, dann frisch süßen), nicht einen beabsichtigten Warm-Kalt-Kontrast beim Trinken.
Bezeichnet hier eine süße Speise oder Zubereitung aus Mandelmilch, nicht nur den Rohstoff Zucker.
Das Durchseihen durch ein Tuch dient dazu, die Mandelmilch von den festen Mandelresten zu trennen und eine feine, glatte Flüssigkeit zu erhalten.
Bedeutet, einen Teil der Mandelmilch ungewärmt/kühler zu lassen. „Wermen vnd rueren“ (erwärmen UND rühren) beschreibt einen aktiven Einkoch-/Eindickschritt - gerührt wird, um beim Reduzieren ein Anbrennen zu verhindern. Die kalt gebliebene, gezuckerte Portion bleibt dagegen ungekocht und frisch-süß. Die Temperaturangabe ist damit eine Verfahrensanweisung, kein beabsichtigter Warm-Kalt-Kontrast beim Trinken.
Technischer Verfahrensschritt: Eine Portion wird unter Rühren eingekocht/eingedickt („wermen vnd rueren“ - Rühren spricht für aktives Reduzieren, nicht bloßes Warmhalten), die andere bleibt roh, kalt und wird erst dann gezuckert. Die Temperaturdifferenz ist Nebeneffekt der unterschiedlichen Behandlung, nicht der eigentliche Zweck.