Verlorene Eier aus Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'œil-Spiegelei ganz ohne Ei: Mandelmasse wird gedrittelt und zu Safran-Dotter, weißem Eiweiß-Fladen und einer gesüßten Mandelmilch-Sauce als Spiegel verarbeitet. Es ist eine Imitation zweiter Ordnung - "verlorene Eier" (pochierte Eier) sind selbst schon ein bekanntes Gerichtsmotiv der Zeit, hier wird das ganze Konzept zusätzlich komplett aus erlaubter Fastenzutat nachgebaut. Der lebende Nachfahre ist weniger das pochierte Ei selbst als die Familie der Marzipan-Trompe-l'œil-Konditorei, wie man sie heute noch in der sizilianischen Frutta Martorana oder in Marzipan-Spiegeleiern zu Ostern findet. Die Mengen-Crux. Der Text kündigt an, die Mandelmasse "in drey taill" zu teilen, verlangt am Ende aber einen vierten, nicht angekündigten Anteil für die Sauce ("nimm auch einen Teil davon"). Die Dreiteilung geht rechnerisch nicht mit vier Verwendungszwecken auf. Ob damit ein vierter, ursprünglich mitgedachter Teil oder ein Rest aus einem der drei bereits gebildeten Teile gemeint ist, bleibt im Text offen - vermutlich wurde mehr Grundmasse angesetzt, als die genannte Menge Mandeln hergibt, oder es wurde schlicht nicht genau gezählt. Zwei Bindetechniken, zwei Zwecke. Die Dotter-Masse wird mit Honig und geriebenem Weißbrot gebunden - die zeittypische Brotbindung für feste, formbare Massen. Die Mandelmilch-Sauce dagegen wird mit einem kleinen Stück Mehl angedickt: kein Widerspruch, sondern eine andere Aufgabe. Hier dickt Mehl gezielt eine dünne Flüssigkeit an, während die feste Dotter-Masse ihre Bindung aus Brot bezieht. Praxis. Mandeln fein im Mörser zerstoßen, bis eine glatte, formbare Paste entsteht. Die Masse in drei Teile teilen. Den ersten Teil mit Safran gelb färben und mit Gewürzpulver, Honig und geriebenem Weißbrot zu einer festen Masse verarbeiten - daraus haselnussgroße Dotter formen. Aus dem zweiten, weißen Teil kleine Fladen formen und die Dotter darin einschließen, wie bei einem pochierten Ei. Aus dem dritten Teil eine Mandelmilch mit Zucker ansetzen, mit dem Mehlstück andicken und mit etwas Safran gelb färben. Der eigentliche Aufwand liegt nicht im Kochen, sondern im sauberen Formen: Die Dotter-Kugeln müssen rund und die Fladen exakt genug sein, um sie vollständig zu umschließen, sonst bricht die Ei-Illusion. Doppelte Imitation: "Verlorene Eier" (pochierte Eier) sind selbst schon ein Standardmotiv der Fastenküche, hier aber komplett aus Mandelmasse nachgebildet - eine Fastenspeise, die ein bereits bekanntes Ei-Gericht ganz ohne Ei nachstellt. Ein Pfund, im Spätmittelalter regional unterschiedlich, meist um die 500 Gramm. Die Mandeln sollen im Mörser sehr fein zerstoßen werden, um eine glatte Paste zu erhalten. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten. Bezeichnet hier ein feines Gewürzpulver, das zum Würzen verwendet wird. Für weiße Speisen wurde oft eine "Poudre Blanche" aus hellen Gewürzen wie weißem Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte verwendet. Geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel und zur Texturgebung dient. Mehlbindung war für feste Massen in dieser Zeit noch unüblich. Diminutiv von "Zettel" oder "Zeltlein", hier im Sinne von kleinen Formen oder Fladen, die aus der Mandelmasse geformt werden. Das Verb "verbergen" oder "einbetten". Die geformten Dotter werden in die "Eiweiß"-Fladen gelegt und darin eingeschlossen. Ein kleines Stück Mehl, das hier als Bindemittel zum Andicken der Mandelmilch-Sauce dient. Dotter (Eigelb).