Fischpastete mit Stör und Apfel-Beeren-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Pastete: Hausen (Stör) wird zusammen mit Wasser in eine Teighülle gegeben und darin gebacken, dazu eine separat gekochte süß-saure Apfel-Weinbeeren-Gewürz-Sauce. Eine zweite, genügsamere Variante ersetzt den ganzen Stör durch ein Gehacktes von anderem Fisch. Das ist die unmittelbare Vorstufe der klassischen Fischpastete im Teigmantel, wie sie sich bis ins 19. Jahrhundert hielt - entfernt verwandt mit der russischen Coulibiac und dem englischen raised pie (heute etwa Lachs im Blätterteig), näher noch mit den Fischpasteten der bürgerlichen Küche des 18./19. Jahrhunderts, die ebenfalls mit einer Weinbeeren-Sauce serviert wurden. Die Sauce. Die Apfel-Weinbeeren-Gewürz-Brühe reiht sich in die verbreitete spätmittelalterliche Praxis ein, kräftigen Fisch mit einer süß-säuerlichen, gewürzten Sauce zu kontrastieren. Sie wird getrennt vom Backvorgang gekocht: Weinbeeren, Gewürzmischung und klein geschnittene Äpfel köcheln zu einer dicklichen Sauce ein, deren Bindung allein über die Frucht kommt, ohne Mehlschwitze. Die Variante mit Gehacktem. Der Zeitpunkt, zu dem das Gehackte in die Pastete kommt, ist im Text nicht ganz eindeutig gelöst (siehe Lesart unten) - küchenpraktisch spricht einiges dafür, die Farce nicht erst in die bereits fertig gebackene, auskühlende Hülle zu geben, weil rohes gehacktes Fischfleisch darin nicht mehr durchgart. Wer diese Variante nachkocht, gibt das Gehackte deshalb besser ein, solange die Pastete noch heiß genug ist, um es durchzugaren - etwa indem die Hülle kurz geöffnet, gefüllt und nochmals kurz in den Ofen gegeben wird. Praxis. Pastetenteig blind backen oder mit rohem Hausen füllen und im Ofen garen, bis die Kruste goldbraun ist. Parallel Weinbeeren mit Gewürzmischung und klein geschnittenen Äpfeln und etwas Wasser einköcheln, bis die Sauce dicklich bindet. Fischpastete warm mit der Sauce servieren. Für die Fisch-Variante: Gehacktes von magerem Fisch (Hecht, Karpfen oder Wels) fein hacken, in die noch heiße Pastete geben und kurz durchziehen bzw. nachgaren lassen, bevor serviert wird. Hausen (Stör) war ein großer, geschätzter Speisefisch mit fettem, speckartigem Fleisch - anders als der magere Hecht. Historisch ein Delikatessfisch aus Donau und Großflüssen, heute in Europa streng geschützt und nur aus Zucht erhältlich. Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Die Teighülle diente oft auch als Schutzschicht für die Füllung, um sie länger haltbar zu machen. Eine ‚Brühe' (mhd. ‚brüe') war im Mittelalter oft eine dickflüssige Sauce oder ein Sud, nicht zwingend eine klare Suppe. ‚Gehacktes' bezeichnete im Mittelalter fein zerkleinertes Fleisch oder Fisch, oft im Mörser zu einer Farce verarbeitet. Im Gesamtkorpus als eigene Schreibform ein Hapax (nur hier belegt), aber über die im Mondseer Kochbuch etablierte bairische b/w-Verschiebung (vgl. „gburcz“ = Gewürz) zwanglos als „Weinberren“ = Weinbeeren zu lesen. Wie bei „weinper“ im übrigen Korpus (vgl. Glossar) ist damit meist Rosinen gemeint, nicht frische Weintrauben - Lexer führt das Wort 1482 direkt als lateinisch „passile“ (= Rosine), Grimm ebenso als „rosine“. Gewürz / Gewürzmischung. Dies ist eine gängige Abkürzung für ‚Gewürz' im Frühneuhochdeutschen. Gib das Gehackte in die Pastete, wenn sie aus dem Ofen kommt. Sprachlich die eindeutigere Lesart (‚so' + Präsens ‚chumpt' = ‚sobald/wenn'), aber küchenpraktisch nicht ganz unproblematisch: rohes Gehacktes in einer bereits fertig gebackenen, auskühlenden Hülle gart nicht mehr durch.